Le far aux pruneaux de Benoît Castel

La Chandeleur c’était hier mais il n’est jamais trop tard pour faire un far aux pruneaux. Cela fait maintenant un peu plus de trois ans que je suis installée dans le Lot et Garonne, berceau du pruneau d’Agen et je n’avais pourtant jusqu’à aujourd’hui jamais fait de desserts aux pruneaux.

Parmi toutes les recettes que l’on peut trouver, j’ai choisi la recette du far aux pruneaux de Benoît Castel que j’ai repérée dans son livre “Pâtisserie simplement naturelle” que j’ai depuis déjà quelques années et que je vous recommande. Benoît Castel, pâtissier de renom, a notamment oeuvré chez Hélène Darroze et à la Grande Epicerie de Paris, avant d’ouvrir ses propres boutiques à Paris. Il propose notamment des brunchs gourmands et, pour les non parisiens, son site internet dispose d’une boutique en ligne.

recette benoît castel far aux pruneaux

Les bons ingrédients pour faire un bon far aux pruneaux

Le far breton aux pruneaux est une pâtisserie originaire de Bretagne, au même titre que le farz buen que je vous présentais il y a quelques jours et qui vous a beaucoup interpelés sur les réseaux sociaux. A l’origine, le far breton était plutôt un plat salé à base de sarrasin. Il a évolué au fil du temps pour devenir le dessert gourmand que l’on connait.

La pâte à far ressemble pour beaucoup à la pâte à crêpes, en un peu plus épaisse. Comme pour toutes les recettes de pâtisseries, chaque chef réinterprète les classiques en jouant sur les quantités ou la nature même des ingrédients. A ce titre, la recette du far aux pruneaux de Benoît Castel reflète son interprétation de ce classique de la pâtisserie bretonne. Sa recette ne sera peut-être pas la même que celle de mémé Josiane mais, est-ce-que ça vaut la peine de venir me prendre la tête en commentaire de cet article juste pour ça… pas sûre.

Alors quels sont donc les ingrédients de la recette du far breton aux pruneaux de Benoît Castel ?

Les pruneaux d’Agen

Le pruneau est obtenu par un procédé de séchage d’une variété particulière de prune : la prune d’Ente. Elle est majoritairement cultivée dans le sud ouest de la France et le pruneau d’Agen jouit d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Le pruneau peut se consommer en tant que tel ou cuisiné dans des plats salés ou sucrés.

On le trouve en général dans les épiceries fines et au rayon fruits et légumes d’à peu près tous les supermarchés. Conditionnés en sachets, ils peuvent, ou non, être dénoyautés. Pour faire le far aux pruneaux de Benoît Castel, il vous faudra 300 grammes de pruneaux d’Agen dénoyautés.

Le sucre glace

Benoît Castel a choisi pour cette recette d’utiliser du sucre glace à la place du sucre en poudre. Le sucre glace, qu’on appelle aussi parfois, sucre impalpable, se caractérise par sa mouture extra fine. C’est le sucre qui a la granulométrie la plus fine. Si vous n’avez pas de sucre glace, vous pouvez bien sûr le remplacer par la même quantité de sucre en poudre. Et, si vous avez un bon mixeur, vous pouvez aussi faire votre sucre glace vous même en mixant du sucre.

La poudre d’amande

Traditionnellement, il n’y a pas de poudre d’amande dans les ingrédients du far breton, qu’il soit ou non aux pruneaux. Si vous ne voulez pas suivre la recette de Benoît Castel à la lettre, ne la mettez pas. Au contraire, si vous souhaitez faire le far aux pruneaux du chef sans ne rien changer, je vous conseille de choisir une poudre d’amande extra fine dont la texture ne sera pas trop perceptible à la dégustation.

La farine

Vous n’aurez besoin que de 25 grammes de farine pour faire cette recette de far aux pruneaux. Le choix de la farine n’a donc que très peu d’importance mais, pour information, j’ai choisi de mettre une farine de blé T45 pour mettre toutes les chances de mon côté de faire un far aux pruneaux bien moelleux.

Les oeufs

Je ne vais pas vous faire l’affront de vous rappeler que les oeufs de poules élevées en batteries et qui n’ont jamais vu la lumière du jour sont à bannir, vous savez ce que j’en pense si vous suivez mon blog de pâtisserie depuis un moment. Les oeufs doivent être frais et à température ambiante, ça aussi je le dis souvent.

