Forêt noire

La forêt noire est un classique de la pâtisserie française qui mérite d’être remise au goût du jour. Quand j’étais gamine, je n’aimais pas ce gâteau que je trouvais vieillot, lourd, trop alcoolisé et sans aucun intérêt. Puis j’ai préparé le CAP Pâtissier et j’ai découvert la recette des fiches techniques de l’examen.

La forêt noire du CAP Pâtissier

Traditionnellement, la forêt noire est composée d’une génoise au cacao imbibée d’un sirop parfumé au kirsch, et garnie de chantilly et de cerises amarena. C’est un gâteau d’origine allemande dont le nom original est Schwarzwälder Kirschtorte. A vos souhaits !

La recette des fiches techniques du CAP pâtissier est un peu plus gourmande car la chantilly du fourrage est remplacée par une mousse au chocolat. La chantilly ne sert qu’au recouvrement du gâteau et à la décoration.

Comme tous les entremets prévus au programme de l’examen, celui-ci est réalisé dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Je vous conseille d’ailleurs d’augmenter la hauteur du cercle en appliquant une bande de papier sulfurisé à l’intérieur car la génoise développe beaucoup à la cuisson. Je ne l’ai pas fait et le haut du gâteau s’est affaissé dans le four, j’ai donc perdu un peu de hauteur. Ce n’est pas dramatique mais si vous pouvez l’éviter…

Concernant la mousse au chocolat, il s’agit là d’une mousse réalisée sur la base d’une ganache au chocolat à laquelle on incorpore une crème montée (chantilly non sucrée). Il est important de savoir qu’en pâtisserie, lorsque l’on doit mélanger deux préparations, on verse toujours l’appareil chaud dans l’appareil froid et non l’inverse. Dans le cas de la mousse au chocolat réalisée pour la forêt noire, il faut donc verser la ganache au chocolat noir dans la crème montée et non l’inverse au risque d’obtenir une mousse stracciatella, avec des petits morceaux de chocolat.

Concernant les cerises amarena, sachez qu’elles sont alcoolisées et que leur goût ne passe pas inaperçu. Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez les remplacer par des cerises au sirop en vérifiant qu’elles sont bien dénoyautées. Pensez juste à l’es égoutter avant de les incorporer dans la forêt noire.

Le sirop qui viendra imbiber les génoises au cacao contient également de l’alcool, du kirsch plus précisément, n’hésitez pas à tout simplement l’enlever si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez le parfumer à la vanille par exemple ou le laisser neutre.

Pour la chantilly qui servira à recouvrir le gâteau et à le décorer, les quantités de la recette originale de cette forêt noire sont énormes. Il m’en est resté plus de la moitié. Rassurez vous, à la maison, elle ne sera pas perdue. Je vous indique dans la recette les quantités que je conseille pour ne pas que vous ayez à vous gaver de chantilly à la petite cuillère devant la télé. Ne me remerciez pas, je sais ce que c’est 😉

Enfin, si vous préparez l’examen vous n’êtes pas sans savoir que vous aurez un thème imposé concernant la décoration de l’entremets. Cependant vous aurez le choix de le glacer, de le recouvrir de cacao en poudre, de pâte d’amandes, ou de copeaux de chocolat.

C’est cette dernière option que j’ai choisie. Pour cela il faudra donc tempérer du chocolat noir puis, avec un triangle, racler le chocolat qui aura durci pour obtenir soit des rouleaux soit des copeaux de chocolat à disposer harmonieusement sur l’entremets. J’ai réalisé des bandes pour le contour et je n’ai mis que quelques copeaux sur le dessus. Mais que ce soit à la maison ou au laboratoire le jour j, soyez créatifs et faites vous plaisir la note artistique n’est pas négligeable.

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