Vous connaissez ma passion pour les fraises, vous ne verrez donc rien d’étonnant à ce que, cette année encore, je puisse faire un fraisier ! Cette fois, c’est la recette du fraisier de Yann Couvreur qui a retenu toute mon attention.
Sur le papier, il ne s’agit ni plus ni moins que d’un fraisier classique, dans la tradition de la pâtisserie française, puisqu’il se compose d’une génoise, d’une crème mousseline et de fraises fraîches.
Ce que le fraisier du Chef Couvreur a de particulier c’est son look. Le gâteau est son propre décor, en effet, c’est le montage particulier de ce gâteau qui en fait toute son originalité.
Le fraisier de Yann Couvreur
Plusieurs versions de ce gâteau circulent sur le net et avec des différences d’interprétation majeures parfois. Je suis donc allée chercher la recette directement dans le livre “La pâtisserie de Yann Couvreur” aux Editions Solar pour vous donner ici la véritable recette du fraisier élaborée par le Chef Pâtissier.
A première vue, ce gâteau peut sembler technique. Ne prenez pas peur, il n’est pas si difficile que ça à faire et je vais vous détailler la recette en pas à pas, comme j’ai l’habitude de le faire sur le blog.
Pour faire ce fraisier, il vous faudra bien sûr des fraises, beaucoup de fraises. Il va sans dire que je vous conseille de prendre des fraises françaises ! N’allez pas faire un fraisier avec des fraises bon marché, vous en serez forcément déçus à la dégustation… Inconditionnelle des Gariguettes, je n’ai pas trouvé mon bonheur et je me suis rabattue sur des Cléry, elles étaient parfaites pour cette recette.
Au niveau du planning, j’ai commencé par préparer la crème pâtissière pour qu’elle puisse refroidir avant d’être transformée en crème mousseline par l’ajout de beurre pommade. Si vous avez le temps, et si vous y pensez, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait dès la veille.
Ensuite, j’ai préparé la garniture à la fraise. Il s’agit là de chauffer de la purée de fraises avec de l’agar agar et d’y incorporer des fraises en morceaux. Je n’avais pas d’agar agar, je n’en utilise par car je n’aime pas la texture cassante qu’il donne aux gelées de fruits. Je l’ai donc remplacé par de la gélatine.
Pour la génoise, rien de compliqué puisqu’il s’agit là encore d’une recette tout à fait traditionnelle. Dans la fiche recette, je vous indique les proportions du livre sachez toutefois que la moitié suffira pour le montage du fraisier. Libre à vous donc de diviser les quantités par deux pour ne faire que le nécessaire ou conserver ces proportions et utiliser la génoise restante pour une autre recette. Vous trouverez d’ailleurs sur le blog plusieurs recettes de gâteaux roulés pour recycler votre reste de génoise.
Il ne reste ensuite plus qu’à faire un sirop d’imibage pour la génoise en portant à ébullition de l’eau (minérale de préférence) et du sucre en poudre. Enfin, faire la crème mousseline en incorporant du beurre pommade à la crème pâtissière refroidie.
Pour le montage du fraisier de Yann Couvreur, je vous conseille de prendre un cercle en inox car il s’agit là d’un montage à l’envers et vous pourriez avoir des galères de démoulage si vous utilisez un moule classique. Le Chef recommande l’utilisation d’un cercle de 14cm de diamètre. Ma génoise ayant bien gonflé à la cuisson, j’ai pris un cercle de 15cm de diamètre sur 6cm de hauteur et c’était parfait ! A part la génoise, les autres préparations étaient parfaitement calibrées pour mon cercle.
Enfin, notez que même si la crème mousseline prend assez vite au réfrigérateur compte tenu qu’elle contient du beurre, il est préférable de préparer votre fraisier la veille pour que les fruits et la crème ne fassent plus qu’un.
Le fraisier de Yann Couvreur
Ingrédients
Pour la crème mousseline
- 1 gousse de vanille
- 200 ml de lait entier
- 2 jaunes d’oeufs
- 1/2 oeuf
- 60 g de sucre en poudre
- 16 g de poudre à crème ou maïzena
- 75 g de beurre
- 75 g de beurre pommade
Pour la garniture fraises
- 200 g de purée de fraises
- 6 feuilles de gélatine 200blooms 2g
- 200 g de fraises
Pour la génoise
- 5 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 130 g de farine
- 20 g de fécule de pomme de terre ou maïzena à défaut
Pour le sirop
- 200 ml d’eau minérale de préférence
- 80 g de sucre en poudre
Pour le montage
- 500 g de fraises
Instructions
Préparez la crème pâtissière
- Si possible, fendez la gousse de vanille, grattez la et mettez le tout à infuser dans le lait la veille.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf, la moitié d’un oeuf battu et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.
