Le vrai cheesecake basque

Si vous n’avez pas encore entendu parler du cheesecake basque, laissez-moi vous faire découvrir cette recette de cheesecake ultra crémeux, sans pâte. Egalement appelé cheesecake brûlé, le cheesecake basque a été popularisé par le New York Times qui l’a élu recette de l’année, rien que ça !

La délicieuse recette du cheesecake basque ou cheesecake brûlé

Habituellement je ne suis pas très fan des cheesecakes mais je dois avouer que celui-ci m’a plus que séduite. La principale raison est qu’à la différence du non moins célèbre cheesecake new yorkais celui-ci n’est pas réalisé sur une base de biscuits reconstitués trop grasse et trop sucrée puisque c’est tout simplement un cheesecake sans pâte. Et la gourmande en moi doit aussi vous avouer que sa hauteur gourmande et sa texture légère et mousseuse ont fini de me convaincre.

Ce qu’il y a de plus impressionnant avec ce gâteau au cream cheese c’est que son invention n’est pas aussi récente que sa popularité. En effet, si l’on en croit Wikipedia, le cheesecake basque aurait été inventé par Santiago Rivera, chef du restaurant La Vina à San Sebastian dans le pays basque espagnol, en 1990 ! Il se caractérise par une épaisse couche de crème, une absence de pâte et une surface caramélisée comme légèrement brûlée d’où son autre nom le cheesecake brûlé.

Commençons par parler matériel pour cette recette. Je vous conseille de vous munir d’un moule rond en métal, à charnière. Le mien mesure 20 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur. Comme je vous le disais plus haut, le cheesecake basque est un gâteau très haut. Selon la hauteur de votre moule, il vous faudra probablement l’augmenter en collant une bande de papier sulfurisé à l’intérieur du moule, tout le tour. C’est ce que j’ai fait et j’ai ainsi obtenu un moule de 20cm de diamètre et 10 centimètres de hauteur ce qui était suffisant pour la quantité de pâte.

Pour ce qui concerne la préparation, en revanche, il ne vous faudra rien de bien spécifique côté matériel puisque vous pourrez préparer l’appareil à cheesecake basque dans un simple cul de poule avec un fouet manuel ou électrique. Prenez tout de même le plus grand récipient que vous ayez à votre disposition parce que les quantités de la recette sont assez importantes. Il vous faudra également du papier sulfurisé pour tapisser le fond du moule et l’indispensable maryse pour bien récupérer toute la matière lorsque vous verserez l’appareil dans le moule avant la cuisson.

On commence donc par préparer le matériel indispensable à la recette et à chemiser le moule à charnière. Pour cela, je vous conseille de graisser légèrement le fond et les parois du moule pour que le papier sulfurisé adhère bien et ne se déplace pas lorsque vous aller verser la pâte à gâteau à l’intérieur du moule. Pour cela, j’utilise une bombe de graisse alimentaire mais un pinceau trempé dans un peu d’huile neutre ou de beurre fondu fera également parfaitement l’affaire.

Ensuite, on découpe une bande de papier sulfurisé de la circonférence du moule et d’une dizaine de centimètres de hauteur. On la colle à l’intérieur du moule puis on découpe deux feuilles de papier sulfurisé légèrement plus grandes que le diamètre du moule et on les pose sur le fond du moule en les bloquant bien avec le système de charnière. Le papier sulfurisé de la base du moule doit dépasser d’environ 5 centimètres tout le tour pour éviter que l’appareil ne s’échappe pendant la cuisson.

Une fois le matériel prêt, passons aux ingrédients nécessaires à la réalisation du cheesecake basque. C’est une recette simple qui ne nécessite aucun ingrédient farfelu. Il vous faudra des oeufs, du sucre en poudre, du cream cheese, de la crème liquide et de la farine. A cela, vous pourrez ajouter un arôme, la vanille en ce qui me concerne, mais tout est possible ensuite en fonction de vos goûts. Certaines recettes préconisent de l’eau de fleur d’oranger, d’autres de la cannelle ou du citron, faites selon ce que vous aimez.

