Meringue

Comment faire la meringue ? Quelles proportions ? Quelles recettes ou bien encore quelles utilisations pour la meringue française, suisse ou italienne ?  Comment obtenir un joli bec d’oiseau ? Comment la cuire ? Aujourd’hui je vous dis tout ! Il y a quelques semaines, j’ai inauguré une nouvelle rubrique sur le blog concernant la technologie en pâtisserie. J’y ai posté un article pour vous apprendre à foncer un cercle à tarte comme un pro et cet article vous a visiblement beaucoup plu. J’ai reçu plusieurs messages me demandant de continuer à alimenter cette rubrique, ce que je fais aujourd’hui en vous proposant de tout savoir sur la meringue pour la réussir à tous les coups !

La meringue est une confiserie qui se compose de blancs d’oeufs et de sucre. Elle est également très utilisée en pâtisserie comme base pour certains gâteaux. Le plus connu d’entre eux étant le merveilleux.

La meringue et ses recettes

Il existe trois variétés de meringue pour lesquelles les recettes et les utilisations sont différentes.

• La meringue française qui se prépare en montant des blancs d’oeufs avec du sucre.
• La meringue suisse qui se prépare en fouettant des blancs d’oeufs et du sucre dans un bain marie et en la refroidissant à grande vitesse ensuite.
• La meringue italienne qui se prépare en fouettant des blancs d’oeufs avec un sirop de sucre.

Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras. Le jaune d’oeuf également contient du gras, faites donc attention au moment de clarifier les oeufs, il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs.

Réussir la meringue française

C’est la meringue la plus facile à réaliser. Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs. Pour 30g de blanc d’oeuf (1 blanc en moyenne) il vous faudra donc 60g de sucre pour faire une meringue française parfaite.

Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d’oeufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d’oeufs que vous aurez conservés d’une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé. Je reviendrai ultérieurement sur la conservation des oeufs mais sachez que le blanc d’oeuf se conserve très bien au réfrigérateur, jusqu’à plusieurs semaines si vous avez pris les précautions d’hygiène élémentaires (récipient propre, pas de trace de jaune dans le blanc d’oeuf, bocal hermétiquement fermé et stocké au frais). En vieillissant, les blancs d’oeufs ont tendance à se liquéfier, à être plus fluides, c’est normal ! Et c’est même bien plus pratique pour les doser 😉 Si vous vous demandez si les blancs d’oeufs qui attendent dans votre réfrigérateur depuis quelques semaines sont encore bons, faites confiance à vos sens, utilisez votre odorat ! La nature est bien faite, votre nez ne saura ignorer l’odeur des blancs d’oeufs périmés…

Concernant le sucre, dans la meringue française, il est d’usage de faire moitié sucre en poudre et moitié sucre glace. Les blancs d’oeufs sont fouettés vivement avec le sucre en poudre et, une fois la meringue montée, on ajoute le sucre glace tamisé que l’on incorpore délicatement à la maryse. L’ajout de sucre glace confère à la meringue un aspect plus brillant et elle est plus croquante après cuisson. Si l’on reprend les proportions plus haut, il vous faudra donc pour 1 blanc d’oeuf de 30g incorporer 30g de sucre en poudre au fouet puis 30g de sucre glace à la maryse.

Ceci étant dit, je dois vous confesser que j’ai pris quelques libertés dans la réalisations de mes meringues depuis le CAP… J’ai pris l’habitude de monter les blancs uniquement avec le sucre en poudre. Dans l’exemple pris ici, je monte 30g de blanc d’oeuf avec 60g de sucre en poudre. Elle tient très bien, elle est brillante comme il faut et, fouettée correctement, elle ne laisse pas apparaître les grains du sucre en poudre.

Recette et utilisations de la meringue française

1. Pesez vos blancs d’oeufs
2. Pesez le même poids en sucre en poudre puis en sucre glace
3. Commencez à fouetter les blancs d’oeufs au robot ou au fouet électrique
4. Quand les blancs sont mousseux, versez le sucre en poudre, en plusieurs fois, tout en continuant de fouetter vivement les blancs d’oeufs.
5. Tamisez le sucre glace sur les blancs d’oeufs et incorporez les délicatement à la maryse.
6. Cuisez votre meringue à 100° pendant 1 heure pour les petites pièces. Allongez le temps de cuisson selon la taille de vos meringues. Ne les cuisez à une température supérieure à 100° si vous voulez que vos meringues restent blanches.

Et, qu’est ce qu’on fait avec de la meringue française ?