La seule précision que je souhaite donc apporter concernant les oeufs dans la recette du far aux pruneaux, c’est que Benoît Castel indique sobrement dans la liste des ingrédients “2 petits oeufs”. C’est un peu court comme indication. Sachant que le poids moyen d’un oeuf est de 50 grammes et que ce sont là les seuls oeufs que j’achète, j’ai mis deux oeufs moyens et tout s’est bien passé.

La crème liquide

Elle doit être entière, minimum 30% de matières grasses et vous pouvez l’utiliser indifféremment froide ou à température ambiante (si c’est un produit longue conservation acheté au rayon ambiant de votre supermarché), elle n’a pas besoin d’être montée, elle est incorporée simplement dans la préparation.

Si vous n’avez pas de crème liquide, vous pouvez la remplacer par la même quantité de lait. Le résultat sera simplement un peu moins crémeux.

Les arômes

Comme la pâte à crêpes, la pâte à far aux pruneaux s’aromatise assez simplement. Benoît Castel a choisi d’y incorporer de l’extrait naturel de vanille liquide. Là encore si vous souhaitez adapter la recette à vos goûts personnels, faites vous plaisir : rhum, eau de fleur d’oranger, grand marnier, …

ingrédients far aux pruneaux

Le far aux pruneaux étape par étape

Préparation de la pâte

Pour réussir commencer, on applique un peu de beurre fondu au fond du plat puis on dépose un voile de sucre en poudre sur toute sa surface. Aucune indication de la taille du plat utilisé pour la cuisson du far aux pruneaux dans la recette de Benoît Castel, j’ai donc estimé qu’un plat en pyrex oval de 20 centimètres de long pourrait fonctionné, pari gagné.

Ensuite, on étale les pruneaux d’Agen dénoyautés au fond du plat puis on s’attaque à la préparation de la pâte à far. Pour cela, on commence par mélanger les ingrédients secs : sucre glace, poudre d’amande et farine, puis on incorpore les ingrédients liquides : oeufs, crème liquide et extrait de vanille.

Inutile de sortir votre mixeur plongeant ou même votre robot pâtissier pour préparer la pâte à far aux pruneaux. Un cul de poule et un fouet à main suffiront amplement. Veillez juste à bien mélanger lors de l’incorporation des ingrédients liquides pour vous assurer d’obtenir une pâte sans grumeaux.

Cuisson du far aux pruneaux

Benoît Castel a opté pour une cuisson longue à plus basse température et j’ai suivi ses indications à la lettre pour la cuisson de mon far aux pruneaux. Une heure à 160°. Il est possible que vous deviez adapter la température et/ou le temps de cuisson chez vous. Selon la matière et la taille du plat utilisé et de la puissance de votre four, ces paramètres peuvent changer.

Mais alors, comment sait-on que le far aux pruneaux est cuit ? C’est facile, il doit être légèrement doré en surface et la lame d’un couteau plantée en son centre doit ressortir légèrement humide.

La dégustation

Vous pouvez déguster le far aux pruneaux tiède, il sera délicieux. Veillez ensuite à le conserver, filmé au contact, au réfrigérateur et à le consommer dans les quatre jours. Sortez le à température ambiante une dizaine de minutes avant de le servir.

far aux pruneaux benoît castel
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Far aux pruneaux de Benoît Castel

Le far aux pruneaux de Benoît Castel, une recette tirée de son livre "Pâtisserie simplement naturelle".
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 10 minutes
Type de plats Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Avec un pinceau, appliquez un peu de beurre fondu au fond d'un plat à four de 20cm de long puis tapissez le de sucre en poudre.
  • Etalez les pruneaux au fond du plat.
  • Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
  • Ajoutez les oeufs et mélangez vivement.
  • Enfin, ajoutez la crème liquide puis l'extrait naturel de vanille liquide et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Versez la pâte sur les pruneaux.
  • Préchauffez le four à 160° (th3/4) chaleur tournante et enfournez le far aux pruneaux pour 1 heure environ.
  • Le far aux pruneaux doit être légèrement doré en surface et l'intérieur doit être légèrement humide.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
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Evaluation de la recette