Gâteau lapin de Pâques

Pâques approche à grands pas, il est temps que je vous propose une recette de gâteau pour cette occasion. Que diriez-vous de faire un gâteau lapin de Pâques ? Il se compose d’un biscuit trocadéro à la pistache, empruntée au Chef Yann Brys, et d’une crème namélaka au chocolat blanc et à la fleur d’oranger.

Le gâteau lapin à la pistache et au chocolat blanc

Ce gâteau lapin, construit sur le modèle du number cake, était l’occasion de rayer plusieurs choses en même temps sur ma liste de recettes, le biscuit trocadéro et la crème namélaka. Pour le biscuit trocadéro, j’ai utilisé la recette de Yann Brys reprise par Christophe Michalak dans son livre “Masterbook” en multipliant les quantités par 3 pour obtenir un biscuit trocadéro de 30x40cm, de la taille de ma plaque à pâtisserie. La crème namélaka au chocolat blanc, elle, est tirée du site Valrhona qui propose d’ailleurs plusieurs recettes intéressantes que je vous encourage à aller consulter.

Le biscuit trocadéro est un biscuit sans gluten. En général à la pistache, il se prépare sur une base de meringue française et a une texture comparable à celle de la dacquoise. Ce n’est pas la première fois que je prépare ce biscuit, je l’avais testé une première fois alors que je voulais préparer un gâteau roulé et cette tentative s’est soldée par un échec. Forte de cette expérience ratée, je vous déconseille d’utiliser le biscuit trocadéro pour cet usage puisqu’il est trop fragile pour être roulé.

Pour préparer la base de ce gâteau lapin, il faut donc commencer par réaliser une meringue française en fouettant tout simplement des blancs d’oeufs avec du sucre en poudre. Pour cette recette il vous faudra d’ailleurs plus de blancs d’oeufs que de jaunes mais je suis sure que, comme moi, vous en avez un stock en permanence dans votre réfrigérateur. On ajoute ensuite dans la meringue française un mélange de poudres tamisées : poudre d’amande, poudre de pistache et fécule de pomme de terre puis le jaune d’oeuf et la pâte de pistache.

Il se trouve que je n’avais ni poudre de pistache, ni pâte de pistache à la maison le jour où je me suis lancée dans la réalisation de mon gâteau lapin de Pâques. Mais, par contre, j’avais des pistaches ! Pour faire de la poudre de pistache, j’ai tout simplement mixé des pistaches mondées non salées pour les réduire en poudre et pour faire de la pâte de pistache, j’ai mixé plus longtemps. Lorsque l’on mixe des oléagineux suffisamment longtemps, ils finissent par libérer l’huile qu’ils contiennent et l’on parvient alors très facilement à faire une pâte.

Il ne reste plus qu’à incorporer du beurre fondu avant de couler le biscuit trocadéro sur une plaque et de le mettre en cuisson. Attention cependant, ne versez pas la totalité du beurre fondu en une fois au risque de faire retomber le mélange. Prenez plutôt un bol dans lequel vous verserez environ trois cuillères à soupe de l’appareil à biscuit trocadéro et le beurre fondu. Vous pourrez alors mélanger vivement puis incorporer délicatement ce mélange dans le reste d’appareil à biscuit. Ainsi aucun risque que votre biscuit ne retombe.

Comme je vous le disais plus haut, le biscuit trocadéro à la pistache a une texture comparable à celle de la dacquoise. Je l’ai mis en cuisson une quinzaine de minutes à 180° et il était parfait. Mais, nous n’avons malheureusement pas tous le même matériel et il se peut que ces indications de cuisson ne soient pas adaptées à votre four. Je vous recommande donc de surveiller la cuisson de votre biscuit puisqu’il me semble évident que je ne peux pas le faire pour vous. Le biscuit doit être légèrement doré, il doit être souple et ne pas coller au doigt. A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante le temps de préparer la crème.

La crème namélaka est une invention de Valrhona. Elle se décline avec tous les chocolats : noir, blanc, lait, dulcey et ses proportions changent en fonction du chocolat utilisé. La namélaka qui n’est pas destinée à être montée mais comme elle contient une part importante de crème liquide entière il est possible de le faire pour obtenir un résultat plus aéré si vous le souhaitez. Au niveau de la texture et notamment de son pochage, elle est plutôt souple mais elle a quand même réussi le test du gâteau lapin sur deux niveaux.

Pour garnir le gâteau lapin, j’ai utilisé 500g de crème namélaka au chocolat blanc. Pour commencer, il faut réhydrater la gélatine, qu’elle soit en feuille ou en poudre, dans de l’eau très froide. On porte le lait à ébullition, on incorpore la gélatine et on verse le mélange sur le chocolat blanc que l’on aura partiellement fait fondre au préalable. Un petit coup de mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et on ajoute ensuite la crème liquide entière. J’ai également ajouté de l’eau de fleur d’oranger pour parfumer la crème namélaka mais ce n’est bien sûr pas obligatoire.

La crème namélaka doit prendre au froid avant de pouvoir être pochée sur le gâteau lapin. Je l’ai préparée la veille du montage, j’avais du temps devant moi, et je l’ai donc mise au frais dans le cul de poule qui m’avait servi à la préparer. Si vous voulez qu’elle refroidisse plus vite, versez la dans un récipient plat, moins il y aura d’épaisseur plus vite elle refroidira. La crème namélaka est prête à être pochée sur le gâteau lapin lorsqu’elle est prise. Elle doit rester souple mais se tenir suffisamment, je vous recommande donc de la réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur.

Place ensuite à la décoration du gâteau lapin de Pâques. Pour cela, vous trouverez facilement sur internet un gabarit de tête de lapin (plusieurs sont disponibles gratuitement) et il suffira de le poser sur le biscuit trocadéro et de découper la forme deux fois (un biscuit pour chaque étage) avec un couteau d’office. Vous verserez ensuite la crème namélaka dans une poche à douille munie de la douille de votre choix pour la pocher sur les biscuits du gâteau lapin, puis place à la décoration de Pâques : des oeufs en sucre, en chocolat, … Amusez vous !

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