- Portez le lait avec la vanille à ébullition, retirez la gousse et versez sur les oeufs en fouettant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.Hors du feu, ajoutez les 75g de beurre et mélangez bien.
- Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la garniture fraises
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Pesez 200g de fraises équeutées dans le bol de votre mixeur et réduisez les en purée.
- Versez la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition.Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
- Si vous avez choisi d’utiliser l’agar agar, portez la purée de fraises à 40°, ajoutez 4g d’agar agar, mélangez et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition 2 minutes en remuant.
- Hors du feu, ajoutez 200g de fraises coupées en morceaux, mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la génoise
- Fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.Tamisez la farine et la fécule sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Versez l’appareil à génoise sur la plaque, lissez à la spatule et enfournez pour 15 minutes de cuisson.La durée de cuisson peut varier selon les fours, la génoise doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop
- Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à ébullition. Maintenez l’ébullition 2 minutes et réservez à température ambiante.
Préparez la crème mousseline
- Récupérez la crème pâtissière, elle doit être à température ambiante, pas plus froide.Fouettez la pour lui redonner sa souplesse.
- En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux pour obtenir une crème mousseline homogène.
- Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.
Montage du fraisier de Yann Couvreur
- Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
- Coupez les fraises en rondelles et tapissez le fond et les contours du cercle.
- Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.
- Découpez un cercle de 14cm de diamètre dans la génoise et posez le sur la crème.Imbibez la génoise avec le sirop en utilisant un pinceau.
- Versez la garniture fraises jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle.
- Recouvrez avec le reste de crème mousseline.
- Découpez un deuxième cercle de 14cm de diamètre dans la génoise, imbibez le avec le sirop et posez le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Après ce repos au froid, démoulez délicatement le fraisier sur le plat de service et régalez vous !
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Si vous réalisez une de mes recettes, n’hésitez pas à m’envoyer une photo sur la messagerie instantanée de mon compte Instagram.
Ton fraisier est vraiment très beau !
Bonjour Sandra,
Ta recette nous a plu et nous sous sommes lancées ma fille et moi dans la réalisation de ce fraisier. Grâce à ton pas à pas détaillé nous avons réussi les différents appareils et le montage. C’était un pari osé pour le gâteau d’anniversaire de ses 20 ans.
Ce fraisier, bluffant et délicieux, moelleux et sucré comme il faut à fait le bonheur de tous (on n’était pas peu fières de notre réussite ).
Nous avons passé un très bon moment en cuisine, et suivrons très vite une nouvelle recette… dès que nous aurons pu décider laquelle choisir…
Merci pour ce partage
Bonjour et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste. Joyeux anniversaire à ta fille et à bientôt j’espère pour une nouvelle recette 😉
Sandra
Bonjour, j’ai découvert votre site sur Pinterest et franchement super la recette alléchante on ne peut pas résister.
Toutefois j’aurais une petite question stp au moment de mettre les fraises sur le contour du moule au moment du démoulage on galère pas a démouler le gâteau ?
Merci encore pour ce magnifique site et surtout longue vie.
Bonjour et merci beaucoup !
Si vous prenez soin de mettre du rhodoïd à l’intérieur du cercle vous n’aurez aucun problème de décerclage 😉
A bientôt
Sandra
Gâteau réalisé pour l’anniversaire de ma belle-mère (j’avais un peu la pression). Parfaitement réussi avec vos instructions précises et détaillées…. Et “fraise” sur le gâteau, c’était un régal !
Merci beaucoup pour votre blog que je suis assidûment et vos délicieuses recettes qui régalent toute ma famille 😉
J’aime beaucoup la fraise sur le gâteau 😉 Bravo à vous et merci beaucoup pour ces jolis compliments qui me vont droit au coeur. Joyeux anniversaire à votre belle-mère et à bientôt. Sandra
Bonjour,
La garniture de fraise mentionne 200g, mais dans la recette, il y a 200 g de fraises mixées et 200 g de fraises entières. Du coup, on est sur 400 g ? Ou est-ce 100 g + 100 g ?
