La panzanella comme en Italie

Bon c’est officiel, il fait extrêmement chaud ! Deux bonnes nouvelles cependant : ce n’est pas prévu pour durer et j’ai une recette de salade d’été aussi rafraîchissante que gourmande à vous proposer. Si vous avez des restes de pain dur dont vous ne savez que faire, j’ai la recette qu’il vous faut : la panzanella !

Tomates, concombres et pain dur : la recette de la panzanella

Quand j’ai emménagé dans ma nouvelle maison à la campagne il y a bientôt deux ans, j’ai cherché longtemps une boulangerie qui fasse du bon pain. Ce n’a pas été facile, j’en ai parcouru des kilomètres. Mais à force de persévérance, j’ai fini par trouver. A environ dix kilomètres, oui tout de même, de la maison j’ai trouvé un boulanger qui fait son pain au levain et le cuit dans son four à bois.

J’ai une réelle obsession pour le bon pain, et le bon beurre mais ça je vous en ai déjà parlé plusieurs fois. Faire tous ces kilomètres deux fois par semaine pour avoir du vrai pain sur ma table est un effort que je suis prête à faire sans me plaindre. Délicieux le jour de la cuisson, il se conserve merveilleusement jusqu’à quatre jours lorsque la météo n’est pas trop humide.

Quand vraiment il devient trop dur, je le mets au grille-pain ou j’en fais de la chapelure. Mais aujourd’hui j’ai décidé d’utiliser mes restes de pain dur dans un recette de salade bien connue en Italie : la panzanella ! Si vous ne connaissez pas encore cette recette à base de pain dur, tomates et concombre, je vous encourage à la tester, c’est un pur délice.

La panzanella est une salade italienne que l’on retrouve dans toutes les cuisines à travers le pays. Elle a le double mérite d’être rafraichissante et rassasiante grâce à la présence de morceaux de pain rassis. Selon les régions, et voire les familles, sa composition peut légèrement varier mais la base est toujours la même : des légumes froids de saison et du pain dur.

1. Quel pain utiliser pour faire une bonne panzanella ?
   Du pain rassis mais pas n’importe quel pain. Tant que faire se peut, évitez de mettre de la baguette de mauvaise qualité dans la panzanella. Le pain va se déliter et former une bouillie qui n’aura aucun intérêt ni en terme de goût encore moins en terme de texture. Préférez un pain de campagne, si possible au levain, qui va se gorger de l’humidité des tomates et du concombre tout en restant consistant.
2. Je n’ai que de la baguette, je peux faire une panzanella ?
   Loin de moi l’idée de vous priver de cette merveilleuse salade si vous n’avez pas de pain au levain sous la main. Mais alors que faire ? Le grille-pain peut vous sauver la mise et vous permettre de faire une bonne panzanella avec du pain de moins bonne qualité. A défaut de grille-pain, un petit tour sous le grill du four peut également fonctionner.
3. Quelles crudités mettre dans la panzanella ?
   Le principe de base est de mettre dans la panzanella des fruits ou des légumes de saison. La tomate est bien sûr un incontournable mais vous pouvez également y ajouter un peu de concombre. De bonnes olives, vertes ou noires selon celles que vous préférez, peuvent également être ajoutées. Certaines revisites de la panzanella préconisent même de mettre des tranches de pêches ou de nectarines ou même des billes de melon ou de pastèque et je suis certaine que ce doit être aussi très bon.
4. Quelles tomates utiliser pour faire une panzanella comme en Italie ?
   Exit évidemment les tomates bon marché qui n’ont aucun goût et qui ne contiennent que de l’eau. Préférez leur une tomate à chair ferme comme la coeur de boeuf ou une tomate côtelée. Votre salade de tomate au pain dur n’en sera que plus gourmande.
5. Que peut-on mettre d’autre dans la panzanella ?
   Si vous aimez ça, il est possible de mettre des anchois, du thon à l’huile ou bien du jambon de Parme. A priori la panzanella est plutôt une recette végétarienne mais si vous le souhaitez vous pouvez l’agrémenter d’une protéine de votre choix. Pour les personnes qui ont une alimentation totalement végétale, vous pouvez éventuellement ajouter quelques pois chiches ou, pourquoi pas, des lentilles cuites et refroidies.
6. Comment assaisonner la panzanella ?
   L’assaisonnement de cette salade italienne est très simple : de l’huile d’olive (italienne bien sûr), du vinaigre balsamique, du sel, du poivre, un oignon rouge frais et quelques feuilles de basilic suffiront pour faire une excellente panzanella maison.

