Suzy, le gâteau au chocolat fondant de Pierre Hermé

Le Suzy de Pierre Hermé… Je n’en reviens même pas qu’en 8 ans de blog de pâtisserie je ne vous aie pas encore donné cette recette ! Le gâteau fondant au chocolat de Pierre Hermé est un pur délice et si vous ne le connaissez pas encore, je vous encourage vivement à passer illico en cuisine pour le réaliser ! Et si vous vous demandez pourquoi Pierre Hermé a donné le nom de Suzy à son fondant au chocolat c’est tout simplement parce que la recette a été mise au point par Suzy Palatin célèbre cuisinière.

La recette du gâteau Suzy de Pierre Hermé

Je vous le dis souvent, les gâteaux de chefs ne sont pas toujours les plus compliqués. En pâtisserie, les choses simples sont souvent les meilleures et le Suzy de Pierre Hermé ne déroge pas à la règle. Faire un fondant au chocolat n’est pas compliqué en soit, il ne faut que très peu d’ingrédients mais de très bons ingrédients.

• du bon chocolat noir à 70% de cacao, comme souvent pour mes recettes de gâteaux au chocolat j’ai utilisé du Jivara 70% de Valrhona. C’est un très bon chocolat de couverture, peu sucré, que vous trouverez désormais facilement dans les magasins spécialisés ou les boutiques en ligne dédiées à la pâtisserie. Pour ceux d’entre vous qui font régulièrement des gâteaux au chocolat, surveillez les ventes du site vente-privée, les prix y sont intéressants. Et si vous utilisez un chocolat noir spécial desserts classique, n’hésitez pas à réduire la quantité de sucre à 150g. On veut un fondant au chocolat qui ait le goût du chocolat et qui ne soit pas masqué par une trop grande quantité de sucre.
• du beurre, pas de la margarine de synthèse, du vrai beurre à 82% minimum de matières grasses. Je vous ai déjà expliqué dans une précédente recette comment bien choisir son beurre. Je récapitule pour les absents. Lorsque vous achetez du beurre, ne vous contentez pas de regarder la date limite de consommation. Intéressez vous plutôt à la date de fabrication. Pour cela, il vous faut repérer le quantième. Comme vous le savez, il y a 365 jours dans une année, 366 les années bissextiles. Le quantième est donc le nombre indiqué à côté de la DLC et il est compris entre 1 et 366. Lorsque vous choisissez votre beurre, vous devez calculer le quantième du jour et prendre le beurre qui a le quantième le plus proche. Nous sommes aujourd’hui le 31 juillet, le 211e jour de l’année 2023. Si je devais acheter du beurre aujourd’hui, je choisirais donc le paquet indiquant le quantième le plus proche de 211 pour m’assurer qu’il soit le plus frais possible.
• des oeufs, frais eux aussi,
• de la farine T45,
• du sucre en poudre.

Pour faire le Suzy de Pierre Hermé, on commence par faire fondre le chocolat noir et le beurre. Pour cela, vous pouvez utiliser indifféremment le micro-ondes ou le bain-marie. Si vous faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes, faites attention à ne pas brûler le chocolat. Si vous optez pour le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain-marie n’entre pas dans le cul de poule qui contient le chocolat.

J’ai fait fondre le mélange chocolat noir et beurre au micro-ondes pendant deux minutes à 800 watts. J’ai pris la liberté de rajouter une pincée de fleur de sel qui n’est pas indiquée dans la recette du Suzy de Pierre Hermé mais j’aime bien la petite touche de sel dans le fondant au chocolat. Si vous n’aimez pas ça il vous suffira de ne pas la mettre. A l’issue du temps de chauffe, j’ai mélangé doucement avec une maryse pour obtenir un mélange fluide et homogène.

Ensuite il vous faudra fouetter les oeufs entiers avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange qui doit tripler de volume. Vous pouvez utiliser pour cela un robot pâtissier ou un fouet électrique qui suffira amplement pour cette recette. Je vous recommande de casser les oeufs à plat sur un papier absorbant posé sur le plan de travail plutôt que sur le rebord de votre bol, cela évitera que des petits morceaux de coquilles ne tombent à l’intérieur.

Autre précaution lorsque l’on casse des oeufs en pâtisserie, toujours les casser un par un dans un petit récipient avant de les intégrer à la préparation. En effet, si un oeuf devait être abîmé (vous le repèreriez facilement à l’odeur et à l’aspect) il vaut toujours mieux qu’il soit isolé pour ne pas gâcher l’ensemble de la préparation.

