Charlotte aux fraises et fleurs de sureau

Les fraisiers continuent de donner en abondance, vous voici donc condamnés à une nouvelle recette de gâteau à la fraise ! J’ai beaucoup hésité entre un fraisier et une charlotte et je me suis finalement décidée pour une charlotte aux fraises et au sureau. Elle se compose d’un biscuit cuiller à la fraise, d’une bavaroise aux fleurs de sureau et de fraises de mon jardin. Ceci dit, je vous préviens, comme tous les ans, vous aurez bientôt une nouvelle recette de fraisier sur le blog, préparez vous !

Les fleurs de sureau pour une recette de charlotte aux fraises originale

C’est bientôt la fête des mères et peut-être êtes vous à la recherche d’une recette originale de charlotte aux fraises pour l’occasion. J’ai ce qu’il vous faut ! Comment faire un biscuit cuillère à la fraise ? Une bavaroise aux fleurs de sureau ? Je vous livre tous mes secrets pour réussir cette recette à tous les coups.

Pour cette charlotte aux fraises, en plus d’un goût qui change, j’ai eu envie d’un look original. Je n’ai pas poché mon biscuit cuillère en cartouchière comme il est d’usage de le faire en pâtisserie. J’ai cuit le biscuit cuiller sur une plaque en métal perforé de 30x40cm et j’ai ensuite découpé une bande que j’ai festonnée au couteau d’office puis un disque au diamètre de mon cercle pour faire le fond de ma charlotte aux fraises.

Le biscuit cuiller est aromatisé à la fraise. Pour ce faire, je n’ai utilisé ni colorant ni arôme. Mais alors comment faire un biscuit cuiller rose à la fraise sans colorant et sans arôme ? J’ai tout simplement incorporé à l’appareil à biscuit cuiller de la poudre de fraise. Il s’agit de fraises déshydratées puis réduites en poudre. Je l’ai achetée sur Amazon mais je pense que vous pourrez également en trouver dans les boutiques spécialisées cuisine et pâtisserie.

Vous êtes certainement habitués au montage traditionnel de la charlotte, avec le biscuit cuiller poudré de sucre glace et présenté sur sa face bombée. Pour cette charlotte aux fraises et aux fleurs de sureau, j’ai choisi de le monter à l’envers. C’est donc le dessous du biscuit qui est apparent ce qui explique sa texture différente.

Depuis que je publie des recettes de gâteaux sur ce blog de pâtisserie, et que donc je m’intéresse à ce qui se fait dans ce domaine, je vois souvent, en saison, des recettes élaborées avec la fleur de sureau. Jusqu’à il n’y a pas si longtemps je vivais en région parisienne et il n’était pas facile pour moi d’en trouver. Maintenant que je vis à la campagne il y a des sureaux à tous les coins de rue, l’occasion était trop belle.

Si vous êtes tentés par ma recette de charlotte aux fraises au sureau et que vous en trouvez près de chez vous, soyez particulièrement attentifs avant de le cueillir. Il existe plusieurs variétés de sureau et l’une d’elle, le sureau yèble, est toxique. Pour reconnaître le sureau avec lequel vous pourrez faire une charlotte aux fraises sans risque il suffit de regarder la tige. Le sureau noir, celui qui est comestible, est un arbuste. Les branches sont en bois contrairement au sureau yèble qui lui a des tiges vertes.

Une fois que vous aurez cueilli vos fleurs de sureau, examinez les de près pour enlever les éventuels insectes qui pourraient s’être cachés dedans. Soyez délicats, les fleurs de sureau sont fragiles. Et si vous ne trouvez pas de sureau près de chez vous, ou que vous avez peur de vous lancer dans sa cueillette, vous trouverez facilement en ligne des fleurs de sureau séchées comestibles. La décoration sera moins printanière mais c’est un détail.

Pour faire la bavaroise au sureau de cette charlotte aux fraises, il vous suffira de faire infuser les fleurs de sureau dans le lait chaud. Vous pouvez les placer dans une étamine ou dans un sachet de thé vide ou encore tout simplement les verser dans le lait puis filtrer celui-ci au chinois après infusion.

Ensuite, il vous suffira de préparer la crème anglaise, comme d’habitude, en faisant mousser les jaunes d’oeufs avec le sucre et en faisant cuire le mélange avec le lait infusé aux fleurs de sureau. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère ou lorsqu’elle atteint 82°. Attention, dans les deux cas, veillez à ce que votre crème anglaise ne dépasse pas les 84° au risque que les oeufs coagulent.

Une fois la crème anglaise au sureau prête, il vous faudra ajouter la gélatine réhydratée puis attendre qu’elle redescende à 20° pour pouvoir incorporer délicatement la crème montée sans risque qu’elle fonde. La bavaroise au sureau doit être versée sur le biscuit cuiller immédiatement. N’attendez pas qu’elle refroidisse car la gélatine va faire effet et elle va être impossible à couler.

Un dernier conseil, soyez généreux en fraises. Dans une charlotte aux fraises il doit y avoir des fraises, plein de fraises. Et des fraises françaises s’il vous plait ! J’ai conscience qu’elles sont particulièrement chères cette année mais leur goût, leur parfum et leur texture sont incomparables.

Avant d’être dégustée, la charlotte aux fraises devra reposer au réfrigérateur pendant quatre heures minimum pour qu’elle soit bien prise à coeur et que la découpe soit bien nette. Sortez la à température ambiante une dizaine de minutes avant la dégustation pour que les fraises du décor ne soient pas trop froides et qu’elles retrouvent tout leur parfum.

Bien que la charlotte soit un gâteau que l’on peut congeler sans problème, ne congelez jamais une charlotte aux fraises. La fraise est un fruit bien trop fragile. Elle contient beaucoup d’eau et, à la décongélation, elle serait molle, gorgée d’eau et sans aucun goût. Encore un fois, au prix qu’elles coûtent cette année avouez que ce serait dommage.

Comme toutes les pâtisseries à base de crème, la charlotte aux fraises doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 48 heures.

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