J’ai encore craqué sur une recette de Sébastien Bouillet, son livre dont je vous ai déjà parlé à l’occasion de ma tarte pistache, mangue et jasmin est une véritable mine d’or. Chaque page me fait saliver ! Cette fois, j’ai jeté mon dévolu sur la charlotte à la framboise !
La charlotte à la framboise de Sébastien Bouillet
Cette charlotte à la framboise est, jusqu’ici, la meilleure recette qu’il m’ait été donné de voir. Elle se compose d’un biscuit pâte à choux à la pistache, d’un coulis de framboise et d’une mousse légère à la framboise. Les framboises fraîches en décor viendront ajouter la touche acidulée qui va bien.
La seule petite difficulté dans sa recette réside dans la confection du biscuit pâte à choux. Mais si vous avez déjà fait de la pâte à choux et que vous savez monter des blancs en neige ce ne sera qu’une simple formalité.
Le biscuit pâte à choux est aromatisé à la pistache par l’ajout de pâte de pistache dans l’appareil du biscuit. La recette de la pâte de pistache est déjà sur le blog, elle est très simple et surtout très saine, sans ajout de sucre ou de colorant, je vous la recommande.
Charlotte à la framboise de Sébastien Bouillet
La charlotte à la framboise de Sébastien Bouillet est une délicieuse recette : biscuit pâte à choux à la pistache, coulis et mousse framboise.
Ingrédients
Pour le biscuit pâte à choux à la pistache
- 15 g de lait
- 50 g de beurre
- 70 g de farine T55
- 35 g de pâte de pistaches
- 100 g d'oeufs
- 80 g de jaunes d'oeufs environ 4
- 150 g de blancs d'oeufs environ 5
- 40 g de sucre en poudre
Pour le coulis de framboises
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de framboises fraîches
- 30 g de sucre en poudre
Pour la mousse à la framboise
- 50 g de mascarpone
- 150 g de crème liquide entière très froide
- 100 g de purée de framboises
- 30 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Pour la décoration de la charlotte à la framboise
- 125 g de framboises fraîches
Instructions
Préparez le biscuit pâte à choux à la framboise
- Préparez toutes les pesées à l'avance, c'est important pour la bonne réussite de votre biscuit.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait à feu doux.Montez ensuite la température pour faire bouillir le mélange et, hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
- Mélangez vivement à la spatule pour obtenir une panade homogène.Ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien.
- Versez la panade à la pistache dans le bol du robot et fouettez la quelques instants avec la feuille pour la faire redescendre en température et ne pas cuire instantanément les oeufs.
- Mélangez les 100g d'oeufs (environ 2 oeufs) avec les 4 jaunes d'oeufs, battez le tout en omelette.
- Faites tourner le robot avec la feuille à vitesse moyenne et versez les oeufs progressivement. Ils doivent être bien incorporés avant l'ajout suivant.Vous devez obtenir une pâte à choux plus liquide que celle que vous avez peut-être l'habitude de faire pour les éclairs ou les chouquettes, c'est normal.
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'au fameux bec d'oiseau.
- Recouvrez une plaque à génoise (40x30cm) de papier sulfurisé légèrement graissée et préchauffez le four à 200° (th6/7).
- Incorporez délicatement les blancs montés dans la pâte à choux sans les faire retomber.
- Versez l'appareil sur la plaque à génoise et lissez la surface avec une spatule.
- Enfournez le biscuit pâte à choux à la pistache dans le four chaud et baissez immédiatement la température à 170° (th5/6).Dans la recette, le temps de cuisson indiqué est de 8 minutes, il m'en a fallu 15 pour obtenir un biscuit souple, qui ne colle pas au doigt et qui se détache facilement de la feuille de cuisson.
- À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir à température ambiante.
Préparez le coulis de framboises
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide pendant 15 minutes.
- Écrasez les framboises grossièrement et mélangez les avec le sucre en poudre dans une casserole.
- Faites chauffer ce mélange pour le porter à 40°.Parallèlement, essorez les feuilles de gélatine et faites les fondre en les passant 10 secondes au micro-ondes.
