Charlotte de madeleines au chocolat

Vous aimez les charlottes mais vous avez la flemme de faire un biscuit cuiller maison ? J’ai la solution ! La charlotte de madeleines. Le principe est simple puisqu’il suffit de placer des madeleines tout le tour de votre cercle à entremets, de couler une mousse au centre et c’est tout. Bref, je vous présente aujourd’hui la recette de ma charlotte de madeleines au chocolat pour Pâques.

Comment faire une charlotte sans biscuits cuillère ?

Si vous suivez les recettes du blog depuis quelques temps déjà, vous avez dû remarquer que j’aime beaucoup faire des charlottes. Au citron meringué, aux fraises, au chocolat blanc, … les idées ne me manquent pas, mais entre la réalisation du biscuit cuiller, de la mousse et de la prise au froid, c’est un entremets un peu long à réaliser. La solution ? Remplacer le biscuit cuiller par des madeleines.

Et comme l’idée c’est de gagner du temps, on zappe bien sûr l’option des madeleines maison et on achète des madeleines pur beurre du commerce. Enfin moi j’ai souhaité aller au bout du concept mais, bien sûr, rien ne vous empêche de faire des madeleines si vous en avez envie, la recette est bien sûr sur le blog. Ensuite, il ne reste donc plus qu’à faire une bavaroise au chocolat et de décorer la charlotte avec des petits oeufs de Pâques en sucre multicolores pour faire une jolie charlotte de madeleine de Pâques.

Pour faire cette charlotte de Pâques en madeleines, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et j’ai tendu un film alimentaire sous le cercle pour contenir la bavaroise au chocolat le temps qu’elle prenne au froid. L’autre option possible est de mettre également des madeleines au fond du cercle. Dans ce cas, je vous conseille d’utiliser des madeleines longues qui prendront moins de place et qui seront plus facile à assembler. Moi j’avais envie que ma charlotte de madeleines ait une bonne épaisseur de mousse, raison pour laquelle j’ai opté pour un film.

Une fois le cercle fermé hermétiquement, on place les madeleines tout le tour en les serrant bien les unes contre les autres et en plaçant le côté bombé vers l’intérieur du cercle. Pour faire le tour de mon cercle de 20cm de diamètre, il m’a fallu 12 madeleines de taille standard. Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai oublié de placer un rhodoïd à l’intérieur de mon cercle, avant de placer les madeleines et le démoulage a été un peu plus compliqué que si je l’avais fait. Moralité, si vous avez du rhodoïd sous la main, pensez-y.

Pour faire la bavaroise au chocolat au lait qui va garnir cette charlotte de madeleines sur le thème de Pâques, on commence par réhydrater la gélatine, qu’elle soit en feuilles ou en poudre. La bavaroise est une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange ensuite avec de la crème montée. Elle fait partie des recettes enseignées au programme du CAP Pâtissier et sont beaucoup utilisées dans la pâtisserie française.

On commence donc par préparer la crème anglaise en blanchissant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On verse ensuite le lait chaud sur le mélange et on remue vivement avant de tout reverser dans la casserole. Il y a plusieurs façons de vérifier que la crème anglaise est cuite :

• à la nappe : la crème anglaise doit napper la cuillère et ne pas couler lorsque l’on trace un trait au doigt sur la cuillère,
• au thermomètre : la température de la crème anglaise ne doit pas dépasser les 84°, température de coagulation des oeufs, au risque de faire une omelette.

Lorsque la crème anglaise est cuite on ajoute la gélatine réhydratée, et bien essorée si l’on a utilisé de la gélatine en feuilles et on la verse sur le chocolat au lait. Petite parenthèse sur le chocolat, le chocolat au lait du commerce a tendance à être très sucré. Si vous en avez je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture. On en trouve désormais très facilement dans les boutiques spécialisées et même, parfois, au rayon aide à la pâtisserie du supermarché.

Avant d’incorporer la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat il faut attendre que cette dernière refroidisse un peu. Vous pouvez donc la filmer au contact et la placer au réfrigérateur le temps de ranger tout ce dont vous avez eu besoin jusqu’ici et de mettre un petit coup de propre sur votre plan de travail. Il faut qu’elle redescende aux alentours des 30°. Ne montez pas votre crème liquide entière trop serrée, elle serait plus difficile à incorporer. Et, contrairement aux idées reçues, on verse toujours la préparation chaude dans la préparation froide.

Lorsque la bavaroise au chocolat est bien homogène, on la verse dans le cercle et on réserve la charlotte de madeleines au frais pendant 4 heures minimum. L’idéal, si vous avez le temps, est de la préparer la veille pour le lendemain. Une fois que la bavaroise est bien prise, on pose le cercle sur le plat de service et on le soulève doucement pour dégager le film alimentaire. Il ne reste alors plus qu’à transformer cette charlotte de madeleines en dessert de Pâques en la décorant avec des petits oeufs en sucre multicolores.

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