Tartelettes pistache

Aujourd’hui, je vous propose la recette de ces jolies tartelettes pistache. Elles se composent d’une pâte sucrée, d’un praliné pistache et d’une ganache montée pistache. C’est un dessert individuel certes un peu technique mais qui fera le bonheur des amoureux de pistache.

Comment faire de délicieuses tartelettes pistache ?

Pour commencer, parlons pistache ! Pour une recette de tartelettes pistache cela me parait essentiel. Il vous faudra bien sûr des pistaches non salées, vous en trouverez facilement dans les boutiques bio ou dans les boutiques spécialisées en cuisine et pâtisserie. Les meilleures pistaches sont originaires de Sicile, elles sont aussi, très logiquement très chères. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez également acheter des pistaches d’Iran qui sont également très bonnes et un peu plus accessibles.

Si vous envisagez de faire des tartelettes pistache c’est, qu’a priori, vous aimez la pistache. Il est donc possible que vous achetiez vos pistaches en gros conditionnement et qu’il vous en reste à l’issue de cette recette. Les pistaches, comme tous les fruits secs ont tendance à rancir en vieillissant. Pour ralentir ce phénomène, je vous conseille de les conserver dans un récipient hermétique stocké dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Si, par malheur, vous en aviez en stock qui ne soient pas en super forme, pas d’inquiétude. En effet, pour réaliser la pâte de pistache et le praliné pistache qui composent ces tartelettes vous allez les torréfier quelques minutes dans le four. Cette opération aura le double mérite d’intensifier le goût de la pistache et, si besoin, de leur redonner un peu de texture, un petit coup de jeune en quelque sorte.

Mon idée était donc de faire des tartelettes à la pistache en intégrant le fruit sec dans un maximum de préparations. Pour cela, j’ai donc commencé par torréfier mes pistaches puis, après refroidissement, j’ai divisé leur quantité en deux parts égales : une pour faire la pâte de pistache et l’autre réservée à la préparation du praliné pistache.

La pâte de pistache c’est tout simplement des pistaches mixées. Elles sont d’abord réduites en poudre puis, sous l’action du mixeur, elles vont commencer à chauffer et à libérer l’huile qu’elles contiennent. Progressivement, la pâte de pistache va se former sous vos yeux ébahis. Plus vous mixez, plus la pâte de pistache sera lisse et fluide, arrêtez le mixeur lorsqu’elle aura atteint la texture qui vous convient, ceci étant affaire de goût. Si toutefois, vous aviez des difficultés à obtenir un résultat satisfaisant, vous pouvez ajouter une cuillère à café d’huile neutre (pépins de raisin ou arachide) ou, mieux, d’huile de pistache.

C’est à partir de cette pâte de pistache maison que j’ai préparé la ganache montée destinée à garnir mes tartelettes pistache. La ganache montée se prépare en deux temps. Pour une ganache montée à la pistache on part sur une base de chocolat blanc. On ajoute donc la pâte de pistache au chocolat blanc fondu puis on émulsionne avec de la crème liquide très chaude. On rajoute ensuite la crème liquide froide, on mélange et on réserve au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet .

L’autre partie de mes pistaches torréfiées m’a servie à préparer le praliné pistache. Pour cela, il suffit de préparer un caramel puis de le laisser durcir. On casse ensuite la plaque de caramel en petits morceaux pour les mettre dans le mixeur avec les pistaches. Comme pour la pâte de pistache réalisée précédemment, c’est l’action du mixeur qui va libérer l’huile des pistaches et former le praliné.

Ensuite, qui dit tartelettes pistache, dit pâte à tarte. Les années passent et je ne change pas d’avis, je reste fidèle à la recette de la pâte sucrée que j’ai apprise lorsque je préparais mon CAP Pâtisserie. Elle se prépare très simplement en crémant du beurre pommade avec du sucre glace et un peu de fleur de sel. On ajoute ensuite un oeuf puis de la farine et on pétrit jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

En ce moment, il fait chaud, voire très chaud selon les régions. Faire des tartelettes n’est donc pas chose aisée. La pâte à tarte contient beaucoup de beurre et elle ramollit donc très vite. Un long repos au frais est donc indispensable avant de pouvoir foncer vos cercles et un second ne sera pas de trop pendant que vous préparez la suite des opérations et le préchauffage du four. Pour réviser toutes les astuces qui vous aideront à réaliser un fonçage digne des plus grands professionnels, je vous renvoie à l’article du blog.

