Si je devais choisir, la cuillère à glace sous la gorge, je crois que je dirais que la glace menthe chocolat est mon parfum de glace préféré. Elle combine la fraîcheur de la menthe et le croquant des pépites de chocolat, c’est un véritable concentré de gourmandise.

J’ai essayé plusieurs méthodes pour atteindre un équilibre parfait entre l’onctuosité de la crème anglaise et le goût intense de la menthe. J’ai fait infuser de la menthe fraîche dans le lait chaud, puis dans le lait froid mais aucune de ces deux méthodes ne donnait un résultat satisfaisant, selon moi. C’est en ajoutant tout simplement du sirop de menthe à ma crème anglaise que j’ai obtenu l’intensité de goût que je souhaitais.

Pour faire de la glace menthe chocolat, j’ai utilisé la recette classique des crèmes glacées. J’ai donc fait une base de crème anglaise parfumée à la menthe que j’ai conservée au froid pendant 12h avant de la passer en sorbetière et d’y ajouter des pépites de chocolat. Pour parfumer la glace à la menthe, vous avez plusieurs options : faire infuser de la menthe fraîche dans la crème anglaise ou y ajouter du sirop de menthe. J’ai choisi la deuxième. Si c’est également le choix que vous faites, pensez à acheter un sirop de menthe de bonne qualité dans lequel le parfum sera suffisamment intense pour qu’il ne soit pas trop dilué dans la crème. Rien de pire qu’une glace menthe chocolat qui n’a pas le goût de menthe mais n’en a que la couleur…

Les ingrédients de la recette

Pour réussir une glace menthe chocolat, il est important de choisir des ingrédients de bonne qualité. Cela inclut un sirop de menthe maison ou de bonne qualité, un bon chocolat noir ainsi que des produits laitiers adaptés et éventuellement quelques substituts pour les allergiques ou intolérants.

La menthe

Je vous l’ai dit plus haut, je préfère le goût de la glace menthe chocolat lorsque le parfum de menthe est apporté par l’ajout de sirop. Ceci étant dit, rien ne vous empêche de tester cette recette en faisant infuser de la menthe fraîche dans le lait, froid ou chaud.

Pour cela, l’idéal est bien sûr d’avoir de la menthe dans son jardin. Je vous conseille de cueillir la menthe tôt le matin quand les huiles essentielles sont à leur apogée et d’éviter les feuilles abîmées ou jaunies, car elles peuvent donner un goût amer. Une fois récoltée, n’oubliez pas de laver minutieusement la menthe et de la sécher doucement avec un torchon propre pour éviter l’humidité.

Le chocolat

Le chocolat est le deuxième ingrédient le plus important dans une glace menthe chocolat, choisissez le de bonne qualité. L’idéal est d’utiliser un chocolat de couverture à 70% de cacao. Vous pouvez simplement le concasser ou le faire fondre, l’étaler finement et faire des copeaux en le raclant avec une spatule lorsqu’il a refroidi et figé.

Vous pouvez aussi, plus simplement, ajouter des pépites ou des copeaux pour une texture croquante. Les magasins spécialisés en ingrédients pour la pâtisserie en vendent de très bonne qualité.

Les produits laitiers

La crème est essentielle pour la texture de glace. J’utilise exclusivement de la crème liquide entière pour obtenir une glace menthe chocolat riche et onctueuse. Pour les personnes suivant un régime vegan ou étant intolérantes au lactose, il est possible de remplacer le lait par une boisson végétale. Attention toutefois à choisir une boisson végétale qui soit neutre en goût.

Ma recette de glace menthe chocolat

La crème anglaise à la menthe

Je commence par chauffer du lait avec le sirop de menthe dans une casserole, jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, je fouette des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. J’ajoute ensuite le lait chaud à la menthe en fouettant sans arrêt pour éviter de cuire les œufs.

Je reverse ensuite ce mélange dans la casserole et je chauffe doucement en remuant constamment à la spatule, jusqu’à obtenir une crème anglaise parfaitement cuite. Je vous conseille d’utiliser un thermomètre car la crème anglaise ne doit pas dépasser les 84°, température de coagulation des oeufs.

Préparation de la glace menthe chocolat

Une fois la crème anglaise à la menthe cuite et redescendue à température ambiante, je monte la crème liquide entière très froide au batteur puis je l’incorpore délicatement avec une maryse. Il ne reste plus alors qu’à ajouter les pépites de chocolat et à verser le tout dans une sorbetière ou une turbine à glace.

Sorbetière ou congélateur ?

Comme je vous le dis quasiment systématiquement lorsque je poste une recette de glace sur le blog, vous n’obtiendrez jamais à la maison le même résultat que les glaces industrielles. Tout l’intérêt de faire des glaces à la maison est d’éviter les ajouts de produits chimiques et autres agents de texture.

L’utilisation d’une sorbetière, ou mieux d’une turbine à glace, vous aidera à vous rapprocher de la texture des glaces du commerce. Mais, j’en ai bien conscience, tout le monde n’en est pas équipé. Vous pouvez donc, une fois votre préparation prête, la verser dans un récipient compatible avec la conservation au congélateur et la réserver au grand froid.

Dans ce cas, je vous conseille de la remuer régulièrement de façon à incorporer de l’air et à ce qu’elle fasse moins “bloc” une fois congelée. Dans tous les cas, pensez sortir la glace menthe chocolat à température ambiante une dizaine de minutes avant la dégustation.