La vraie tarte brésilienne de Belgique

En matière d’imposture, je crois qu’on ne peut pas mieux faire que la tarte brésilienne ! Premièrement ce n’est pas une tarte et deuxièmement elle n’est pas brésilienne ! Mais alors, qu’est ce que la tarte brésilienne ? Et pourquoi appelle t’on une brioche belge tarte brésilienne ? C’est ce que je vous propose de découvrir aujourd’hui.

Qu’est ce que la tarte brésilienne ?

La tarte brésilienne est à peu près aussi brésilienne que moi, c’est dire ! Il s’agit en fait d’une pâtisserie originaire de Belgique et qui se compose d’une brioche garnie de crème pâtissière recouverte de chantilly et de pralin. Elle ne tient donc pas son nom de ses origines mais de sa composition. En pâtisserie, on appelle brésilienne un mélange de noisettes et d’amandes concassées et caramélisées, plus communément connu sous le nom de pralin.

Comment faire une tarte brésilienne ?

Pour faire une tarte brésilienne, il vous faudra donc réaliser quatre préparations :

• la pâte à brioche (pâte levée)
• la crème pâtissière
• la chantilly
• la brésilienne ou pralin

En toute logique, on commence donc par préparer la pâte à brioche. Pour cela il vous faudra des oeufs, du sucre en poudre, un peu de sel, du lait, de la farine riche en gluten, du beurre et de la levure de boulanger. Pour toutes mes pâtes levées, ou pâtes à brioches et viennoiseries, j’utilise de la levure de boulanger fraîche. Je la trouve en supermarché, au frais dans le rayon pâtisserie traditionnelle. A défaut vous pourrez bien sûr utiliser de la levure de boulanger instantanée que vous trouverez plutôt au rayon aide à la pâtisserie de votre magasin préféré.

Pour faire une bonne brioche, la base de la tarte brésilienne, je vous recommande d’utiliser une farine riche en gluten qui vous garantira une brioche souple, à la mie filante. La T45 est particulièrement recommandée pour la confection des pâtes levées à la différence de la T55 dont on favorisera l’utilisation pour les pâtes à tarte par exemple.

Vous pouvez bien sûr réaliser la pâte de la tarte brésilienne sans robot pâtissier mais, comme toutes les pâtes levées, elle a besoin d’être pétrie suffisamment longtemps et de façon suffisamment énergique pour que le gluten s’active et que la mie de votre brioche soit souple et aérée. Je vous recommande donc d’utiliser un robot si vous en avez un et, à défaut, un fouet avec les crochets spéciaux pour cet usage.

Commencez toujours par verser les ingrédients liquides au fond du bol. Cette précaution limitera le risque que les ingrédients s’amalgament au fond et ne s’incorporent pas complètement dans la pâte. Pour faire la pâte de notre tarte brésilienne, on commence donc par verser les oeufs, le lait puis le sucre en poudre, le sel, la farine et enfin la levure de boulanger. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel et le sucre au risque d’annuler ses effets.

Une fois tous les ingrédients versés dans le bol du robot, on commence à pétrir doucement pour que les ingrédients s’amalgament correctement. On peut ensuite augmenter progressivement la vitesse du robot pour pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois du bol.

On peut alors commencer à incorporer le beurre. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il vaut toujours mieux utiliser du beurre bien froid plutôt que du beurre pommade dans une pâte à brioche. Le pétrissage suffira à ramollir le beurre et à faciliter son incorporation. Car l’autre secret d’une pâte à tarte brésilienne réussie c’est de maîtriser sa température. Le point de fusion du beurre est bas, environ 28° et si votre pâte à brioche venait à atteindre cette température elle serait molle et luisante et son développement en pâtirait.

Dans le cas de températures extrêmes, si votre pâte à brioche venait à trop chauffer, n’hésitez pas à la placer au réfrigérateur pour la première pousse. Filmez alors votre bol et placez le au réfrigérateur pour une pousse lente. Il vous faudra environ cinq à six heures au réfrigérateur pour que la pâte briochée de la tarte brésilienne double de volume. Vous pouvez donc éventuellement, que ce soit en cas de températures excessives ou de contraintes d’emploi du temps, préparer la pâte à brioche le soir et la mettre au réfrigérateur en pousse lente jusqu’au lendemain matin.

