Saint Honoré

J’ai craqué, j’ai allumé le four, mais c’est pour la bonne cause ! Un Saint-Honoré ! Le grand classique de la pâtisserie française qui se compose d’une couronne de choux caramélisés et garnis à la crème diplomate posée sur un disque de pâte feuilleté et garni de chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.

saint honoré classique

Contrairement à ce que l’on a tendance à croire Saint Honoré n’est pas le saint patron des pâtissiers mais celui des boulangers. Le saint patron des pâtissiers est Saint Michel. Cette pâtisserie porte donc en réalité le nom de la rue dans laquelle vivait le créateur de cette recette. Vous me direz que ce n’est sûrement pas l’information que vous êtes venus chercher ici, et vous aurez bien raison, mais ça me faisait plaisir de vous le dire, histoire d’étaler mes petites connaissances apprises lors de la préparation du CAP Pâtissier 😉

saint honoré crème diplomate vanille

On ne va pas se mentir, on se connaît bien maintenant, c’est un gâteau relativement technique. Vous pourrez d’ailleurs constater que je ne suis pas tout à fait au point, mon caramel a coulé et le pochage de la chantilly pourrait être plus net. Je ferai mieux la prochaine fois ça me donne une excuse pour en refaire un !

Ma recette du Saint-Honoré

Au début du blog, j’avais déjà fait une version au caramel inspirée de la recette de Christophe Michalak. Cette fois, j’ai voulu vous proposer la recette traditionnelle du Saint-Honoré. La durée de réalisation de cette recette est indicative. Si vous faîtes ou non votre pâte feuilletée maison cela prendra plus ou moins de temps. Vous pouvez même d’ailleurs faire une pâte feuilletée inversée que personnellement je trouve meilleure. Cependant, je ne vous jugerai pas si vous optez pour une pâte feuilletée du commerce pourvu qu’elle soit pur beurre et sans additif. Comme d’habitude, et sans sponsoring, je vous conseille la pâte feuilletée Croustipâte au rayon frais ou la pâte feuilletée surgelée de chez Picard. Toutes deux sont très bonnes et développent bien à la cuisson.

recette traditionnelle du saint honoré

Pour la pâte à choux, je vous conseille de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur dans une poche à douille. Une pâte à choux froide se couche plus facilement et permet d’obtenir des choux parfaitement ronds sans avoir recours à un craquelin. Une fois cuits, les choux seront trempés dans un caramel à sec puis collés sur la pâte feuilletée après avoir été garnis de crème diplomate à la vanille dont je vous ai donné la recette détaillée il y a peu.

Enfin, la chantilly vanillée doit être impérativement pochée à la douille Saint-Honoré c’est l’adn de ce gâteau.

Il me reste à vous dire que les proportions de cette recette sont pour un Saint-Honoré de 10 à 12 personnes, mais cela reste tout à fait subjectif selon la gourmandise des invités 😉

Saint-Honoré crème diplomate vanille

recette détaillée du saint-honoré

Saint-Honoré crème diplomate vanille

Recette traditionnelle du Saint-Honoré, pâte feuilletée, couronne de choux caramélisés et garnis de crème diplomate vanille, chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.
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Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 3 heures
Type de plats Dessert
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients
  

Pour la pâte à choux

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau minérale de préférence
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75 g de beurre coupé en morceaux
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs

Pour la pâte feuilletée

Pour la crème diplomate vanille

  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 250 ml de lait entier de préférence
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Pour la décoration du Saint-Honoré crème diplomate

  • 200 g de sucre en poudre
  • 400 ml de crème liquide entière très froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Instructions
 

Préparation de la pâte à choux

  • Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre.
    Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole.
    Cette pâte s'appelle la panade.
  • Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
  • Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la pour qu'elle tiédisse et que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
  • Cassez les oeufs, un par un, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.
    Attendez bien que l'oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant.
  • Attention, vous n'aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. Tout dépendra de la façon dont vous aurez desséché la panade. Une panade très sèche aura besoin de plus d'oeufs qu'une panade plus humide. 
    La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu'un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.

Préparez la crème diplomate

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.
    crème pâtissière saint-honoré
  • Si vous faites la crème pâtissière le jour j, versez la dans un récipient plat pour qu'elle refroidisse plus rapidement. 
  • Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
    crème pâtissière
  • Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
    chantilly crème diplomate
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière.
    Versez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.
    Réservez au réfrigérateur.

