Pâte dulcey

Sortez les tartines, une nouvelle recette de pâte à tartiner arrive sur le blog ! Et pas n’importe laquelle ! La pâte à tartiner au chocolat dulcey, une recette élaborée par le Chef Frédéric Bau, inventeur du chocolat du même nom, et Chef Pâtissier de la maison Valrhona.

La pâte à tartiner au chocolat Dulcey

Pour ceux qui sont en confinement depuis à peu près dix ans et qui donc ne sauraient pas ce qu’est le chocolat Dulcey, je récapitule. Il s’agit d’une nouvelle variété de chocolat, un chocolat blond, qui résulte d’un oubli du Chef Frédéric Bau qui avait mis du chocolat ivoire à fondre au bain-marie. Sous l’action de la chaleur douce, le chocolat blanc a caramélisé pour donner ce qui est devenu le chocolat Dulcey. C’est un chocolat de couverture aux subtiles notes de caramel que vous pourrez utiliser en pâtisserie comme vous utiliseriez du chocolat blanc, dans les mêmes proportions donc.

Cette fois, le Chef revisite la pâte à tartiner avec cette recette aussi régressive qu’addictive, la pâte à tartiner au chocolat Dulcey ! C’est dans le dernier livre du Chef que j’ai trouvé cette recette. Livre, dédicacé par le Chef himself, qui m’a été gentiment envoyé par la maison Valrhona et que je vous recommande chaudement. Simplement chocolat, édité chez Albin Michel, est un recueil des recettes préférées de Frédéric Bau, des recettes gourmandes et pleines d’émotions. Plus de 60 recettes gourmandes à base de chocolat pour 12€ seulement, je vous mets au défi de trouver mieux !

Comment faire de la pâte à tartiner avec du chocolat Dulcey ?

Cette recette de pâte à tartiner ne contient que très peu d’ingrédients : des noisettes, du sucre, de l’eau, un peu de sel et du chocolat Dulcey, c’est tout ! Afin de tirer le meilleur de cette recette de Chef pâtissier, je vous conseille de prendre des ingrédients de qualité. N’allez pas gâcher votre chocolat Dulcey avec des noisettes médiocres et de l’eau du robinet.

Les bonnes choses venant souvent d’Italie (moment chauvin bonjour), les meilleures noisettes du monde sont produites dans le Piémont. Bon, ok, il y a aussi quelques bons producteurs de noisettes en France 🙂

Pour commencer, et comme souvent dans les recettes de pâtes à tartiner maison, il faut faire un praliné. Deux écoles pour faire le praliné : ceux qui font le caramel d’un côté et torréfient les fruits secs de l’autre pour tout rassembler ensuite dans le mixeur ou ceux qui, comme moi, torréfient les fruits secs puis les enrobent du caramel avant de les mixer. Faites comme vous voulez, le but est d’obtenir un praliné noisettes aussi fin que possible pour ne pas trop sentir les grains à la dégustation. Après ça, c’est comme tout, chacun ses goûts, moi je ne suis pas contre le petit côté rustique des grains de praliné récalcitrants qui craquent sous la dent… Mais bon, gourmande est mon deuxième prénom !

Pour faire mes pralinés maison, selon la quantité, j’utilise soit un petit mixeur Kenwood soit mon robot mulftifonctions Magimix. Quel que soit l’appareil que vous utiliserez, n’ayez pas peur d’insister sur le mixage, quitte à faire des pauses pour ne pas trop surchauffer votre appareil. Au besoin, ajoutez une goutte d’huile de noisette ou de pépins de raisin pour fluidifier le praliné.

Une fois le praliné noisette réalisé, il ne reste plus qu’à faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie, ou au micro-ondes et à mélanger les deux préparations.

Un petit temps de refroidissement sera nécessaire pour que la pâte dulcey ait la texture idéale pour être tartinée sur votre pain grillé ou vos tranches de brioche. Elle se conserve ensuite dans un bocal en verre propre et hermétiquement fermé, plusieurs semaines à température ambiante.

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