Le cream cheese se trouve en France sous la dénomination de fromage frais. Plusieurs marques en proposent avec des goûts et des textures différents. Le Philadelphia est le plus communément utilisé pour les cheesecakes, ce n’est pas celui que je préfère aussi j’ai choisi de faire un mélange composé de St Morêt, plus salé et moins dense, et de Piladelphia. Vous pouvez utiliser les mêmes proportions que les miennes ou utiliser le fromage frais de votre choix.

Pour faire le cheesecake basque, on met tous les ingrédients, sauf la farine, ensemble dans le cul de poule et on mélange. On commence donc par les oeufs puis le sucre en poudre, le cream cheese, la crème liquide et on termine par l’extrait de vanille liquide. On mélange vivement, au robot, au fouet électrique ou manuel, comme vous voulez mais on mélange vivement pour obtenir un appareil lisse et homogène. Il ne reste plus ensuite qu’à ajouter la farine et à l’incorporer de la même manière et votre appareil à cheesecake basque est prêt. On le verse donc dans le moule à charnière correctement chemisé et on l’enfourne.

Pour réussir la cuisson du cheesecake basque, on aura au préalable préchauffé le four à 180° (th6) en mode chaleur tournante. On place la grille au milieu du four et on enfourne le gâteau pour une heure de cuisson. Si en cours de cuisson vous constatez qu’un côté a tendance à colorer plus vite que l’autre, n’hésitez pas à tourner le gâteau en veillant à ne pas vous brûler.

Bien sûr, et je vous le répète souvent, la température et la durée de cuisson ne peuvent être qu’indicatives. Selon votre four il vous faudra peut-être adapter l’un ou l’autre de ces paramètres, voire les deux. A titre indicatif, le cheesecake basque est cuit lorsqu’il est bien doré, qu’il semble figé sur les contours mais qu’il reste légèrement tremblotant au centre.

A la sortie du four, posez votre moule sur le plan de travail et laissez le refroidir complètement avant d’ouvrir la charnière. J’ai laissé le mien refroidir toute la nuit et je ne l’ai décerclé que le lendemain. Une fois la charnière ouverte, dégagez le contour du moule et ôtez la bande de papier sulfrisé, délicatement. Vous pourrez ensuite attraper les feuilles de cuisson et faire glisser le cheesecake basque sur le plat de service.

Le cheesecake basque changera de texture selon que vous le conserverez à température ambiante ou au réfrigérateur. Il sera plus dense, moins aérien, si vous le conservez au froid. Dans les deux cas, je vous conseille de le consommer dans les 48 heures et de le sortir une dizaine de minutes à température ambiante avant de le déguster. Il peut aussi être congelé , après refroidissement, sans problème. Entier ou découpé en parts individuelles, faites comme vous voulez.

Traditionnellement, le cheesecake basque, contrairement à son cousin new yorkais, ne se sert pas avec un coulis puisqu’il se suffit à lui-même. Ceci étant, là encore, c’est vous le chef, et rien ni personne ne vous empêchera de manger votre part de cheesecake basque nappée d’un coulis de fruits rouges, de chocolat fondu ou de caramel beurre salé si c’est comme ça que vous l’aimez.

Comme vous pouvez le voir sur les photos qui illustrent cet article, mon cheesecake n’est absolument pas brûlé. Je n’ai pas spécialement fait de recherches sur cet aspect mais je pense que cette autre appellation du cheesecake basque ne fait pas référence à son degré de cuisson mais plutôt à la texture de sa surface qui moi m’a fait penser à la crème brûlée. Une fine pellicule de crème comme caramélisée par la chaleur.

Voilà, pour quelqu’un qui n’aime pas les cheesecakes, j’espère avoir su vous transmettre mon enthousiasme sur cette recette et vous avoir convaincus de tester à votre tour la recette du cheesecake basque si ce n’est pas déjà fait. Et, si vous la testez grâce à moi n’hésitez pas à me dire en commentaire de cet article ce que vous aurez pensé de cette recette;

Sur ma liste de recettes à tester, figure également la recette du cheesecake japonais… Bon, je vais attendre un peu pour faire un autre cheesecake mais je crois qu’on ne pourra pas dire que je ne donne pas de ma personne pour alimenter ce blog de pâtisserie en recettes gourmandes.

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