Glace à la noisette

Une glace noisette maison ça vous dit ? Après le gianduja que j’ai fait en début de semaine, il faut croire que je suis dans ma période noisettes. Je l’ai préparée avec les noisettes du Lot-et-Garonne que j’ai torréfiées puis réduites en purée pour l’incorporer à la crème anglaise, base de la crème glacée maison.

Si vous avez une sorbetière, pensez à la mettre au congélateur avant de vous lancer dans la recette. J’ai utilisé ma turbine à glaces que j’ai depuis plusieurs années déjà et que je ressors chaque année aux beaux jours. Le lien vers la turbine à glaces est affilié. En passant commande via ce lien, vous me permettez de toucher une petite commission sur le montant de vos achats sans coût supplémentaire pour vous.

Les ingrédients de la recette

Pour faire une délicieuse glace à la noisette à la maison, il ne vous faudra que quelques ingrédients. Des noisettes, bien sûr, des jaunes d’oeufs, du sucre en poudre, du lait et de la crème liquide entière.

Noisettes et pâte de noisette

Choisissez des noisettes de qualité, celles du Lot et Garonne et celles du Piémont sont des références. Ouvrez les avec un casse-noix puis passez les une dizaine de minutes au four pour les torréfier et pour pouvoir ôter la peau. Cette étape est un peu fastidieuse, si vous n’arrivez pas à enlever toute la peau des noisettes ce n’est pas grave. Une fois refroidies, vous pourrez les mixer pour les réduire en purée.

Vous pouvez bien sûr vous affranchir de cette étape en achetant de la purée de noisettes dans le commerce. Soyez attentifs à sa composition, elle ne doit contenir que des noisettes. Vous en trouverez facilement en supermarché ou dans les magasins d’alimentation bio.

Lait, crème et œufs

Cela peut aller de soi mais je préfère le préciser, pour faire une glace noisette maison qui soit onctueuse et riche en goût il vous faudra des oeufs frais, du lait entier et de la crème liquide entière. J’en profite également pour préciser à nouveau qu’il est très difficile d’obtenir à la maison la texture d’une glace à la noisette du commerce, les industriels ajoutant beaucoup d’air pour obtenir ce résultat. L’idéal est de la consommer dès qu’elle est prête sans la faire passer par l’étape congélateur.

Sucre, sirop de glucose et miel

Dans cette recette de glace à la noisette j’ai utilisé du sucre en poudre. J’ai préparé une petite quantité de crème glacée pour ne pas avoir à la stocker au congélateur. Si vous voulez la préparer à l’avance ou la réaliser dans de plus grandes proportions, vous pouvez remplacer le sucre en poudre par du glucose ou du miel qui amélioreront l’onctuosité. Préférez un miel d’acacia, neutre en goût, qui ne viendra pas masquer le parfum de la noisette.

Épaississants, émulsifiants et stabilisants

Il est également possible d’ajouter des épaississants, émulsifiants et stabilisants. Vous les trouverez facilement sur internet ou dans les magasins spécialisés. Leur dosage est généralement indiqué sur l’emballage. Je n’utilise pas ce genre de produits à la maison pour faire mes crèmes glacées. Je trouve que si c’est pour mettre les mêmes ingrédients chimiques que les industriels ce n’est pas la peine de s’embêter à tout faire maison.

Fabrication de la glace noisette

Si vous savez faire une crème anglaise, vous savez faire une glace maison à la noisette. On commence donc par fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la pâte de noisettes préparée en amont. On fait chauffer le lait puis on le verse sur le mélange précédent en remuant bien.

On reverse le tout dans la casserole et on fait cuire la crème anglaise, à feu moyen, tout en remuant constamment. Lorsque la crème nappe la cuillère ou atteint les 84°, c’est prêt. On verse la crème dans un récipient propre, on filme au contact et on réserve au frais jusqu’à complet refroidissement. Lorsqu’elle est froide, on incorpore la crème fouettée et il ne reste plus qu’à turbiner le mélange pour obtenir une glace parfaite.

Conseils pour la dégustation

Pour savourer pleinement cette crème glacée, je vous conseille de la sortir du congélateur une dizaine minutes avant de la consommer. Cela permet à la texture de s’adoucir et aux arômes de se révéler pleinement. Si vous souhaitez une expérience encore plus riche, accompagnez-la d’une sauce au chocolat, de praliné ou de pralin pour décupler les saveurs.

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