Pendant que la pâte de la tarte brésilienne pousse, vous pourrez préparer la crème pâtissière. Pour cela, il suffit de faire blanchir des jaunes d’oeufs, ou des oeufs entiers, avec du sucre en poudre puis d’ajouter de la maïzena, ou de la farine, puis de verser par dessus du lait chaud et de recuire le tout jusqu’à ébullition. Il est très important que la crème pâtissière soit cuite jusqu’à l’ébullition. Une crème pâtissière qui n’a pas été suffisamment cuite sera facilement indigeste et elle aura tendance à rester liquide.

Si vous la préparez à ce stade de la recette, versez la, une fois cuite, dans un récipient propre, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur. La crème pâtissière est une préparation sensible et elle ne supporte pas de rester à température ambiante très longtemps. J’en profite également pour rappeler qu’elle ne supporte pas la congélation, à moins d’être additionnée d’une bonne quantité de beurre.

L’autre option est ne préparer la crème pâtissière qu’après la cuisson de la pâte briochée et de la verser immédiatement dans le fond de tarte. Cependant la précaution liée à l’hygiène reste la même et je vous recommande donc de filmer la tarte brésilienne garnie de crème pâtissière au contact avant de la placer au réfrigérateur pour refroidissement.

Mais revenons à la pâte à brioche de la tarte brésilienne. Une fois qu’elle aura doublé de volume, à température ambiante ou au réfrigérateur, il vous faudra l’étaler au rouleau pour garnir ensuite un moule, ou un cercle, de 24cm de diamètre. La pâte briochée devra être cuite à blanc. C’est bien là l’étape la plus tendue de cette recette de tarte brésilienne. En effet, la pâte à brioche est faite pour levée et ici vous devrez contenir le développement de la pâte pour qu’il reste suffisamment de place pour garnir, après cuisson, la tarte brésilienne de crème pâtissière et de chantilly.

Pour que la pâte de la tarte brésilienne ne gonfle pas trop pendant la cuisson, je vous recommande de bien piquer le fond avec une fourchette ou un pique vite. Placez ensuite une feuille de papier sulfurisé puis versez par dessus des billes de cuisson en céramique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser des légumes secs (lentilles, pois chiches, pois cassés, …) ou du riz. Mettez en une bonne quantité pour que le poids suffise à maîtriser le développement de la pâte. A mi-cuisson, vous penserez à enlever la feuille de cuisson, sans faire tomber son contenu, pour que le fond de la tarte brésilienne puisse cuire correctement.

Vous pourrez ensuite laisser refroidir votre fond de tarte brésilienne à température ambiante puis le garnir de crème pâtissière chaude et placer le tout, filmé au contact, au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement. Si vous avez préparé la crème pâtissière à l’avance, il vous faudra la fouetter vivement pour lui redonner sa souplesse et ainsi garnir le fond de tarte facilement. Que vous optiez pour l’une ou l’autre des façons de procéder, je le répète, la tarte brésilienne ainsi garnie de crème pâtissière doit être conservée au réfrigérateur jusqu’à la prochaine étape.

Et la prochaine étape, c’est la crème chantilly. Pour être exacte, ici c’est une chantilly mascarpone qu’il vous faudra préparer. Pour cela, on fouette simplement de la crème liquide entière très froide avec du mascarpone et un peu de sucre glace jusqu’à ce que la chantilly ainsi obtenue tienne entre les branches du fouet.

Une fois que votre crème pâtissière sera bien froide, et surtout pas avant, vous pourrez versez la crème chantilly par dessus. La présentation traditionnelle de la tarte brésilienne n’exige pas de pochage particulier ainsi vous n’aurez besoin ni de poche à douille ni de douille. Versez simplement la chantilly sur la crème pâtissière, lissez la surface à la spatule en formant un dôme au milieu et le tour est joué.

La décoration de la tarte brésilienne est on ne peut plus simple puisqu’il suffit de recouvrir la crème chantilly de brésilienne. La brésilienne sera plus facile à trouver dans les magasins classiques du nord de la France que dans le reste de l’hexagone. Mais, pas de panique, vous pourrez la remplacer par du pralin qui est sensiblement la même chose. Le pralin se trouve facilement au rayon aide à la pâtisserie. Il se présente généralement en sachet et il contient des noisettes concassées et caramélisées. Vous pouvez bien sûr faire votre brésilienne maison en suivant la recette du praliné maison qui est présente sur le blog et en arrêtant de mixer au moment où vous obtiendrez une poudre grossière de fruits secs caramélisés.

La tarte brésilienne devra être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 48 heures. Ne l’emportez pas en pique-nique en cas de grosses chaleurs et surtout ne la placez pas au congélateur.

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