Préparez la pâte feuilletée

  • Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre.
    Posez la pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant.
    pâte feuilletée saint-honoré
  • Enfournez le disque de pâte feuilletée dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
    Ouvrez le four, saupoudrez du sucre glace sur la pâte feuilletée et prolongez la cuisson 10 minutes.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
    Sur ma photo, ma pâte est déjà refroidie et est donc posée directement sur mon plan de travail.
    disque pâte feuilletée saint-honoré

Cuisson de la pâte à choux

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien.
    Trempez une fourchette dans un verre d'eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage.
    cuisson pâte à choux
  • Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N'ouvrez jamais la porte du four !
    Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
    A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.
    choux cuits tarte chouquettes

Garniture et décoration du Saint-Honoré crème diplomate

  • Avec la pointe d'un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille.
  • Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille.
    Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
  • Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.
    Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d'une spatule.
  • Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
    couronne choux saint-honoré
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
  • Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
  • Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre entremets.
    Je n'ai malheureusement pas de photo de cette étape, il faisait 35° dans ma cuisine et je devais faire vite.
    Pour pocher correctement la chantilly à la douille Saint-Honoré il faut mettre le côté fendu de la douille vers le haut, pressez doucement sur la douille à 1cm environ du chou puis avancer vers le chou et reculer en cessant d'appuyer. J'espère être claire mais si ce n'est pas le cas dites le moi 😉
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

saint-honoré classique en pas à pas

saint-honoré vanille

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77 réflexions au sujet de “Saint Honoré”

  2. Bonjour, je me suis lancée dans l’aventure du St honoré grâce à votre recette!
    Résultat, splendide, délicieux et juste sucré comme il faut.
    Merci, avec vos conseils, j’ai tout réussi et je n’avais jamais fait de “grande pâtisserie” auparavant…..
    Je vais tenter d’autres recettes sur votre site 😉
    A bientôt!

    Répondre

    • Bonjour et merci beaucoup, je suis heureuse que cette recette vous ait plu. Bravo parce qu’effectivement le St Honoré est une recette très technique ! J’espère que les autres recettes vous plairont également, à bientôt, Sandra

      Répondre

  3. Bonjour
    Votre recette me tente beaucoup !
    Est-ce que vous pensez que c’est possible de tout faire la veille au soir pour un gâteau à manger le lendemain midi ( à part la chantilly )
    Autre question : les proportions données correspondent-elles au gâteau de votre photo ? Je m’explique : vous donnez des proportions pour 10/12 personnes ( pile ce que je recherche 🙂 ) mais le gâteau en photo me semble “petit” … ou bien peut être ne suis-je entourée que de gourmands ?
    Je vous remercie

    Répondre

    • Bonjour et merci;
      En général, la veille je fais la pâte à choux, la diplomate et la pâte feuilletée. Je prépare la chantilly et le caramel le jour j pour des raisons de tenue et d’hygiène. Le caramel risque de couler si vous faites le montage la veille.
      Cette recette a bien servi 12 personnes mais vous avez raison de tenir compte de la gourmandise de vos invités. Le nombre de part est toujours subjectif.
      Bonne journée, Sandra

      Répondre

      • Merci pour votre réponse. Je pense que je vais faire les choux ce week end, les congeler. Jeudi soir les autres crèmes … et je verrai si je décide de me lever à l’aube le vendredi matin ou pas 🙂

        Répondre

        • Bonsoir
          Merci pour cette recette, le gateau est vraiment excellent. J’ai finalement fait comme vous pour le timing et c’était parfait. Mais j’avais fait deux gâteaux ! ( j’ai doublé les pâtes feuilletées et la crème diplomate ).
          Pour les personnes que cette recette tente : n’hésitez pas, lancez-vous !

          Répondre

          • Bonsoir et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste ! J’espère que vous trouverez à nouveau votre bonheur sur le blog. A bientôt, Sandra

  4. Bonjour,
    je souhaiterais réaliser cette recette en deux étapes comme vous le faites mais j’avais une petite question:
    le 1er jour je peux faire ma pâte à choux mais je dois les garnir le deuxième jour c’est bien ça? (sinon je pense qu’ils ramollissent? Et comment conserver mes choux vides (et ma pâte feuilletée cuite?)
    Et deuxième question , je peux faire ma crème pâtissière le 1er jour, je la filme et la met au frigo mais quand est ce que je rajoute la crème chantilly ? Si c’est le lendemain, ma crème pâtissière ne sera-t-elle pas trop difficile à travailler?
    D’avance un grand merci!

    Répondre

    • Bonjour,
      Vous pouvez conserver les choux et la pâte feuilletée à température ambiante. Si tout a été correctement cuit ça ne bougera pas.
      Vous pouvez en effet faire la crème fouettée le lendemain et l’incorporer à la pâtissière froide. Il faut juste fouetter la pâtissière avant pour qu’elle retrouve sa souplesse.
      A bientôt, Sandra

      Répondre

  6. Bonjour,
    J’aimerai faire la recette pour mes collègues mercredi.
    Je voulais savoir si je pouvais faire:
    – la pâte à chou lundi soir,
    – faire l’ensemble des cuissons et crèmes mardi soir ainsi que le montage
    – dégustation mercredi matin.
    J’ai peur que la crème s’échappe des choux, le caramel et les choux ramolissent et la chantilly dégouline…
    Help! Je ne veux pas me lever à 5h du matin mercredi.
    Merci pour vos conseils

    Répondre

    • Bonjour, oui c’est possible, mettez la pâte à choux en poche avant de la conserver au réfrigérateur.
      En revanche pour le montage, le caramel risque de couler au réfrigérateur. Il vaudrait mieux le faire le matin même.
      A bientôt
      Sandra

      Répondre

  7. Un pur bonheur La recette est digne d’ un grand pâtissier Il faut du temps et de la patience et bien respecter chaque étape. Mes invités étaient scotchés du résultat Merci beaucoup pour cette recette.

