Tiramisu au citron trop facile et trop bon

Le tiramisu au citron était sur ma liste de recettes à vous publier sur le blog depuis une éternité ! Si vous saviez le nombre de citrons et de pots de mascarpone que j’ai achetés dans l’optique de faire ce gâteau italien au citron et qui ont fini dans une autre recette vous seriez, comme moi, consternés !

Comment faire un tiramisu au citron ?

Traditionnellement, le tiramisu se compose d’un biscuit cuiller imbibé d’un sirop à l’amaretto et au café et d’une mousse au mascarpone. Juste avant le service, et la dégustation, il est poudré de chocolat en poudre non sucré. La passion familiale pour cet entremets traditionnel de la pâtisserie italienne m’a poussée à tester plusieurs recettes et c’est la version du chef Philippe Conticini qui a remporté tous les votes. Et je sais qu’elle vous plaît également car elle est souvent dans le palmarès des recettes les plus consultées du blog.

J’avais déjà fait, il y a quelques années, une recette de tiramisu au citron que j’avais empruntée à Christophe Michalak. Dans sa recette, le chef pâtissier remplaçait le mascarpone par de la ricotta, un autre fromage italien. Si vous allez consulter la recette, soyez indulgents avec moi les photos n’étaient pas aussi réussies qu’aujourd’hui. Ce tiramisu au citron revisité, si ma mémoire est bonne, était très bon, et moins riche en matières grasses, mais du coup pas très fidèle à la recette d’origine.

Aujourd’hui, j’ai donc décidé de faire un tiramisu au citron avec un biscuit cuiller maison et une mousse au citron composée d’un mélange de lemon curd et de mascarpone. La mousse de mon tiramisu au citron ne contient pas de gélatine et elle a une tenue parfaite comme vous pouvez en juger sur les photos de la découpe. Je ne mets jamais de gélatine dans le tiramisu et vous me demandez souvent sur les recettes concernées combien vous pouvez mettre de gélatine pour vous assurer de la tenue. Si je n’en mets pas c’est qu’il n’y a pas besoin d’en mettre, faites moi simplement confiance.

Je vous en ai déjà parlé aussi mais je saisis l’opportunité pour le répéter, le tiramisu est fait avec un biscuit cuiller. Le premier d’entre vous qui met des boudoirs dans le tiramisu je ne lui cause plus jamais de la vie ! Les biscuits cuiller et les boudoirs ce n’est pas du tout la même chose. Le premier est un biscuit ultra moelleux et délicieux, le second est tellement dur et neutre en goût qu’on le donne aux bébés pour qu’ils fassent leurs dents dessus, et c’est bien la seule bonne façon de les utiliser.

Si vous faites un tiramisu au citron, ou au café, avec des boudoirs, ils vont tellement absorber le liquide qu’ils vont se réduire en bouillie. En plus de n’avoir plus aucun intérêt de texture, ils risquent de nuire à la tenue globale de votre entremets. Bref, vous l’aurez compris, les boudoirs c’est non.

J’ouvre une autre parenthèse concernant justement l’imbibage du biscuit. A la maison nous préférons quand le biscuit cuiller garde toute sa texture et je ne l’imbibe jamais avec du sirop. Mais j’ai conscience que nous n’avons pas tous les mêmes critères de ce qu’est un bon tiramisu au citron donc je vous glisse dans la recette l’explication pour faire le sirop, libre à vous d’imbiber vos biscuits avec ou non.

Le biscuit cuiller se prépare très facilement. Il suffit de monter des blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre en poudre puis d’ajouter les jaunes et de fouetter vivement à nouveau. On tamise ensuite la farine sur ce mélange, on l’incorpore délicatement à la maryse et le tour est joué.

Pour le montage du tiramisu au citron, vous pouvez procéder de deux façons :

• cuire le biscuit cuiller sur une plaque (comme je l’ai fait) et découper ensuite vos biscuits à la taille et à la forme de votre plat de service,
• pocher des biscuits cuiller individuels puis les assembler dans votre plat comme vous le feriez avec des biscuits cuiller du commerce.

Et pour les moins patients d’entre vous, ceux qui veulent que le tiramisu au citron soit prêt le plus rapidement possible, vous pouvez bien sûr zapper cette étape et utiliser des biscuits du commerce.

Concernant le lemon curd, c’est la recette que je fais toujours à la maison. Elle contient des oeufs entiers, du sucre en poudre, du jus de citron, de la maïzena et du beurre. On le prépare comme on ferait une crème pâtissière. On fait donc cuire juqu’à l’ébullition les oeufs, le sucre en poudre, le jus de citron et la maïzena en remuant vivement tout le temps de la cuisson pour que le lemon curd ne fasse pas de grumeaux. Hors du feu, on ajoute le beurre puis on mélange vivement au mixeur plongeant ou au fouet pour obtenir un lemon curd lisse et homogène.

A ce stade, le lemon curd est assez liquide, c’est normal. Pour qu’il prenne sa texture définitive il va falloir le laisser reposer au réfrigérateur, filmé au contact, pendant trois à quatre heures. Vous pouvez le préparer la veille, en cinq minutes à peine, il sera de cette façon parfait pour être incorporé dans la mousse du tiramisu au citron.

Une fois que le biscuit cuiller et le lemon curd sont faits et refroidis, le tiramisu au citron n’est plus qu’une formalité. Choisissez votre plat de service et découpez deux biscuits de la bonne taille et de la bonne forme dans la plaque de biscuit cuiller. Posez le premier biscuit au fond du plat, imbibez le de sirop ou pas, et recouvrez de mousse au citron. Procédez de la même façon avec le deuxième biscuit et le reste de lemon curd.

Avant d’être dégusté, le tiramisu au citron aura à nouveau besoin de repos au réfrigérateur. Deux à trois heures de réfrigération suffiront pour obtenir un tiramisu au citron maison à la tenue parfaite et sans gélatine. Il devra être consommé dans les quarante-huit heures mais je suis certaine qu’il en faudra beaucoup moins.

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