Scones comme en Angleterre

Aujourd’hui, je vous propose une recette emblématique de la pâtisserie britannique, les scones. Ces petits pains que l’on déguste garnis de clotted cream et de confiture de fraises sont un incontournable du tea time à l’anglaise. Sans pétrissage, les scones sont rapides et faciles à faire en plus d’être délicieux ! Après les crumpets et les scones à la banane, voici donc la recette des scones anglais traditionnels.

Comment faire des scones parfaits ?

Les scones sont l’essence même de la convivialité britannique. Leur nom évoque des après-midi paisibles près de la cheminée au coeur de la campagne anglaise une tasse de thé fumante à la main. La texture des scones, à la fois friable et moelleuse en font une pâtisserie incontournable du célèbre tea time anglais.

Pour autant, les scones ne sont pas réservés à ce seul moment de dégustation. En effet, alors qu’ils sont traditionnellement servis avec de la confiture et de la crème, ils peuvent également être dégustés avec du beurre, du fromage ou même du saumon fumé à l’occasion d’un brunch. On peut les garnir de raisins secs, de pépites de chocolat, ils sont très faciles à adapter au moment de dégustation choisi.

Les scones ne sont pas réellement des petits pains à proprement parlé puisqu’ils ne sont pas réalisés sur la base d’une pâte levée. Comprenez qu’ils ne contiennent pas de levure de boulanger mais de la levure chimique, la même que celle que l’on utilise dans les gâteaux. La principale différence entre la levure de boulanger et la levure chimique est que la première s’active lors de la pousse à température ambiante alors que la deuxième s’active lors de la cuisson.

Dans quasiment toutes les recettes de pâtisseries du blog je vous répète qu’un excès de levure chimique nuit au développement des gâteaux et que 2% du poids de la farine en levure chimique suffisent à obtenir un bon résultat. La recette traditionnelle des scones fait exception à cette règle. En effet, pour que ces petits pains sans pétrissage se développent à la cuisson il faut mettre beaucoup plus de levure chimique que les 2% réglementaires.

Pour faire des scones, on commence donc par tamiser ensemble les ingrédients secs : la farine, la levure chimique, le sucre en poudre et le sel. Pour cette recette, une farine T55 classique sera parfaite, si vous n’en avez pas la T45 fonctionnera également. On ajoute ensuite le beurre froid coupé en morceaux et on malaxe le tout avec le bout des doigts pour obtenir une texture sableuse comme on le ferait pour préparer un crumble.

On ajoute ensuite l’oeuf puis le lait pour obtenir une pâte souple mais également suffisamment dense pour être étalée au rouleau à pâtisserie. Si la pâte vous semble trop collante, n’hésitez pas à rajouter un peu de farine et si, au contraire, elle est trop friable, ajoutez un peu de lait. Je vous conseille également d’ajouter un arôme dans votre pâte à scones. La levure chimique, présente en grande quantité dans cette recette, peut donner un goût un peu trop acide qu’il convient je pense de masquer un peu. J’ai ajouté de l’extrait naturel de vanille liquide mais tout autre arôme de votre choix conviendra parfaitement également.

Il est inutile de laisser reposer la pâte à scones. Comme je vous le disais plus haut elle ne contient pas de levure de boulanger mais de la levure chimique qui s’active uniquement lors de la cuisson et n’a donc aucun effet à température ambiante. Vous pouvez donc directement passer au façonnage des scones. Pour cela, farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm.

Pour un résultat homogène, je vous conseille de découper les scones avec un emporte-pièce. Lisse ou cannelé c’est comme vous voulez mais en ce qui concerne le diamètre un emporte-pièce de 6cm donnera des scones d’une taille parfaite pour être consommés à l’heure du thé. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce rond, vous pouvez utiliser un verre pour former les scones. Avec les proportions de cette recette vous pourrez obtenir une quinzaine de scones. N’hésitez pas à reformer une boule avec la pâte et à l’étaler à nouveau pour détailler un maximum de scones.

Pendant le préchauffage du four, on dispose les petits pains anglais sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone et on les dore délicatement au pinceau avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait. C’est pendant la cuisson que la magie va opérer. Ils vont gonfler pour tripler de volume et se fendre au milieu, dans le sens de l’épaisseur. Cette fente caractéristique des scones anglais permet de les ouvrir en deux sans utiliser de couteau.

A la sortie du four, vous pouvez les placer sur une grille pour qu’ils refroidissent sans prendre l’humidité due à la condensation. Ils seront délicieux tièdes garnis de crème fraîche épaisse et d’une confiture de fruits rouges, aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Pour profiter au maximum de leur texture moelleuse, je vous conseille de les consommer dans les 48 heures. Vous pouvez bien sûr les congeler et les consommer au fur et à mesure. Vous pourrez alors les dégeler à température ambiante, dans le four tiède ou au grille-pain.

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