“Maman, j’ai un défi pour toi, fais moi des sphères au chocolat, tu mets ce que tu veux dedans mais je veux qu’on fasse couler du chocolat chaud dessus et que ça fonde.” Je lui ai donc fait ses sphères en chocolat, je vous avoue que j’ai pensé à lui mettre des épinards à l’intérieur, après tout elle aime ça, mais la raison l’a emporté, autant de travail pour tout jeter, j’ai choisi d’y mettre des profiteroles.
Comment faire des profiteroles en sphères de chocolat ?
Pour obtenir de jolies sphères en chocolat il faut le tempérer, c’est à dire le faire fondre en lui faisant suivre une courbe de températures bien précise. Pour le chocolat noir de couverture, le chocolat doit être fondu à 55° puis redescendu à 28° pour être ensuite réchauffé à 31°. Cette étape un peu technique et fastidieuse vous garantira un chocolat lisse et brillant.
Ensuite, il vous restera à préparer une pâte à choux puis une crème pâtissière pour les garnir et enfin une sauce au chocolat pour la verser sur les coques.
Profiteroles en sphères de chocolat
Comment faire des profiteroles en sphères de chocolat ? Voici ma recette détaillée.
Ingredients
Pour les sphères en chocolat (7,5cm de diamètre)
- 300 g de chocolat noir à 70% Guanaja de Valrhona par exemple
Pour la pâte à choux
Pour la crème pâtissière
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 15 g de maïzena
- 175 ml de lait entier
- 20 g de beurre
Pour le dressage des profiteroles en sphères de chocolat
Instructions
Préparez les sphères en chocolat
- Faites fondre votre chocolat au bain-marie en le faisant monter à 55°. Plongez ensuite votre cul de poule dans un récipient d’eau très froide et mélangez votre chocolat pour le faire redescendre à 28°. Remettez ensuite votre cul de poule dans le bain-marie jusqu’à ce que le chocolat remonte à 31°. Votre chocolat est prêt !
- Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat tempéré dans vos sphères de 7,5cm de diamètre.
- Réservez 5 minutes au réfrigérateur. Étalez ensuite une deuxième couche de chocolat et laissez cristalliser au réfrigérateur une dizaine de minutes.
- Répétez l’opération de façon à obtenir 8 demi-sphères. Passez vos sphères au congélateur dix nouvelles minutes pour qu’elles soient bien solides et plus faciles à démouler.
- Laissez les revenir doucement à température ambiante et démoulez les délicatement. Réservez vos demi-sphères au réfrigérateur. Ne jetez pas le chocolat restant, vous en aurez besoin pour la suite de la recette.
- Si vous veniez à casser une sphère ou si votre chocolat a trop refroidi pour être étalé, il faut recommencer le tempérage. Faites chauffer à nouveau votre chocolat en respectant la courbe indiquée plus haut, profitez en donc pour faire fondre vos échecs éventuels de démoulage 😉
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
- Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’une boule se forme. Il n’est pas utile de remettre la pâte sur le feu pour la dessécher, la petite quantité de pâte ne le justifie pas.
- Versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec la feuille pour la faire tiédir.
- Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette.
- Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 230° (th 7/8).
- En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pochez vos choux. Dressez 12 petits choux (2cm de diamètre maxi, ils vont gonfler à la cuisson et ils doivent rentrer dans vos sphères). Avec le reste pochez des choux un peu plus gros, parsemez de sucre en grains et vous obtiendrez de délicieuses chouquettes 🙂
- Pour pocher les choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, quand vous avez obtenu la taille désirée, arrêtez d’appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface du choux et levez la poche à douille.
- Enfournez les choux et éteignez le four. Laissez les 10 minutes dans le four éteint. Rallumez ensuite le four, toujours en chaleur statique, à 165° (th 5/6) et laissez les cuire environ 30 minutes. N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte avant la fin de la cuisson. Quand les choux sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille.
Préparez la crème pâtissière
- Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et récupérez les graines.
- Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (sans les graines).
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille. Ajoutez la maïzena et mélangez.
- Quand le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez en 1/3 sur les jaunes d’oeufs et mélangez. Reversez les oeufs dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Faites cuire en remuant constamment, jusqu’à la première ébullition. Versez la crème cuite dans un plat et filmez au contact. Laissez tiédir à température ambiante. Quand la crème a atteint environ 40° (à peine plus chaud que votre main) incorporez le beurre et mélangez. Filmez à nouveau la crème au contact et réfrigérez.
Dressage des profiteroles en sphères de chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Posez 4 demi-sphères dans des ramequins, collez les avec un peu de chocolat fondu.
- Récupérez la crème pâtissière froide, détendez la un peu avec un fouet et mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez un peu de crème pâtissière au fond des 4 demi-sphères.
- Garnissez les 12 petits choux de crème pâtissière et posez en 3 dans chaque demi-sphère.
- S’il vous reste de la crème pâtissière, pochez en autour des choux.
- Faites fondre les 50g de chocolat et utilisez le pour réunir les demi-sphères pleines et les demi-sphères vides afin de former des sphères complètes.
- Réservez au réfrigérateur.Juste avant le service, préparez la sauce au chocolat selon la recette du blog et versez la sur les sphères en chocolat pour les faire fondre et révéler les profiteroles.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Enh, elles sont hyper gourmandes tes profiteroles !!! Tu me mets l’eau à la bouche. Je ne me suis encore jamais frotté au tempérage du chocolat, bon déjà je n’ai pas de thermomètre de cuisine alors ca serait un peu compliqué. En tout cas super idée ce dessert !
mets le thermomètre sur la lettre au père noël et lance toi, c’est pas si compliqué 😉
bonjour merci de cette recette je vais me lancer pour Noel mais j’aimerais savoir combien de temps à l’avance je peux faire les sphères de chocolat et quel genre de pinceau (silicone ou en soie de porc comme pour la peinture) ? merci d’avance de votre réponse
Bonjour, pour les sphères en chocolat vous pouvez les faire un ou deux jours à l’avance en les conservant au réfrigérateur, sinon vous pouvez les conserver, sans les démouler, au congélateur jusqu’au jour J. Pour le pinceau, j’utilise indifféremment un pinceau en silicone ou un pinceau en poils synthétiques acheté au rayon pâtisserie de mon supermarché.
comme d habitude , tu nous mets l ‘eau à la bouche, elles sont magnifiques ces boules surprises, bravo ma cocotte jolie, tu assures grave !
Merci mon Annie <3