Sprits de Pierre Hermé

Je sais pas vous, mais moi les sprits, aussi appelés sablés viennois, j’adore ça ! Et quand il s’agit de la recette des sprits de Pierre Hermé ça n’en est que meilleur ! Alors, on raye les biscuits industriels de la liste de courses et on file en cuisine 🙂 C’est une recette rapide, facile à faire et délicieuse, vous n’avez aucune excuse.

Qu’est-ce que les biscuits Sprits de Pierre Hermé ?

Les Sprits de Pierre Hermé sont des sablés viennois exceptionnels, alliant croustillant et fondant. Avec une pâte à base de beurre et de sucre glace, ces biscuits se distinguent par leur texture raffinée et un goût riche.

Origine des Sprits

Les Sprits, ou sablés viennois, ont des racines profondes dans la tradition pâtissière autrichienne. Ce type de biscuit est souvent associé aux cafés viennois. Ils se caractérisent par une pâte friable et légère, où le beurre joue un rôle central. L’ajout de sucre glace, au lieu de sucre en poudre, contribue à leur texture douce et fondante.

Ingrédients incontournables et matériel nécessaire

Pour réaliser les sprits de Pierre Hermé, il ne vous faudra que quelques ingrédients et côté matériel une poche à douille et une douille cannelée suffiront. Si vous avez besoin de vous équiper, n’hésitez pas à aller faire un tour chez mon partenaire qui vous offre 15% de réduction toute l’année sur tout le site avec le code ENCOREUNGATEAU15

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Les ingrédients de la recette

Les sablés viennois, également connus sous le nom de Sprits, nécessitent des ingrédients simples mais de grande qualité. Voici ce qu’il vous faut :

• beurre pommade : assure la texture fondante des sablés,
• sucre glace : apporte douceur et une contribue également à obtenir une texture fondante,
• farine T55 tamisée : facilite l’incorporation et évite les grumeaux,
• sel : rehausse les saveurs.
• blanc d’œuf : lie tous les ingrédients ensemble.
• vanille (sous forme de gousse) : confère un parfum subtil.
• chocolat fondu, pour recouvrir partiellement les biscuits et ajouter une touche gourmande supplémentaire.

Chaque ingrédient a sa place et contribue à l’équilibre parfait des sprits.

Le matériel

A mon avis, il ne vous faudra rien d’autre que ce que vous avez déjà dans votre cuisine en bons amateurs de pâtisserie que vous êtes. Avant de vous lancer dans la recette des sprits de Pierre Hermé, sortez donc de vos placards :

• poche à douille : indispensable pour donner leur forme caractéristique aux sprits,
• douille cannelée : pour pocher de jolis sprits,
• tamis : pour tamiser la farine,
• maryse : idéale pour mélanger les ingrédients sans trop les travailler,
• plaque en métal perforé : pour une cuisson optimale.

Les étapes de la recette

Pour réaliser les délicieux sprits de Pierre Hermé, du mélange des ingrédients à la cuisson parfaite, chaque détail compte.

Préparation de la pâte

Dans un cul de poule ou au robot, avec le fouet plat, je travaille le beurre pommade pour qu’il soit bien crémeux. J’ajoute ensuite le sucre glace puis le blanc d’oeuf en mélangeant bien entre chaque ajout.

Enfin, j’incorpore les graines de la gousse de vanille fendue et gratté puis la farine tamisée en utilisant une maryse. Je mélange délicatement pour obtenir une pâte homogène sans trop insister pour ne pas corser la pâte.

Façonnage et pochage

Je mets en poche la pâte fraîchement préparée puis jee façonne les sprits en leur donnant leur forme caractéristique. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, je forme des biscuits en S en veillant à les espacer suffisamment pour qu’ils puissent s’étaler légèrement.

Cette étape nécessite de la précision pour obtenir des biscuits uniformes et esthétiques. Pour m’assurer que chaque sprit ait une taille cohérente et régulière, je pratique un léger mouvement rotatif lorsque je presse la poche à douille.

Cuisson parfaite

Pour la cuisson, je préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. Pendant le préchauffage du four, je place ma plaque de biscuits sprits au réfrigérateur. Il est essentiel de surveiller attentivement les biscuits pendant leur passage au four. Je les laisse cuire jusqu’à ce que leurs bords prennent une teinte dorée. Cela garantit une texture croquante à l’extérieur.

En général, le temps de cuisson est d’environ 15 minutes. Toutefois, cela peut varier légèrement en fonction du four. Une fois cuits, je les retire délicatement du four et les laisse refroidir sur une grille pour éviter qu’ils ne continuent à cuire sur la plaque chaude.

Enrobage des sprits

Vous pouvez bien sûr vous arrêter là et manger les sprits natures. J’aime bien les tremper partiellement dans le chocolat fondu. Chocolat noir, blanc ou au lait, je vous laisse choisir en fonction de vos goûts personnels. Vous pouvez également pousser la gourmandise jusqu’à parsemer de la noix de coco râpée, des éclats de pistaches ou de noisettes, ou un peu de fleur de sel sur le chocolat avant qu’il ne cristallise.

Comme finition, une pincée de fleur de sel sur le chocolat encore fondu peut intensifier les saveurs. L’utilisation de noisettes hachées ou de sucre cristallisé pour couvrir le chocolat foncé apporte une touche décorative supplémentaire. Ces détails contribuent à transformer un simple biscuit en une véritable œuvre d’art culinaire.

Erreurs à éviter

L’une des erreurs fréquentes est de ne pas laisser le beurre ramollir correctement. Pour une consistance optimale, il faut que le beurre soit mou mais non fondu. Utiliser du beurre directement sorti du frigo rendra la pâte difficile à travailler.

Sous-estimer l’importance du sucre glace dans la texture peut vous conduire à un résultat décevant. Ensuite, il est essentiel d’employer une douille suffisamment large, idéalement d’au moins 15 mm, pour éviter que la pâte ne se bloque et pour que les formes soient bien définies. Enfin, selon la température de votre cuisine, n’hésitez pas à prolonger la durée de repos au froid avant de mettre les sprits en cuisson.

 

 

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