Le tiramisu au chocolat de Christophe Felder

Si vous me lisez depuis longtemps, vous avez dû remarquer que j’entretiens une réelle passion pour le tiramisu. La recette traditionnelle au café, la revisite au citron, à la fraise ou au caramel beurre salé sont bien sûr déjà sur le blog. Manquait à l’appel le tiramisu au chocolat et c’est désormais chose faite avec la recette de Christophe Felder et Camille Lesecq que j’ai trouvée dans leur dernier livre “Ma petite chocolaterie” paru aux Editions de La Martinière.

C’est un très joli livre, comme tous ceux du binôme de chefs pâtissiers. Il regroupe pas moins de 160 recettes gourmandes de biscuits, entremets, cakes, confiseries, gâteaux individuels et brioches. Je remercie les éditions La Martinière pour cet envoi et, si vous aimez la pâtisserie (ce qui semblerait être le cas puisque vous me lisez) je vous conseille de l’ajouter sur votre liste au Père Noël !

Comment faire un tiramisu au chocolat ?

Le tiramisu est traditionnellement composé d’un biscuit cuiller imbibé de café, ou d’amaretto, recouvert d’une crème mousseuse et aérienne qui mélange du mascarpone avec des oeufs et du sucre sur laquelle on saupoudre un voile de cacao amer en poudre. Pour faire un tiramisu au chocolat, il suffit donc d’aromatiser le biscuit cuiller et la crème avec du chocolat.

On commence donc par préparer le biscuit cuiller au cacao car il aura besoin de refroidir pour procéder au montage du gâteau. Comme pour le biscuit cuiller classique, on commence par monter en neige les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre et lorsque l’on obtient une meringue française lisse et brillante on ajoute les jaunes d’oeufs et on fouette à nouveau pour les incorporer. On tamise la farine et le cacao en poudre non sucré sur le mélange précédent et on les incorpore délicatement, avec une maryse en veillant à bien racler le fond du bol pour bien récupérer toute la matière.

Dans cette recette du tiramisu au chocolat, il s’agit de réaliser un gâteau familial et il n’est donc pas indispensable de former des biscuits cuiller individuels pour cela. On étalera donc la pâte à biscuit cuiller au cacao sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les quantités de la recette sont pour un biscuit cuiller de 20X30cm que l’on coupera, après cuisson, en deux biscuits de taille égale pour monter le gâteau. Pensez donc à prévoir dont les dimensions seront suffisantes. A titre indicatif, j’ai utilisé ce plat en métal Ikea que j’ai depuis quelques années mais qui, visiblement, existe toujours.

A la sortie du four, pensez à faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail afin de faire refroidir le biscuit cuiller au cacao à température ambiante. Si vous le laissez refroidir sur la plaque de cuisson, la chaleur résiduelle va continuer de le cuire. Lorsque le biscuit cuiller sera refroidi, vous pourrez décoller délicatement la feuille de papier cuisson et parer le biscuit avec un couteau bien aiguisé.

Pendant que le biscuit cuiller au cacao refroidit, on prépare la crème tiramisu au chocolat qui viendra le recouvrir. Pour cela, on fouette du mascarpone avec de la crème fraîche épaisse (et entière) et le cacao en poudre non sucré. Parallèlement, on blanchit les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et, séparément, on monte les blancs en neige. Une fois toutes les préparations prêtes, on commence par incorporer les jaunes d’oeufs blanchis au premier mélange en fouettant vivement puis les blancs montés, délicatement pour que la crème tiramisu au chocolat soit bien mousseuse et légère.

Pour le montage du tiramisu au chocolat, on commence par couper le biscuit cuiller au cacao en deux pour réaliser le montage sur deux étages. Selon la taille et la forme de votre plat, il vous faudra sûrement faire un assemblage des chutes de biscuit pour réaliser la deuxième couche de l’entremets. Cela n’a aucune importance, une fois le tiramisu au chocolat complètement dressé cela ne se verra plus du tout.

On place donc le premier biscuit cuiller au cacao au fond du plat et on l’imbibe, au pinceau, avec un expresso. Si vous n’aimez pas le café, vous pouvez imbiber votre biscuit avec un sirop composé à parts égales de sucre et d’eau et porté à ébullition ou, tout simplement, avec un peu de lait. On recouvre le biscuit imbibé avec la moitié de la mousse tiramisu au chocolat et on recommence avec le deuxième biscuit, à nouveau un expresso et le reste de mousse. On lisse la surface avec une spatule coudée et on réserve au frais pour minimum 4 heures.

Le tiramisu est un entremets sans cuisson, il a besoin de reposer au froid pour atteindre sa texture finale. Un tiramisu au chocolat est souple et onctueux mais il doit se tenir à la découpe sans pour autant contenir de gélatine. La recette du tiramisu au chocolat de Christophe Felder ne contient ni gélatine ni agar agar et se tient parfaitement pour autant que vous respectiez les proportions et les étapes de la recette et que vous le laissiez prendre suffisamment au froid. Le mieux est de le préparer la veille pour le lendemain pour vous assurer qu’il soit bien pris. Selon la température extérieure, la performance de votre réfrigérateur et son taux de remplissage, cette durée peut varier sensiblement.

Juste avant de servir le tiramisu au chocolat, on saupoudrera un voile de cacao en poudre non sucré pour parfaire la décoration. Il est important de le faire juste avant le service car, avec le temps, le cacao en poudre va absorber l’humidité et sa texture mouillée sera moins agréable à regarder. Si vous êtes contraints de faire un tiramisu au chocolat à l’avance et donc de le recouvrir de cacao en poudre bien avant l’heure du service, vous pouvez retarder les conséquences de l’humidité en saupoudrant d’abord un voile de sucre glace puis le cacao en poudre.

Le tiramisu au chocolat, réalisé selon la recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, contient des oeufs crus. A ce titre, il est particulièrement sensible aux développements bactériologiques. Je vous conseille de le conserver rigoureusement au réfrigérateur et de le consommer dans les 48 heures pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

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