Certaines recettes de panzanella préconisent de commencer par couper les tranches de pain rassis en cubes et de les faire tremper quelques minutes dans l’eau froide pour les ramollir. Ce n’est pas l’option que j’ai choisie. Comme je vous l’ai dit plus haut, j’ai utilisé du pain de campagne au levain rassis de quelques jours et l’humidité des crudités a suffit pour le réhydrater suffisamment. Je ne suis pas persuadée que vous puissiez faire la meilleure panzanella en faisant tremper le pain dur dans l’eau.

Commencez donc par couper votre pain dur en tranches puis en cubes d’un centimètre de côté et versez les dans le saladier. Ensuite, occupez vous des tomates. J’ai choisi des coeurs de boeuf pour leur chair ferme et leur teneur en eau moins importante. Vous pouvez, si vous préférez, les peler. En général, si ce sont des tomates de qualité, vous n’aurez pas besoin de les ébouillanter puis de les mettre dans l’eau froide pour le faire.

Avec un bon couteau d’office, ou un économe bien aiguisé, vous pourrez facilement peler des tomates coeurs de boeuf ou côtelées. Coupez les ensuite en deux pour ôter le pédoncule puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ et enfin en cubes de la même taille. Versez les tomates sur le pain dur, dans le saladier, il va ainsi commencer à se réhydrater.

Vous pouvez ajouter d’autres crudités de saison dans la panzanella. J’ai choisi d’ajouter un demi concombre. Pour cela, il suffit de le peler à l’économe puis de le couper en deux dans la longueur. Vous pourrez ensuite couper les deux moitiés en tranches d’un centimètre puis en cubes de la même taille. Il est possible, avant de couper le concombre en cubes, d’ôter la partie qui contient les graines et qui peut occasionnellement être responsable d’un léger inconfort à la digestion. Je ne les enlève jamais mais libre à vous de le faire.

Une fois les dés de concombre prêts, vous pourrez les verser sur les dés de tomate dans le saladier et préparer l’assaisonnement. Pour cela, rien de bien compliqué : un peu d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Si vous voulez agrémenter votre panzanella, c’est le moment. Vous pouvez y ajouter des anchois, des olives, du thon à l’huile, des oeufs durs, …. La panzanella est classiquement végétarienne mais c’est vous le maître dans votre cuisine et libre à vous d’interpréter la recette comme il vous plait. Il est également possible d’y ajouter de la mozzarella ou de la servir avec une burrata.

Pour ce qui concerne l’assaisonnement de la panzanella, cette année, j’ai trouvé le spot idéal dans mon jardin pour cultiver le basilic. Il se plait comme jamais et j’avoue que je ne sais plus quoi en faire tant le pied est productif. J’ai eu l’idée il y a quelques semaines de glisser un bouquet de basilic frais dans le goulot de ma bouteille d’huile d’olive italienne et de la laisser infuser à l’abri de la lumière dans le placard de la cuisine.

Cette huile d’olive parfumée au basilic était parfaite pour assaisonner ma panzanella. En général, pour faire ma vinaigrette, je mets deux volumes d’huile et un volume de vinaigre. C’est un ratio qui me convient en terme d’équilibre mais je n’ai pas la prétention de vous apprendre à faire une vinaigrette et je suis persuadée que vous trouverez seuls le dosage qui vous conviendra.

Une fois que vous aurez versé la vinaigrette sur la panzanella, mélangez bien et filmez le saladier pour laisser la salade reposer au frais avant le service et la dégustation. Au dernier moment, vous pourrez rajouter quelques feuilles de basilic frais.

Ne préparez pas la panzanella trop à l’avance, juste le temps qu’elle repose au frais avant le service et la dégustation. Si vous anticipez trop la préparation le pain va se détremper et les tomates vont cuire au contact de la vinaigrette.

De la même façon, ce n’est pas une recette de salade que vous pourrez congeler. Je vous conseille donc de la préparer dans les justes proportions et de la consommer entièrement. Les restes éventuels ne gagneront pas à être stockés ni au réfrigérateur ni au congélateur.

La panzanella est une recette de salade de tomates qui mérite d’être connue au moins autant que la célèbre salade caprese car, si vous voulez mon avis, elle est bien meilleure. Alors rendez-vous en cuisine, je compte sur vous pour faire voyager la recette de la panzanella et vanter ses mérites à travers le monde. Et, qui sait, peut-être un jour la panzanella détrônera la salade caprese sur les menus des restaurant italiens.

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