- Quand les framboises sont à 40° ajoutez la gélatine fondue et remuez.Réservez.
Première étape du montage de la charlotte à la framboise (cercle de 18cm sur 4,5 de hauteur)
- Posez votre cercle de 18cm sur un carton or ou sur le plat de service et placez un ruban de rhodoïd à l'intérieur.
- Mettez le biscuit pâte à choux à la pistache au fond du cercle.
- Avec un couteau, coupez des bandes de 3,5cm de large dans le biscuit restant pour faire le tour de la charlotte.Placez les à l'intérieur du cercle.
- Versez le coulis de framboises. Réservez.
Préparez la mousse framboise
- Dans la recette, il faut utiliser de la purée de framboises, vous en trouverez facilement sur internet ou en magasins spécialisés. N'utilisez pas de coulis quand la recette exige de la purée, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
- Je n'avais pas de purée de framboises mais j'avais des framboises fraîches. Pour obtenir 100g de purée de framboises, j'ai écrasé 125g de framboises fraîches dans un tamis, pour ôter les grains.
- Mélangez le mascarpone pour le détendre et versez le dans le bol du batteur.Ajoutez la crème liquide bien froide, la purée de framboises, le sucre en poudre et les graines d'une demie gousse de vanille.
- Montez ce mélange en une chantilly souple.
- Versez la mousse à la framboise dans le biscuit, sur le coulis de framboise, lissez la surface à la spatule et réservez minimum 4h au réfrigérateur, une nuit si possible.
- Avant le service décorez la charlotte à la framboises avec les framboises fraîches.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...
superbe tout simplement cette charlotte
Merci 🙂
Encore un gâteau… absolument exquis par ici!
Eh bien j’en réserve une grosse part pour mon goûter ^^
Bises,
Gabrielle
bonjour
merci je n ai pas de commentaire à bientot
Bonjour, j’ai fait le teste de cette belle recette en remplaçant la framboise par de la fraise, j’ai bien suivie la recette de la mousse malheureusement en coupant une part tout était liquide.
Bonsoir, quel dommage ! si la recette a effectivement été respectée à la lettre c’est un mystère pour moi, elle se tenait parfaitement bien.
Bonjour,
J’aimerai utiliser la mousse à la framboise de cette recette pour garnir des éclairs. Tiendra t’elle assez ou devrais je rajouter de la gélatine ?
Par avance merci de votre retour.
PS : J’adore vos recettes ! Grâce à vous et tous vos conseils, j’en n’ai raté aucune jusqu’à maintenant.
Emilie
Bonjour Emilie, vous pouvez tout à fait garnir vos éclairs avec cette mousse, pas besoin de rajouter de gélatine.
Merci beaucoup pour vos gentils mots qui me touchent.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Si j’ai bien compris, on ne dessèche pas la panade? Pouvez-vous me dire si le mode de cuisson du four c’est chaleur statique (pâte à choux oblige) ? Dernière question je suis toujours en difficulté pour enlever les grains de framboises dans la purée. Avec quel tamis faut-il faire et comment faire svp? Merci, Fabienne
Bonjour Fabienne, en fait dessécher la panade n’est pas obligatoire, l’important c’est la texture de la pâte à choux à la fin. Si vous ne desséchez pas il faut mettre moins d’oeufs, si vous desséchez plus il en faudra plus.
C’est en effet compliqué d’enlever les grains des framboises, j’utilise un chinois professionnel. C’est fastidieux mais ça vaut le coup.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir,
Merci ! Cela me console d’apprendre que c’est fastidieux . En plus de la recette des gougères, accepteriez-vous de mettre sur le site une recette de la purée de framboises (avec la méthode et le matériel) pour les personnes comme moi qui ne savent même pas quel matériel utiliser ? Pour l’instant, je capitule (provisoirement) sur cette recette et vais me rabattre sur le tiramisu Conticini!
A bientôt, Fabienne
Bonjour Fabienne, je le note !
Vous allez adorer le tiramisu de Conticini, pour moi le meilleur sans aucun doute.
A bientôt,
Sandra