Religieuses au café

Depuis qu’il est tout petit, les gâteaux préférés de mon fils sont les éclairs et les religieuses au café. Pour vous donner une idée de son addiction à ces petits gâteaux, à sa demande je lui ai préparé pas moins de 8 religieuses qu’il a dévorées dans la journée !

Comment faire des religieuses au café ?

Pour faire des religieuses au café, quatre préparations sont nécessaires :

• la pâte à choux
• la crème pâtissière au café
• la crème au beurre au café
• le fondant au café

Pour la pâte à choux, je vous conseille de la faire uniquement à base d’eau, les choux seront plus secs qu’avec une recette à base du mélange lait et eau, ils ramolliront au contact de la crème. A contrario, si vous voulez faire des chouquettes, une pâte à choux lait et eau sera plus adaptée pour obtenir des choux plus moelleux.

Concernant la crème pâtissière, ici elle est aromatisée au café. Pour cela vous pouvez ajouter un expresso très serré ou, comme moi, utiliser du Trablit (extrait de café) que vous trouverez facilement dans les magasins spécialisés ou sur internet.

Pour la crème au beurre, je vous propose ici une recette au sucre cuit, la plus couramment utilisée et notamment celle le plus souvent demandée au CAP Pâtissier. Avec les quantités indiquées, vous allez obtenir 250g de crème au beurre au café. Si toutefois il vous en restait, elle se congèle, une seule fois bien sûr, sans problème.

Enfin, pour le fondant il est bien sûr possible de le faire soi-même mais c’est un produit plutôt bon marché et facile à trouver, je vous conseille donc de l’acheter. Pour que votre fondant soit bien brillant, il ne faut surtout pas qu’il dépasse les 35°, sinon il deviendra irrémédiablement terne et cassant. Je vous conseille de le parfumer au Trablit qui lui donnera sa jolie couleur en même temps. À défaut, vous pouvez utiliser un tout petit peu de café, attention à ne pas trop liquéfier le fondant, ou tout simplement un peu de colorant en laissant neutre le parfum du fondant.

Pour faire les flammes de crème au beurre sur vos religieuses au café, il vous faudra idéalement une douille sultane. La mienne a subi un petit retard de livraison, j’ai donc utilisé une petite douille cannelée pour faire des pointes de crème au beurre.

Recette détaillée des religieuses au café

Religieuses au café

Comment faire des religieuses au café ? Pâte à choux, crème pâtissière, crème au beurre et fondant, toutes les astuces pour réussir vos religieuses au café.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h 40 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 8 religieuses

Ingrédients

  

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Pour la pâte à choux

• 250 ml d'eau minérale de préférence
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 75 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

Pour la crème pâtissière au café

• 40 g de jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre en poudre
• 45 g de maïzena
• 500 ml de lait entier
• 1 cuillère à café de Trablit ou un expresso serré

Pour la crème au beurre au café

• 1 oeuf
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau minérale de préférence
• 100 g de beurre à température ambiante
• 1/2 cuillère à café de Trablit

Pour le fondant au café

• 150 g de fondant pâtissier
• 1 cuillère à café de Trablit

Instructions

 

Préparez la pâte à choux

• Préparez toutes les pesées.
• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre.
• Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois de la casserole.
• Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement jusqu'à ce qu'elle laisse un voile au fond de la casserole.
• Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la quelques instants pour la faire baisser en température.
• Ajoutez les oeufs, un par un, en laissant le robot tourner et en attendant qu'ils soient bien incorporés avant d'en rajouter.
• Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de 10mm.

  Réservez au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180° (th6) et graissez une plaque en métal.
• Quand le four est à température, couchez 8 choux de 6cm de diamètre pour la base des religieuses au café et 8 choux de 3cm de diamètre pour les têtes.
  
• Enfournez pour 30 minutes de cuisson environ.

  Les choux doivent être bien cuits et leur couleur doit être uniforme.
• À la sortie du four, réservez les choux sur une grille à température ambiante.

Préparez la crème pâtissière au café

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.

  Ajoutez le trablit et la maïzena et mélangez bien.
• Faites bouillir le lait et le café si vous n'utilisez pas de trablit.
• Versez le lait en 3 fois dans le cul de poule et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ébullition.
• Débarrassez la crème pâtissière au café dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre au café

• Avec une spatule, crémez le beurre de façon à ce qu'il soit pommade.
• Fouettez l'oeuf pour le faire blanchir.
• Portez l'eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop en filet sur l'oeuf blanchi tout en laissant le robot tourner à petite vitesse.
• Augmentez la vitesse du robot pour refroidir l'appareil.
• Ajoutez le beurre pommade progressivement tout en fouettant vivement.

  Ajoutez enfin le trablit.
• Réservez la crème au beurre au café au frais.

Montage et décoration des religieuses au café

• Percez un trou sous chaque chou et mettez crème pâtissière et crème au beurre en poche.

  Utilisez une douille lisse ou une douille à garnir pour la poche de crème pâtissière et une douille sultane ou une douille cannelée pour la poche de crème au beurre.
  
• Garnissez les choux de crème pâtissière au café.
• Réchauffez le fondant au bain-marie ou au micro-ondes en ajoutant quelques gouttes de Trablit et en ne lui faisant pas dépasser les 35°.
  
• Glacez les choux de fondant par trempage ou avec une spatule.
• Posez les têtes sur les corps des religieuses en les collant avec une pointe de crème au beurre.
• Pochez des pointes de crème au beurre au café à la jonction des têtes et des corps des religieuses au café et une pointe sur le dessus.
• Réservez au réfrigérateur avant dégustation.

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