La mascotte praliné est un entremets qui se compose d’une génoise, imbibée d’un sirop au rhum, garnie de crème au beurre au praliné et recouverte d’amandes effilées glacées. Cette recette de gâteau au praliné est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
La mascotte praliné, un entremets à la crème au beurre praliné au programme du CAP Pâtissier
Pour faire une mascotte au praliné, il vous faudra préparer une génoise que vous détaillerez en deux ou trois disques selon les fiches techniques, une crème au beurre au praliné, des amandes glacées et un décor en rapport avec le thème imposé le jour de votre examen.
En règle générale, les centres d’examen fournissent le sirop au rhum qui imbibera la génoise et le praliné nécessaire à la réalisation de la crème au beurre. Bien sûr, à la maison, il vous faudra réaliser ces deux étapes supplémentaires.
La première étape de cette recette de mascotte au praliné est donc la préparation de la génoise. A la maison, pour faire simple et tout aussi efficace, on prépare la génoise en faisant blanchir les oeufs entiers avec le sucre en poudre puis on incorpore délicatement la farine. Normalement, pour l’examen, il est recommandé de privilégier la méthode au bain-marie.
La génoise devra être cuite dans un cercle, sur une plaque à pâtisserie en métal perforé. A la maison, vous pouvez si vous préférez ou si vous n’êtes pas équipé, cuire la génoise de la mascotte praliné dans un moule en silicone. Dans ce cas, je vous conseille de ne pas graisser l’intérieur du moule afin que le gâteau ne se rétracte pas à la cuisson.
Je vous en parlais en introduction, selon les fiches techniques, la génoise de la mascotte au praliné devra être coupée en deux ou trois disques. Cette indication est rarement écrite en toutes lettres, raison pour laquelle il est primordial de regarder attentivement le schéma qui accompagne la recette.
Le schéma vous renseignera avec précision sur le montage de la mascotte au praliné. La génoise doit-elle coupée en deux ou trois disques ? La crème au beurre doit-elle ou non masquer le contour de la génoise ? Y a t’il un décor à appliquer sur la crème au beurre de masquage ? Toutes ces questions trouveront leur réponse dans le schéma.
Concernant la crème au beurre au praliné qui garnira la mascotte, la liste des ingrédients vous renseignera sur la méthode. Il y a en effet plusieurs façons de faire une crème au beurre :
- à la génoise (très rarement utilisée)
- au sucre cuit
- à l’anglaise
- à la meringue italienne
Je détaillerai toutes les méthodes pour faire une crème au beurre dans un prochain article.
Mais revenons à notre fiche technique de mascotte praliné. En regardant les ingrédients, vous verrez rapidement quelle méthode vous est demandée pour réaliser la crème au beurre. Ici, il s’agit d’une crème au beurre praliné sur base de meringue italienne. C’est, à ma connaissance, la seule méthode qui soit tombée à l’examen à ce jour.
Une fois votre crème au beurre praliné faite, il vous faudra en recouvrir vos disques de génoise punchés au sirop puis masquer le contour du gâteau et lisser le dessus. Là encore, le schéma de la fiche technique vous sera précieux. N’oubliez pas également de prévoir l’espace nécessaire à la décoration imposée par le thème (modelage en pâte d’amande, écriture au cornet, …)
Enfin, concernant le masquage du contour de la mascotte praliné, la fiche technique impose de coller des amandes effilées glacées. Pour les réaliser il vous faudra leur appliquer une couche de sirop (généralement fourni) ou de sucre glace et de les faire légèrement dorer sous le grill du four.
Mascotte praliné – Recette CAP
Ingrédients
Pour la génoise
- 200 g oeufs (pesés sans la coquille)
- 125 g sucre en poudre
- 125 g farine
Pour le sirop au rhum
- 125 ml eau
- 125 g sucre en poudre
- 60 ml rhum
Pour la meringue italienne
- 150 g blanc d'oeuf
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau
Pour la crème au beurre praliné
- 250 g beurre pommade
- 250 g meringue italienne
- 100 g praliné
Pour les amandes glacées
- 200 g amandes effilées
- 25 g sirop de sucre ou sucre glace
Instructions
Préparez la génoise
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre (ou un moule en silicone) sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé.
- Au robot, fouettez vivement les oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement avec une maryse en soulevant bien la masse.
- Versez l'appareil dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, démoulez délicatement et réservez à température ambiante.
Préparez le sirop au rhum
- Portez à ébullition l'eau (minérale de préférence) et le sucre puis, hors du feu, ajoutez le rhum.Mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
- Montez les blancs en neige et, parallèlement, faites un sirop à 118° avec l'eau et le sucre en poudre.
- Lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et que le sirop est à température, versez le sur les blancs en laissant le robot tourner.
- Fouettez vivement jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.
Préparez la crème au beurre au praliné
- Dans le bol du robot, pesez 250g de meringue italienne froide et ajoutez, petit à petit en fouettant, le beurre pommade coupé en morceaux.
- Ajoutez enfin le praliné et fouettez vivement pour obtenir une crème au beurre praliné homogène.
- Réservez.
Préparez les amandes glacées
- Nappez les amandes effilées avec le sirop de sucre ou recouvrez les d'un voile de sucre glace et faites les dorer sous le grill du four.
- Réservez.
Montage de la mascotte praliné
- Découpez la génoise refroidie en deux ou trois disques selon les indications de la fiche technique.
- Posez le disque du dessous sur un carton or ou sur le plat de service et, avec un pinceau, imbibez le généreusement de sirop au rhum.
- Recouvrez le disque de génoise avec de la crème au beurre praliné.
- Posez le deuxième disque par dessus, imbibez le et garnissez le de crème au beurre praliné. Recouvrez avec le dessus de la génoise.
- Appliquez le restant de la crème au beurre au praliné sur le dessus et les contours de la mascotte.
- Collez les amandes effilées sur tout le pourtour du gâteau et décorez selon le thème imposé.
