Les cookies de Benoit Castel

S’il y a bien une gourmandise qui met tout le monde d’accord, c’est les cookies. Et quand il s’agit de pâtisserie artisanale et généreuse, difficile de passer à côté de ceux de Benoît Castel. Réputé pour sa boulangerie engagée et ses créations simples mais ultra savoureuses, il a su faire du cookie un incontournable de ses vitrines. Croustillants sur les bords, fondants au cœur, riches en chocolat et en caractère : ces biscuits font l’unanimité.
Dans cet article, je vous propose de découvrir la recette des cookies de Benoît Castel, expliquée pas à pas pour les réussir à la maison. À vos fourneaux !

Des cookies de Chef

Si vous me suivez depuis suffisamment longtemps, vous savez que j’ai ma recette fétiche de cookies, celle que tout le monde me réclame, celle qui fait l’unanimité depuis des années. Jusqu’ici je n’avais jamais trouvé de recette qui puisse les concurrencer mais je dois avouer que les cookies de Benoît Castel ont bien failli la détrôner.

Leur caractéristique principale c’est leur épaisseur généreuse qui permet d’obtenir cette texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur que l’on attend d’un bon cookie. Si je devais leur trouver un défaut, je dirais peut-être qu’ils sont un poil trop sucrés pour moi mais ce serait vraiment histoire d’avoir un truc à dire.

Après la tarte à la crème et le far aux pruneaux, c’est la troisième recette du chef que je pioche dans son livre “Pâtisserie simplement naturelle” paru aux éditions La Martinière il y a déjà quelques années. Le lien vers le livre est affilié. C’est-à-dire que, si vous passez commande via ce lien, vous me permettez de toucher une petite commission sur le montant de vos achats sans coût supplémentaire pour vous.

Les ingrédients de la recette

Ce n’est pas tant la liste des ingrédients, qui est somme toute plutôt classique pour une recette de cookies, qui m’a surprise que les proportions. On dit souvent que la pâtisserie c’est avant tout de la précision, et bien avec la recette de cookies de Benoit Castel on est en plein dans le concept. J’espère que vous avez une balance de compétition.

Il vous faudra bien sûr du beurre. Choisissez le frais, doux, et sortez le à température ambiante avant de vous lancer dans la recette ou, si vous maîtrisez votre micro-ondes, faites le ramollir. Il doit être pommade, pas fondu, attention la texture des cookies en dépend.

Il vous faudra également du sucre, de la vergeoise brune et de la cassonade pour être plus précise. Les deux se trouvent aisément en grande surface. La vergeoise brune a un petit goût de mélasse et elle est un peu humide. Une pincée de fleur de sel viendra contraster avec la douceur du chocolat.

Concernant la farine, une farine de blé T55 classique sera parfaite pour faire les cookies de Benoit Castel. On y ajoutera un peu de levure chimique pour obtenir la texture parfaite après cuisson. Un oeuf, de la vanille liquide et, bien sûr, du chocolat viendront compléter la liste des ingrédients. Vous pouvez utiliser du chocolat de couverture noire, vos cookies n’en seront que meilleurs. J’ai utilisé du Nestlé spécial dessert parce que c’est avec ce chocolat que mes enfants préfèrent les cookies.

Enfin vous pourrez ajouter des noisettes, des amandes ou même des noix de pécan pour une texture croquante supplémentaire, je ne l’ai pas fait.

Préparation et cuisson des cookies

Là encore, pas de surprise dans cette recette. On commence par crémer le beurre pommade avec la vergoise, la cassonade et la fleur de sel. Vous pouvez le faire à la main avec une spatule ou au robot pâtissier en utilisant la feuille, ou fouet plat. On mélange ensuite l’oeuf avec la vanille liquide et on l’ajoute au mélange précédent, progressivement, en mélangeant pour obtenir un appareil homogène.

Enfin, on ajoute la farine, la levure chimique et le chocolat concassé en grosses pépites pour obtenir une pâte à cookies. Et c’est là que vient le moment le plus difficile de la recette des cookies de Benoit Castel… l’attente. Il va falloir rouler la pâte à cookies en un boudin bien serré dans du film alimentaire et le réserver au frais jusqu’au lendemain. Une torture.

Le lendemain on coupe le boudin en tranches d’environ un centimètre et demi et on enfourne 13 minutes à 160° (th5/6). A la sortie du four, les cookies sont fragiles. Attendez un peu qu’ils refroidissent avant de les manipuler et… régalez vous !

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