Tarte chocolat noisette

La tarte chocolat noisette est une recette du CAP Pâtissier qui a fait son apparition lors de la session d’examens de 2017. En effet, cette année là, année où j’ai comme par hasard décidé de m’inscrire à l’examen, le rectorat a décidé de changer l’organisation des épreuves et de proposer autant de sujets différents que de jours d’épreuves techniques.

La tarte chocolat noisette du CAP Pâtissier

Quel que soit le sujet sur lequel vous tomberez à l’examen, vous aurez forcément à faire une tarte. C’est une épreuve imposée, vous ne pourrez pas y couper et je vous recommande donc chaudement de bien maîtriser le fonçage.

Ceci étant, selon que vous ayez ou non de la chance, vous pouvez tomber sur une recette de tarte pour laquelle vous n’aurez pas besoin de cuire le fond de tarte à blanc (sans garniture) ce qui est un avantage non négligeable.

En effet, autant vous pouvez, à la maison, garnir votre fond de tarte de légumes secs ou de billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle, autant à l’examen ce petit truc de ménagère vous sera interdit.

Pour cette recette de tarte chocolat noisette, vous n’aurez pas besoin de suer devant la porte du four pendant la cuisson de votre fond de tarte. Le fond va t’il gonfler ? Les bords vont-ils s’écrouler ? Aucun risque ici puisque la pâte sucrée est garnie d’une crème noisette avant cuisson.

Vous avez le choix de préparer votre pâte sucrée noisette à la main ou au robot. Si vous utilisez le robot, veillez à utiliser le fouet plat (ou feuille) et à arrêter le robot dès que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Si vous travaillez trop longtemps votre pâte sucrée, elle va se corser, c’est à dire que le gluten va se développer et que la pâte va devenir élastique et donc se rétracter à la cuisson.

Si vous préparez votre pâte sucrée à la main, commencez par verser les ingrédients secs sur le plan de travail, creusez un trou et versez les ingrédients humides au centre. Ramenez les ingrédients secs vers le centre avec une corne jusqu’à ce que la boule de pâte se forme. N’oubliez pas ensuite de fraiser votre pâte deux ou trois fois pour vous assurer qu’il ne reste pas de morceaux de beurre. Pour rappel, fraiser la pâte consiste à l’écraser du plat de la main.

Comme toutes les tartes de l’examen, celle-ci est réalisée dans un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur (les cercles à tartes micro-perforés sont interdits à l’examen).

Pour faire la tarte chocolat noisette comme au CAP Pâtissier, il vous faudra donc réaliser une pâte sucrée à la noisette, une crème de noisette (qui se prépare exactement comme une crème d’amande) et une ganache au chocolat. Le décor est libre, vous aurez donc le choix de verser votre ganache pour obtenir une tarte au chocolat lisse ou de la pocher une fois légèrement refroidie avec la douille de votre choix.

Pour la cuisson des tartes, je vous recommande l’utilisation d’une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Lorsque vous préparerez la crème de noisette, assurez-vous que le beurre est bien pommade afin qu’il s’incorpore facilement avec les autres ingrédients. Je vous recommande également de mélanger vivement de façon que la crème de noisette soit bien homogène mais sans toutefois incorporer trop d’air car elle risquerait de gonfler à la cuisson et vous n’auriez ainsi plus de place pour garnir votre tarte avec la ganache au chocolat noir.

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