Si vous aimez la pâte à choux et le chocolat liégeois, cette idée de recette devrait vous plaire ! C’est un dessert gourmand, original et ce notamment parce que j’ai ajouté un ingrédient insolite en pâtisserie dans mon crémeux au chocolat…
Ma recette originale de choux façon liégeois au chocolat
A première vue, il n’y a rien de très original à faire des choux garnis d’un crémeux au chocolat et surmontés de chantilly, n’importe quel gourmand pourrait avoir l’idée de concocter ce dessert. Et pourtant, il y a bien un ingrédient insolite dans cette pâtisserie. Alors, avec quoi ai-je donc associé le chocolat dans mon choux façon liégeois ?
Cet ingrédient mystère, c’est de la purée de piment ! Mais pas n’importe laquelle ! De la purée de piment fabriquée en France, à partir d’une recette familiale et de légumes frais, et qui ne contient ni vinaigre ni additifs et conservateurs. Et, pour la petite anecdote chère à mon coeur, Wayfort c’est aussi l’histoire d’un couple passionné et gourmand qui a élu domicile aux Sables d’Olonne où j’ai passé enfant mes plus belles vacances.
Lorsque j’ai reçu ma purée de piment, j’ai tout de suite eu envie de l’associer au chocolat dans un dessert gourmand. L’onctuosité d’un crémeux au chocolat m’a semblé la préparation idéale pour arrondir le goût prononcé du piment et je dois avouer que cette recette de choux liégeois chocolat et piment nous a tous convaincus.
Choux façon liégeois au chocolat et purée de piment
Si vous avez bien tout suivi jusqu’ici, vous aurez compris que pour faire ce dessert au chocolat et au piment il vous faudra préparer :
- une pâte à choux
- un crémeux chocolat à la purée de piment
- une chantilly
Comment doser la purée de piment dans le crémeux au chocolat du choux liégeois ? Afin de trouver le meilleur équilibre, je ne saurais mieux vous conseiller que de vous fier à vos papilles. Préparez le crémeux au chocolat noir et ajoutez petit à petit la purée de piment jusqu’à l’intensité de goût souhaitée. L’idéal étant bien sûr de le doser de façon à le sentir sans qu’il prenne trop le dessus. Une fois le dessert assemblé il sera toujours possible d’intensifier la saveur en ajoutant quelques pointes de purée de piment pure dans la chantilly.
Côté planning, je vous conseille de commencer par préparer le crémeux au chocolat noir et purée de piment afin qu’il ait le temps de prendre un peu de texture au frais pendant que vous préparez la pâte à choux. J’en profite d’ailleurs pour vous rappeler les fondamentaux de la recette :
- privilégier une ébullition lente des liquides pour éviter l’évaporation
- dessécher la panade et la faire tiédir avant d’incorporer les oeufs
- incorporer les oeufs au fur et à mesure en surveillant la texture de la pâte à choux
- cuire les choux en chaleur statique
- et ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson !
Une fois garnis, vos choux chocolat et purée de piments doivent être conservés au réfrigérateur, vous pourrez les sortir une dizaine de minutes avant la dégustation si vous le souhaitez. Ils doivent être consommés dans les 48 heures.
La pâte à choux, le crémeux au chocolat et la chantilly sont des préparations qui tiennent très bien au congélateur. N’hésitez donc pas à congeler vos choux chocolat et purée de piment pour une dégustation ultérieure. Congelez les à plat, bien espacés, une fois surgelés vous pourrez les stocker dans une boite hermétique pour les protéger du givre et du transfert d’odeurs provenant d’autres aliments.
Alors, elle vous plait cette recette de choux au chocolat et à la purée de piment façon chocolat liégeois ?
Choux crémeux chocolat et purée de piment façon liégeois
Ingrédients
Pour la pâte à choux
Pour le crémeux au chocolat et purée de piment
- 55 g jaunes d'oeufs
- 20 g sucre en poudre
- 330 ml lait crème liquide entière
- 90 g chocolat noir à 70%
- 1 cuillère à café purée de piment doux Wayfort
Pour la chantilly
- 125 ml crème liquide entière très froide
- 80 g mascarpone
- 20 g sucre glace
- purée de piment doux Wayfort
Instructions
Préparez le crémeux chocolat noir et purée de piment doux Wayfort
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange
- Faites chauffer la crème liquide entière dans une casserole et versez la sur le mélange précédent tout en remuant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 85° en remuant doucement.
- Versez la crème anglaise sur le chocolat noir et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux homogène.
- Ajoutez progressivement, en goûtant, la petite cuillère de purée de piment doux Wayfort jusqu'à obtenir l'intensité de goût souhaitée.
- Versez le crémeux chocolat purée de piment dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais.
Préparez la pâte à choux
- Pour réaliser une pâte à choux, il est important de préparer toutes les pesées avant de commencer.
- Dans une casserole, faites bouillir à feu doux l'eau et le lait avec le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
- Retirez du feu et versez la farine en une fois.Mélangez énergiquement pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole, on appelle cette pâte la panade.
- Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire sécher. Elle doit laisser une pellicule au fond de la casserole.
- Mettez la panade dans le bol du robot et fouettez la avec la feuille (fouet plat) pour qu'elle refroidisse.
- Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit sur la panade tiède tout en mélangeant à la feuille.
- Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, homogène et brillante.Si vous tracez un sillon avec le doigt dans la pâte à choux, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et préparez une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffez le four en chaleur statique à 180° (th6).
- Couchez les choux sur le papier en les espaçant suffisamment pour qu'ils développent harmonieusement.Dorez les légèrement avec un pinceau trempé dans un peu de lait.
- Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson.Selon leur taille, la cuisson peut être plus longue. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont légers et que les rainures sont de la même couleur que le chou.
- À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille à température ambiante.
Préparez la chantilly mascarpone
- Dans le bol du robot, muni du fouet, versez tous les ingrédients et fouettez jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne.
- Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
- Réservez.
Dressage des choux chocolat purée de piment façon liégeois
- Récupérez le crémeux au chocolat et purée de piment et versez le dans une poche à douille.
- Coupez le chapeau des choux avec un couteau à dents et garnissez les choux avec le crémeux.
- Pochez la chantilly mascarpone par dessus et replacez les chapeaux.
- Vous pouvez pocher quelques gouttes de purée de piment doux Wayfort sur la chantilly si vous le souhaitez.
- Réservez au frais jusqu'à dégustation.
Recette réalisée dans le cadre d’une collaboration rémunérée pour Wayfort.
Terriblement gourmands ces choux !
Merci Sandrine 🙂