Merci
Bonjour Marie-Anne,
Merci beaucoup de cette lecture attentive et de cette remarque.
Il y avait en effet une erreur. La purée de fraises était indiquée au niveau de la crème mousseline alors qu’elle doit être utilisée dans la garniture fraises. Pour cette dernière, n’ayant pas de purée de fraises, je l’ai faite moi-même avec 200g de fraises réduites en purée. Il faut donc bien 400g de fraises ou 200g de purée et 200g de fraises pour cette étape.
Sandra
Bonjour merci pour votre superbe recette ! À tester prochainement
J’ai plusieurs questions, comment placer le film alimentaire pour éviter que la crème ait des plis? Pourquoi la crème paraît quasi blanche à l’extérieur et pas à l’intérieur ?
En vous remerciant, hâte de vous lire
Bonjour et merci !
Aucun risque que le film marque des plis sur la crème puisque ce sont les fraises qui sont en contact avec le film.
Pour la différence de couleur c’est juste une différence de lumière au moment de la photo.
A bientôt
Sandra
recette testee, meme dimension niveau moule tant au niveau de la hauteur que de la largeur, j’ai suivi a la lettre toute la recette mais j’ai manque de creme mousseline bien que j’en avais mis tres peu en 1ere couche… Il faut, je pense, en rajouter un peu plus…
Bonjour, quelle dimension de cercle avez vous utilisée ? celle suggérée par le Chef ou celle que j’ai conseillée ?
le manque de crème peut aussi s’expliquer par l’épaisseur du biscuit ou des fraises…
Quoi qu’il en soit, mes photos ne sont pas truquées, vous voyez donc bien qu’à la découpe il ne manque pas de crème. Si ça avait été le cas j’aurais adapté la recette et je l’aurais mentionné.
Bonjour! Merci pour cette recette qui donne très envie!
J’ai l’intention de la tester demain mais je n’ai pas de Rhodoïd pour mettre sur les bords du moule et faciliter le démoulage. Vous avez une idée par quoi le remplacer ? (Mon cercle n’est pas amovible et j’ai peur que sans rien cela se démoule difficilement)
Merci et bonne journée!
Bonjour, si vous avez une pochette plastique, type pochette de classeur, désinfectez la et découpez la aux bonnes dimensions. Sinon du papier sulfurisé fera aussi l’affaire 🙂
Bonne journée
excellente recette, idéale pour cette saison où les fraises sont sur tous nos étals !
Merci !
Coucou Sandra, je l’ai fait, merci pour tous ces conseils. Il était délicieux.
Coucou Jackie, merci pour ton message, je vais aller voir ça 😉
Sandra
C’est une très bonne recette bien expliqué mais surtout très très bon.un régal avec la famille.
Merci beaucoup !
Sandra
Belle recette. Je l’ai fait dans un moule de 16cm et de 7 cm de haut. J’ai fait avec une mousseline à partir de 265ml de lait. Il faut au moins ça ! Par contre, le confit de fraise peut être fait avec moins de fraise et moins de gélatine.
J’ai ajouté un peu d’alcool de framboise dans la compotée de fraises et de kirsch dans le sirop pour le biscuit. Top. J’ai ajouté une feuille de chocolat noir 65% au-dessus du dernier biscuit. Ca donne du craquant !
En tout cas, bravo pour ton blog. Ca donne plein de belles idées.
Bonjour et merci beaucoup, je suis heureuse que cette recette vous ait plu.
Sandra
Bonjour ! Encore et toujours merci pour vos merveilleuses recette !
C’est la deuxième fois que je fais se fraisier et j’ai un gros souci d’eau ….
Mais fraises doivent dégorger beaucoup d’eau parce que mon gâteau est trempé se qu’il le fait pas conséquent s’effondrer…
Le première fais je l’avais congelé, je me suis donc dit que cela devrait être du à la décongélation des fraises qui n’aime pas trop la congélation…
Mais je viens de le refaire en le mettant bien une nuit au frigo et même constat le fraisier se tient à peu près mais énormément d’eau je cesse d’être recraché
Es ce que vous seriez à quoi cela peut être du ? Au faite que j’ai conservé ou préalable mais fraise au frigo peu être ?
