Riz au lait de l’Ami Jean

Lorsque j’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie n°49, la recette du Riz au lait de l’Ami Jean, je l’ai immédiatement mise de côté pour la tester. L’originalité de cette recette de riz au lait c’est l’ajout de crème fouettée et le supplément ultra gourmand de caramel beurre salé.

Stéphane Jégo revisite le riz au lait chez l’Ami Jean

Contrairement à ce que l’on pourrait penser à la lecture du titre de cet article, cette recette de riz au lait ne m’a pas été donnée par un pote qui s’appellerait Jean, notamment parce que je n’ai pas d’ami qui s’appelle Jean. Cette recette ultra gourmande de riz au lait a en vérité été mise au point par Stéphane Jégo Chef cuisinier du restaurant l’Ami Jean à Paris.

Si vous êtes un peu curieux et que vous cherchez cette recette sur internet, vous verrez qu’il en existe plusieurs versions. En effet, au fil des années, Stéphane Jégo a adapté sa recette de riz au lait au gré des saisons et de ses envies. La version que je vous livre aujourd’hui est celle que j’ai trouvée dans le numéro 49 du magazine Fou de pâtisserie.

Vous connaissez peut-être, si vous suivez mon blog de pâtisserie depuis quelques temps, notre passion familiale pour le riz au lait. Ce dessert régressif et si réconfortant est au menu à la maison plus souvent qu’à son tour. J’ai depuis quelques années une recette éprouvée que nous aimons tous et que j’ai dû mal à remplacer. C’est donc non sans appréhension que j’ai testé le riz au lait de l’Ami Jean.

Pour rentrer dans le détail de la recette de l’Ami Jean, elle consiste à mélanger au riz au lait après refroidissement une bonne quantité de crème fouettée et de servir le tout avec du caramel beurre salé. Sur le papier, avouons que ça parait plutôt sympa cette histoire.

Dire que c’est mauvais serait mentir, le riz au lait c’est très bon, la crème fouettée aussi et le caramel beurre salé pareil. Ce que je regrette dans la recette de Stéphane Jégo c’est l’adn même de cette recette, l’ajout de crème fouettée. Elle confère une texture mousseuse, aérienne, que l’on ne s’attend pas à trouver lorsque l’on mange un bon riz au lait.

Pour moi, le riz au lait c’est bon lorsqu’il y a beaucoup de grains de riz, que le lait s’est enrichi de l’amidon du riz et qu’il le nappe avec gourmandise. Dans cette revisite du riz au lait, on perd, je trouve, tout le côté onctueux et réconfortant du vrai bon dessert qui nous rappelle nos jolis souvenirs d’enfance. Mais peut-être, et je l’espère, vous plaira t’elle, je vous laisse donc la tester et vous faire votre propre idée.

Quelques précieux conseils avant de passer en cuisine pour cette recette :

• on utilise une casserole à fond épais pour que la chaleur se répartisse de façon optimale,
• on choisit du riz rond spécial dessert, pas de riz arborio spécial risotto et encore moins de riz long, on n’est pas là pour faire une paëlla,
• on prend du lait entier, si on veut de la gourmandise on ne recule pas devant les calories,
• on ne rince pas le riz et on ne le précuit pas à l’eau, tout ce que vous allez réussir à faire c’est éliminer l’amidon et là adieu le riz au lait onctueux comme on l’aime,
• on remue régulièrement pendant la cuisson,
• on ajoute le sucre en fin de cuisson.

Comme tous les desserts à base de produits laitiers, vos ramequins doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les 48 heures.

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