• Des meringues à croquer : amusez vous avec les différentes douilles, faites des fantômes pour Halloween, colorez les avec du colorant hydrosoluble (en poudre ou en gel peu importe) pour faire des sapins de Noël, des lapins de Pâques, …
• Des macarons : en ajoutant de la poudre d’amande, vous pourrez faire de délicieux macarons et les garnir garnir de ganaches gourmandes.
• Des entremets : la célèbre feuille d’automne de Gaston Lenôtre, une pavlova, un merveilleux, des mystères glacés, …
• Des dacquoises aux amandes, aux noisettes, ou même à la noix de coco qui peuvent être à la base de nombreux entremets comme le succès, ou le royal

Comment conserver la meringue française ?

La meringue doit être dressée et cuite dès qu’elle est montée. Une fois cuites les meringues françaises se conservent plusieurs semaines dans une boîte propre à l’abri de l’humidité.

Réussir la meringue suisse

A la différence de la meringue française, la meringue suisse se monte au bain-marie. Si vous voulez la réaliser telle qu’on l’enseigne au CAP Pâtissier, il faut la monter entièrement à la main… autant vous dire qu’on n’a pas que ça à faire quand même 😉

Pour les proportions, on reste sur le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Uniquement du sucre en poudre cette fois car il va être intégré en une fois dans les blancs. Les précautions d’usage restent les mêmes, pas de gras dans vos blancs d’oeufs (traces de jaune), dans vos récipients ou sur vos ustensiles.

Je vous conseille de vous munir d’un thermomètre car c’est la température des blancs montés qui va vous indiquer si votre meringue suisse est prête.

Bien sûr, faites attention à ne pas faire entrer l’eau du bain-marie dans votre meringue…

Recette et utilisations de la meringue suisse

Méthode enseignée au CAP Pâtissier

1. Pesez vos blancs d’oeufs
2. Pesez le double du poids des blancs d’oeufs en sucre en poudre
3. Préparez votre bain-marie
4. Dans un cul de poule parfaitement propre, versez vos blancs d’oeufs et le sucre en poudre
5. Mettez le cul de poule dans le bain-marie et commencer à battre doucement les blancs d’oeufs pour faire fondre le sucre
6. Placez le thermomètre dans les blancs et fouettez les énergiquement jusqu’à ce qu’ils atteignent les 60°, la meringue doit tenir au fouet

La meringue suisse facile (suivez la même méthode que celle ci-dessus jusqu’à l’étape 5)

• Au batteur électrique, fouettez les blancs d’oeufs sur le bain-marie jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante
• Dressez votre meringue et cuisez la à 100° pendant 1 heure minimum

Je fais quoi avec de la meringue suisse ?

La meringue suisse s’utilise de la même manière que la française. Vous pouvez donc faire l’une ou l’autre selon celle que vous préférez faire. Traditionnellement, la meringue suisse est utilisée pour les sujets de décoration comme les champignons que l’on place sur la bûche à Noël.

Comment conserver la meringue suisse ?

Les sujets en meringue suisse se conservent plusieurs semaine à l’abri de l’humidité.

Réussir la meringue italienne

La meringue italienne se prépare en fouettant les blancs d’oeufs avec un sirop de sucre cuit au boulé (entre 117° et 119°).

Pour faire une meringue italienne, il faut commencer par fouetter doucement les blancs d’oeufs. En même temps, on fait chauffer le sirop dont on surveille la température avec un thermomètre.

Quand le sirop atteint la bonne température, on le verse doucement sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.

Une fois que le sirop est entièrement versé, on augmente la vitesse du fouet et on fouette la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Là encore, on prend les précautions nécessaires pour réussir la meringue italienne en utilisant des ustensiles parfaitement propres et des blancs sans aucune trace de jaune.

Recette et utilisation de la meringue italienne

1. Pesez 100g de blancs d’oeufs dans le bol du robot
2. Dans une casserole, pesez 200g  sucre en poudre et 100g d’eau (minérale de préférence)
3. Placez un thermomètre dans la casserole
4. Faites chauffer le sirop, et
5. Commencez à battre les blancs qui doivent être mousseux au moment de l’intégration du sirop
6. Portez le sirop à 118° et versez le aussitôt en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter
7. Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu’à refroidissement complet. Vérifiez la température du bol avec vos mains

Que faire avec de la meringue italienne ?

Contrairement aux deux précédentes, la meringue italienne ne se cuit pas ! Elle est destinée à être pochée sur des tartes, comme la célèbre tarte au citron meringuée et à être ensuite brûlée au chalumeau ou sous le grill du four. J’attire toutefois votre attention sur le risque de faire fondre vos crèmes en brûlant la meringue italienne au four…

La meringue italienne est également utilisée pour réaliser des macarons.

Conservation de la meringue italienne

Dans la meringue italienne, les blancs d’oeufs sont très peu cuits, par conséquent il n’est pas recommandé de la conserver plus de 48h en dehors du réfrigérateur.

Voilà, j’espère que vous avez maintenant toutes les réponses aux questions que vous vous posiez sur la meringue et ses utilisations et s’il vous en reste n’hésitez pas à me les poser en commentaire de cet article !

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