Voici un morceau du gâteau d’anniversaire que j’ai réalisé cette semaine et qui n’est autre qu’une adaptation de ma pavlova roll. Pourquoi un morceau ? Tout simplement parce qu’il s’agissait d’un gâteau meringué citron framboises pour 40 personnes et qu’en ces temps orageux je n’en ai sorti qu’un morceau du réfrigérateur pour prendre les photos. Pour vous donner une idée, deux autres gâteaux de la même taille attendaient sagement au frais d’être assemblés pour faire un layer cake de belle hauteur. Je n’ai malheureusement pas de photos du layer cake meringué ainsi reconstitué car je l’ai fait pour une amie et que je le lui ai livré en trois boîtes séparées afin de me préserver d’une catastrophe de type écrasé de meringue contre le pare-brise.
Gâteau meringué citron framboises façon layer cake
La saison des communions, mariages et autres fêtes entre amis est lancée et c’est la raison pour laquelle je choisis de vous donner les proportions réellement utilisées pour ce gâteau d’anniversaire de 40 personnes. S’il vous fait envie mais qu’il est trop gros pour vous, vous pouvez tout à fait diviser les quantités pour l’adapter à votre besoin.
Ce gâteau meringué est sans gluten, il est réalisé à partir d’une meringue souple, qui va même vous paraître liquide au pochage, d’une chantilly au lemon curd et de framboises fraîches. La meringue ainsi réalisée peut donc être découpée en disques qui seront empilés pour former, comme ici, un layer cake, mais elle peut aussi être roulée facilement comme c’était le cas dans la recette d’origine et dont je vous ai donné le lien plus haut.
Comment faire un layer cake meringué citron framboises ?
Gâteau meringué citron framboises
Ingredients
Pour un gâteau meringué citron framboises de 40 personnes
- 360 g de blancs d'oeufs
- 500 g de sucre en poudre
- 1 zeste de citron bio de préférence
- 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
Pour le lemon curd
- 150 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 120 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 120 g de jus de citron
- 80 g de beurre à température ambiante
Pour la garniture du layer cake meringué citron framboises
- 1 litre de crème liquide entière très froide
- 300 g de lemon curd
- 100 g de sucre glace
- 1 kg de framboises fraîches
Instructions
Préparez le lemon curd
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre pour bien les mélanger. Ne cherchez pas à faire blanchir le mélange, c'est inutile.
- Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le en filet sur les oeufs tout en fouettant.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition.
- Versez la crème citron dans un récipient propre et laissez le refroidir à température ambiante.
- Lorsque la crème citron atteint les 45°, ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux et mélangez bien au fouet ou au mixeur plongeant.Filmez le lemon curd au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Zestez le citron à la microplane et ajoutez le zeste et deux cuillères à café de jus de citron puis fouettez à nouveau quelques instants.La meringue est liquide, c'est normal.Mettez la en poche.
- Pochez 2 disques de 20cm de diamètre par plaque.Vous devez donc en obtenir 8 au total.
- Enfournez les plaques 2 par 2 pour 20 minutes de cuisson.
- À la sortie du four, laissez les disques de meringues tiédir puis retournez les feuilles de papier sulfurisé ayant servi à la cuisson sur le plan de travail et décollez les disques de meringue avec précaution.La meringue ayant pu s'étaler à la cuisson, retailler les disques à 20cm de diamètre en utilisant un cercle comme emporte pièce.
Préparez la chantilly au lemon curd
- Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide et fouettez la en augmentant la vitesse progressivement.
- Quand la chantilly commence à se former, ajoutez le lemon curd refroidi en plusieurs fois et ajoutez enfin le sucre glace, tout ceci en laissant le robot tourner.
- Versez la chantilly au lemon curd en poche.
Montage du gâteau meringué citron framboises
- Sur un carton or de 20cm de diamètre, posez une noix de chantilly au citron pour caler le premier disque de meringue.
- Pochez de la chantilly au citron sur la meringue et recouvrez de framboises fraîches.Répétez cette opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Notes