Bonne soirée,
Margaux
Bonjour Margaux,
C’est très étrange que votre fraisier rejète de l’eau.
Je vous confirme, pour votre premier essai, que les fraises congelées ce n’est pas une bonne idée dans un fraisier.
Les fraises ne se conservent pas au réfrigérateur mais ce n’est pas l’explication pour votre second essai.
Avez vous bien porté les fraises à ébullition avant d’incorporer la gélatine ?
J’ai fais ce gâteau pour mon fils mais il voulait du kiwi alors c’était un kiwier, ils ont tous adoré et voir mon fils aussi content de son gâteau c’était magnifique, il a tenu à merveille et c’était délicieux. Je recommande !
C’est original un kiwier 😉 Bravo pour cette adaptation et merci pour votre fidélité.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir,
Pouvez -vous me dire pour combien de personnes ce fraisier est-il prévu avec ces proportions? Est -il possible d’adapter pour 8-10 personnes? Avec quel moule et quelles proportions?
Merci pour vos précieux conseils et pour ce blog. Cordialement , Fabienne
Bonjour Fabienne, comme indiqué sur la recette, ce fraisier est pour 8 personnes.
A bientôt 🙂
Sandra
Bonjour, excusez-moi j’ai mal lu la recette. J’ai réalisé ce fraisier. Approuvé à l’unanimité, servi avec un coulis de fraises maison. Ma crème était trop épaisse. C’est passé inaperçu : le fraisier a été dévoré ! Mais j’ai galéré pour le montage. Comment sait-on que la crème pâtissière est cuite? Merci pour ce blog, précieux pour les novices! Fabienne
Bonjour Fabienne, pas de problème ça arrive 😉
Le montage c’est tout ce qui fait l’originalité et la difficulté de cette recette 😉
Pour la crème pâtissière, le point d’ébullition maintenu pendant deux minutes est l’indicateur d’une bonne cuisson.
N’hésitez pas à lire l’article qui lui est consacré sur le blog pour plus d’infos.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir et merci beaucoup. Le fraisier était très bon et a eu un franc succès. J’étais seule à voir les défauts qui sont passés inaperçus. A refaire avec une crème pâtissière réussie.
À très bientôt,
Fabienne
Ps: il y a deux ans je ne savais pas allumer mon four et aujourd’hui je passe pour une pro !!!! Grâce à vous !!!
Bonjour et bravo Fabienne !
Je suis contente d’avoir un peu contribué à votre progression et j’espère que vous trouverez encore des recettes pour vous plaire sur mon blog.
A bientôt,
Sandra
Bonjour !
J’espère que mon navigateur laissera passer ma question cette fois car il s’agit d’un sujet sérieux les fraises ! Aujourd’hui malheureusement pas de retour sur votre recette car je compte m’y mettre ce soir mais une question : pensez vous qu’une crème diplomate pourra supporter ce montage à l’envers ? C’est un peu plus souple que la crème mousseline alors j’ai peur de me retrouver avec un blob au démoulage demain…
Merci beaucoup pour votre aide et pour vos recettes fraisieres
Bonjour et heureuse de vous revoir par ici 😉
Je suis désolée, je crois que je vais répondre un peu tard cette fois…
Pour la crème diplomate, je tenterais je pense. Le montage fait que ce sont les fraises qui tiennent l’ensemble.
En revanche, pourquoi le monter à l’envers parce que si c’est pour un passage au congélateur là je dis un grand non.
On ne congèle pas les fraises, sacrebleu 😉
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je découvre votre blog… et je suis heureux de voir que vous avez utilisez (avec réussite !) la recette originale…
Votre gâteau est magnifique !
J’ai prévu de le faire ce week-end prochain pour un repas d’anniversaire pour une douzaine de personnes et j’envisage d’utiliser un cercle inoxydable rigide de 24cm x 6cm , pensez vous que le gâteau va se tenir après démoulage ?
Je vais faire le montage le matin pour une dégustation l’après-midi ( 6/7 heures à 0*) .
Merci d’avance pour vos bons conseils
Bien à vous
Bonjour Thierry et merci beaucoup pour vos gentils mots,
il n’y a aucune raison que le gâteau ne tienne pas mais je vous déconseille de le stocker à 0°, les fraises vont s’abimer.
Le mieux est de le préparer la veille qu’il repose plus longtemps au froid positif.
A bientôt,
Sandra