    Répondre

  8. Un vrai délice! Un peu trop peu de crème diplomate pour ma part, je n en avais pas assez à mon goût pour étaler sur la pâte feuilletée. Et j ai également fortement diminué à quantité de sucre dans la crème Chantilly (j ai mis 75gr en tout) et c etait vraiment suffisant. Merci pour la recette

    Répondre

  9. Parfaitement détaillée. Resultat brillant! Delice. On s’est lancés a 18h 30 pour un repas a 20 h 30!! Mais nickel! Poches a douille indispensables! Je bookmark votre site ! Continuez

    Répondre

  10. Bonjour, j’ai commencé votre recette aujourd’hui
    Mais pour gagner du temps après avoir fait ma pâte à choux ce matin je les ai fait cuire en fin d’après midi
    Cependant en les laissant dans une boîte hermétique j’ai peur qu’ils ramolissent.. Est ce que je peux les repasser au four demain matin avant de les fourrer (quand bien sur ils seront refroidis)
    Merci en tout cas pour la recette, je me tâte de goûter ce gâteau

    Répondre

    • Bonjour Eugénie,
      Vous pouvez les repasser au four sans problème en les faisant effectivement refroidir avant de les garnir.
      La prochaine fois, ne les enfermez pas dans une boîte hermétique, laissez les à température ambiante, si l’air n’est pas trop humide, ils se conserveront parfaitement.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre

  11. Bonjour,

    Je souhaiterai faire votre recette mais je voudrais préparer moi même la pâte feuilletée.
    Auriez vous une fiche technique ou des conseils à me donner et les ingrédients ?

    Merci

    Répondre

  12. Merci pour votre recette. Je me suis lancée pour faire mon premier St Honoré et je suis très contente du résultat ! La prochaine fois, je garnirai un peu moins mes choux pour avoir plus de crème à étaler sur le cercle.

    Répondre

  14. Bonjour, j’avais testé le saint honoré avec de la crème chiboust et cette fois, j’ai fait votre crème diplomate. Ce fut une vraie réussite. Merci pour cette superbe recette.

    Répondre

  16. Bonjour
    La recette semble sympathique, mais je ne comprends pas cette instruction :
    4Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la pour qu’elle tiédisse et que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
    C’est quoi une feuille pour fouetter à l’intérieur d’un bol “Rond”.
    Merci de vos retours

    Répondre

  18. J’aime beaucoup votre site et j’ai essayé cette recette que j’aime beaucoup. Un top pour mes amis et moi même. Recette longue mais bien expliqué. Merci.

    Répondre

  20. Ah ben voilà, c’est malin !
    moi qui pensait faire pizza ce midi pour pas (trop) cuisiner, je m’y colle pour 2 h avec cette recette,
    malin, vraiment !!

    Nb de PS : quand vous ne précisez pas Lait ‘entier’, c’est Lait demi-écrémé dont de laquelle qu’on cause ?
    Bien vous

    Répondre

  21. Parfait ! J’ai essayé pour la 1ere fois le saint honoré et les explications ainsi que la recette sont au top rien à dire. Le gâteau a fait l’humanité !

    Répondre

    • Bonjour, aucune idée ! J’en ai de plusieurs tailles mais je n’ai pas noté celle que j’ai utilisée. Ceci étant c’est un détail qui n’a pas d’importance.
      Sandra

      Répondre

  23. Recette faite aujourd’hui avec ma fille de 11 ans, un délice. Crème juste sucrée. On a fait la déco avec des fruits rouges. A refaire. Merci pour la recette.

    Répondre

  25. Bonjour, j’ai fait la pâte à choux et je l’ai mise dans une poche à douille et au frigo, sauf que là depuis elle est impossible à pocher.. qu’ai je rater ? Merci d’avance de votre réponse

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    • Bonjour,
      rien je pense, la pâte à choux contient du beurre qui fige au froid.
      laissez la revenir un peu à température ambiante et le problème sera réglé.
      Sandra

      Répondre

  29. Je viens de faire ta recette pour l’anniversaire de ma moitié….
    C’était juste parfait
    Excellent on c’est régalé…
    Merci beaucoup pour ta recette
    Guillaume

    Répondre

  30. Bonjour,

    Recette testée et adorée de tous. Beaucoup de travail c’est vrai mais c’était tellement gourmand et bon!! Merci pour cette recette 🙂
    Elvira

    Répondre

  32. Bonjour Sandra
    Je ne comprends pas la consigne pour le pochage à la douille Saint Honoré.
    Quand vous parlez du chou est ce celui qui se trouve au milieu du gâteau? Ou bien les choux qui sont sur le pourtour? Et dans tous les cas comment fait on le deuxième rang présenté sur la photo?
    Merci d’avance

    Répondre

    • Bonjour Yves, il s’agit du chou en général 🙂 vous devez vous mettre à hauteur de chaque chou, presser en avançant un peu la douille puis reculer.
      La deuxième ligne se fait en suivant de la première.
      Dites moi si je ne suis toujours pas assez claire 🙂
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre

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Evaluation de la recette