Une fois les oeufs montés avec le sucre en poudre, vous pourrez y ajouter le mélange chocolat et beurre fondus. Mélangez bien, le mieux étant d’utiliser une maryse en silicone et de bien racler le fond du bol pour récupérer toute la matière et vous assurez que le mélange est bien homogène.

Enfin, il ne vous restera plus qu’à ajouter la farine. Le mieux est de la tamiser au dessus du mélange précédent pour qu’elle s’incorpore ensuite facilement, sans faire de grumeaux. Mélangez avec une maryse de la même façon en vous assurant de bien récupérer toute la matière au fond et sur les parois du bol.

Pour cuire le Suzy de Pierre Hermé, j’ai utilisé un moule en silicone rond de 24cm de diamètre. C’est le moule à manquer Silikomart que vous trouverez facilement en boutiques spécialisés ou en ligne. Vous m’avez déjà posé la question alors je précise ici à nouveau que vous pouvez utiliser les moules de la marque sans aucune hésitation. C’est du matériel de qualité professionnelle et vous n’aurez aucun problème de transfert d’odeurs ou de détérioration du matériau. Je précise également que je ne suis pas payée pour vous parler de la marque.

Le sujet de la cuisson est un sujet sensible en pâtisserie. Il l’est encore plus quand il s’agit de réussir le fondant au chocolat comme Pierre Hermé. Pour cuire le Suzy de Pierre Hermé, je l’ai enfourné dans mon four préchauffé à 180° (th6) et je l’ai mis à cuire pendant 25 minutes. La texture du Suzy était parfaite, légèrement craquante sur le dessus et humide à l’intérieur. La texture parfaite pour un fondant au chocolat.

Ceci étant, il est important que vous sachiez que beaucoup de critères entre en compte pour réussir la cuisson d’un gâteau, qu’il s’agisse ou nom du Suzy au chocolat. Selon la taille, la profondeur et la matière de votre moule la durée de cuisson pourra varier. Ainsi si vous choisissez plutôt de faire le Suzy de Pierre Hermé en portions individuelles il vous faudra très logiquement adapter le temps de cuisson.

On n’y pense pas souvent mais la qualité des ingrédients entre également en compte dans la durée de cuisson. Et, bien sûr, la puissance de votre four et sa régularité de chauffe sont aussi un facteur déterminant. C’est pour cela que je vous conseille de toujours surveiller vos cuissons de pâtisseries. Ce n’est pas parce que ma recette du Suzy de Pierre Hermé recommande une cuisson de 25 minutes à 180° qu’elle garantira un fondant au chocolat à la texture parfaite chez vous. Il vous faudra peut-être adapter la durée de cuisson ou la température du four.

Le Suzy de Pierre Hermé se déguste tiède, ou à température ambiante. Je vous déconseille de le conserver au réfrigérateur. En effet, il contient beaucoup de beurre et ce dernier va figer au froid et dégrader la texture fondante et humide du fondant au chocolat de Pierre Hermé. Vous pouvez le conserver sans problème trois à quatre jours à température ambiante. En général, je conserve les gâteaux sous cloche pour les protéger de la poussière et des insectes.

Vous pouvez déguster le Suzy de Pierre Hermé en dessert, au goûter ou même au petit déjeuner. Le fondant au chocolat n’a pas besoin d’occasion spéciale pour être apprécié à sa juste valeur. Il se suffit à lui-même mais je ne jugerai pas les plus gourmands d’entre vous qui le dégusteront accompagné d’une crème glacée à la vanille ou au caramel beurre salé, d’une cuillère de crème anglaise ou de crème chantilly.

Si le Suzy de Pierre Hermé est trop gros pour être dégusté en une seule fois, vous pouvez le congeler en parts individuelles bien protégées du givre par un film alimentaire. Il vous suffira ensuite de le laisser dégeler à température ambiante ou de le réchauffer doucement dans le four tiède pour qu’il redevienne aussi bon que le jour de sa réalisation.

Si vous aimez les fondants au chocolat, n’hésitez pas à comparer le Suzy de Pierre Hermé avec les autres recettes de fondants au chocolat présentes sur le blog telles que le Bellevue de Christophe Felder, le fondant baulois, le fondant au chocolat à l’huile d’olive ou, en version plus légère, le fondant au chocolat à la compote de pommes. Je serais curieuse d’avoir vos avis. Alors rendez-vous en commentaire de cet article pour me donner votre préférence ou, en direct, sur la messagerie de mon compte Instagram par exemple.

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