Flanby comme les vrais

Vous aimez les flanby ? Aujourd’hui, je vous livre le secret pour faire ces délicieux petits flans sans oeufs, ceux qui se démoulent lorsque l’on retourne le pot et que l’on retire le petit opercule, ceux que l’on peut s’amuser à gober en une fois, en un mot je vous donne la recette des flanby maison. Le Flanby est un dessert onctueux et délicieusement régressif. Ce petit flan fondant séduit les petits et les grands depuis des générations grâce son goût subtilement vanillé et son caramel liquide.

Comment faire le célèbre Flanby à la maison ?

Pour faire des flanby, il vous faudra tout d’abord vous procurer des moules spéciaux. Qu’ils soient ou non cannelés, il faudra impérativement qu’ils soient en plastique dur avec une double ouverture sur le dessus et sur le dessous. Le couvercle du dessous vous servira à ouvrir le moule pour le poser sur une assiette tandis que le couvercle du dessus, plus petit, vous servira à créer un appel d’air indispensable pour démouler les flans sans encombre. Vous pourrez trouver facilement ce genre de moules sur internet en tapant simplement la requête “moules Flanby” dans Google. J’avais trouvé les miens, il y a déjà plusieurs années, chez Leclerc, peut-être en vendent-ils toujours.

Une fois le sujet des moules abordé, rentrons dans le vif du sujet la recette de ce dessert incontournable. Contrairement à ce que l’on a l’habitude de voir dans les recettes de pâtisserie, il n’y a pas d’oeuf dans cette recette de flan. Il ne vous faudra donc que trois ingrédients pour faire des Flanby : du lait, du sucre en poudre, de la gélatine et de la vanille pour le goût. Si ce n’est pas la seule recette de Flanby que vous consultez, peut-être en avez-vous vu certaines qui préconisent l’utilisation de l’agar agar en lieu et place de la gélatine. Même si je reconnais que c’est un ingrédient qui permet de gélifier des préparations tout en respectant les contraintes d’un régime alimentaire vegan ou de convictions religieuses, je n’en suis pas fan. Je trouve qu’il donne une texture cassante, beaucoup moins souple que la gélatine.

On commence donc par réhydrater la gélatine. Pour cela, il suffit de placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide. J’utilise des feuilles de 2g de gélatine qualité or (200 blooms). Les blooms mesurent le degré de gélification. Quand ce n’est pas indiqué sur l’emballage, il s’agit de gélatine 200 blooms qui est celle la plus fréquemment utilisée en pâtisserie. Vous pouvez également utiliser de la gélatine en poudre, 1g de gélatine en poudre égale 1g de gélatine en feuille. L’avantage de la gélatine en poudre c’est que sa teneur en eau est toujours la même puisqu’il faut 6g d’eau pour réhydrater 1g de gélatine en poudre, ainsi si vous devez utiliser 4g de gélatine il vous faudra (4x6g) 24g d’eau pour obtenir votre masse gélatine.

Ensuite on prépare le caramel liquide que l’on versera au fond des moules à Flanby. Si vous voulez échapper à cette étape, vous pouvez tout à fait utiliser du caramel liquide déjà prêt que vous trouverez facilement au rayon aide à la pâtisserie de votre supermarché. Et, si vous n’aimez pas le caramel, vous pouvez ne rien mettre ou le remplacer par du sirop d’agave, du miel, du sirop d’érable, … ce que vous voulez et qui aura une texture suffisamment liquide pour napper le flanby lors du démoulage.

L’étape suivante consiste à faire bouillir le lait dans une casserole avec le sucre en poudre et l’extrait de vanille liquide. J’ai utilisé du lait entier car c’est le seul que nous consommons à la maison. Vous pouvez le remplacer sans problème par du lait demi-écrémé. La recette devrait normalement également fonctionner avec les laits végétaux mais comme je ne l’ai pas testé je ne peux être formelle. Si vous adaptez cette recette avec un lait végétal pour faire des flanby vegan, n’hésitez pas à me dire en commentaire si le résultat obtenu est satisfaisant ou non.

L’avantage du fait maison c’est que vous pouvez adapter la recette à toutes vos envies. Ainsi vous pouvez tout à fait aromatiser le lait avec autre chose que la vanille. Dans l’absolu, rien ne vous empêche de mettre des arômes de fruits, de café, de caramel, de noix de coco, … La recette de ces petits flans sans oeufs est totalement modulable et je suis certaine que les gourmands que vous êtes ne manquerez pas d’idées pour varier les plaisirs.

Une fois le lait chaud, hors du feu, on essore bien les feuilles de gélatine et on les met dans le lait en mélangeant bien. Il ne reste plus ensuite qu’à verser le mélange obtenu dans les moules à Flanby. On referme délicatement les pots avec leur couvercle et on place les flans au réfrigérateur pour 4h minimum, le temps qu’ils refroidissent complètement et que la gélatine fasse effet. A titre indicatif, je les ai préparés la veille pour le lendemain et ils étaient parfaits au démoulage.

Vous pouvez conserver les Flanby maison, dans les pots bien fermés, au réfrigérateur pendant 4 jours. Théoriquement, la gélatine supporte la congélation et vous devriez donc pouvoir congeler les Flanby. Je ne vois pas dans quel cas ce pourrait être nécessaire mais au cas où, sachez que c’est possible même si je n’ai pas fait le test personnellement.

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