Ceci étant dit, le risque de voir votre pâte sucrée se rétracter ou s’effondrer lamentablement au fond de vos cercles à tartelettes est, avec cette recette, très limitée. En effet, les fonds de tartelettes ne sont pas cuits à blanc mais garnis avant cuisson d’une crème d’amande. Cette dernière se prépare en mélangeant du beurre pommade, du sucre, de la poudre d’amande et de l’oeuf, le tout en proportions égales.

Ceci m’amène très logiquement à vous parler du planning idéal, par ces chaleurs, pour faire des tartelettes pistache dans les meilleures conditions. Voici donc comment j’ai réparti les étapes de cette recette :

• J-1 : réalisation de la pâte sucrée et repos au froid
• J-1 : torréfaction des pistaches puis réalisation de la pâte de pistache et du praliné pistache
• J-1 : préparation de la ganache montée pistache à partir de la pâte de pistache
• J : fonçage et repos au froid des fonds de tartelettes pistache
• J : réalisation de la crème d’amande, garnissage des fonds de tartelettes et cuisson
• J: foisonnement de la ganache montée pistache
• J : montage des tartelettes pistache et dégustation

Vous allez peut-être vous demander pourquoi j’ai garni les fonds de mes tartelettes pistache avec une crème d’amande plutôt qu’avec une crème à la poudre de pistache. La réponse est tout simplement que je n’en avais pas et qu’il est très difficile à la maison de faire une poudre de pistache bien lisse à partir de pistaches brutes. Bien sûr, si vous avez de la poudre de pistache à la maison vous pouvez la mettre à la place de la poudre d’amande dans les mêmes proportions.

Pour la cuisson des fonds de tartelettes, j’ai posé mes cercles sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Je les ai cuits dans le four préchauffé à 180° (th6) en chaleur tournante pendant une trentaine de minutes. Attention cependant, la durée et la température de cuisson sont à adapter chez vous. En effet, elle peut varier en fonction de la qualité des ingrédients, de votre matériel et de la puissance de votre four. Il vous appartient de la surveiller.

Avant de procéder au montage des tartelettes pistache, il vous faudra terminer la ganache montée à la pistache. On récupère donc la ganache refroidie puis on la verse dans le bol du robot. Il suffit ensuite de la fouetter, doucement au départ pour lui redonner son homogénéité, puis en augmentant progressivement la vitesse. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. On a souvent tendance à avoir peur de la faire grainer et elle est souvent insuffisamment foisonnée. Une ganache montée doit avoir de la tenue.

Si, par malheur, vous veniez à trop fouetter votre ganache montée à la pistache et qu’elle vienne à grainer, pas de panique, il existe bien sûr une astuce ! Pour rattraper une ganache montée qui a grainé, il suffit de rajouter un peu de crème liquide froide et de fouetter doucement pour récupérer une texture lisse et homogène. Par contre, mauvaise nouvelle, si elle a tranché c’est poubelle.

Pour le montage des tartelettes pistache, il ne vous restera plus qu’à récupérer les fonds de tartelettes cuits et refroidis. Si les bords sont irréguliers, vous pouvez passer un petit coup de Microplane pour lisser les fonds de tarte. Vous pocherez ensuite un peu de praliné pistache pur sur la crème d’amande avant de recouvrir le tout d’un dôme de ganache montée pistache. Pour cela, mettez votre ganache montée en poche dans laquelle vous aurez glissé une douille unie de 20mm. Placez vous perpendiculairement au centre de la tartelette et pressez la poche de façon continue pour former un dôme de ganache montée.

Pour la finition, j’ai versé quelques pistaches concassées dans un récipient puis j’ai retourné les tartelettes pistaches dedans pour que les pistaches concassées collent au dôme de ganache montée. Enfin, j’ai creusé un petit puits dans la ganache montée avec une cuillère parisienne trempée dans l’eau très chaude puis j’ai poché un peu de praliné pistache.

Voilà, les tartelettes pistaches sont prêtes à déguster. Vous pouvez les conserver 48 heures au frais, ce qui vous permettra de les préparer à l’avance si nécessaire. Elles peuvent également être congelées sans problème. Pour les décongeler, mettez les au réfrigérateur et prévoyez quelques heures pour qu’elles soient complètement dégelées. Sortez les du réfrigérateur dix minutes avant la dégustation pour profiter au mieux de leur goût et de leur parfum. Je vous déconseille de voyager avec ces tartelettes pistache par ces chaleurs à moins que vous n’ayez une glacière efficace.

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