Biscuit japonais ou biscuit pâte à choux

Vous êtes sûrement en pleine réflexion sur votre dessert de Noël et/ou du réveillon de la Saint-Sylvestre et c’est donc, je pense, le moment idéal pour vous proposer la recette du biscuit japonais. Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, est le biscuit idéal pour faire une bûche roulée ou un gâteau roulé.

Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, idéal pour les bûches de Noël

Au même titre que pas mal de recettes du blog, la recette du biscuit pâte à choux attendait sagement depuis longtemps sur ma liste que je me penche sur son cas. Comme beaucoup d’amateurs de pâtisserie, lorsque j’ai commencé à faire mes bûches de Noël maison j’ai choisi la génoise, le biscuit souple le plus facile à réaliser. Soucieuse de perfectionner mes recettes, je suis ensuite passée au biscuit viennois. Une des recettes les plus consultées du blog, toute l’année, mais particulièrement à Noël.

Cette année, je me suis motivée et j’ai passé le cap supérieur, j’ai fait un biscuit japonais. Mais qu’est-ce que le biscuit japonais allez-vous peut-être vous demander ? C’est un biscuit ultra moelleux, bien épais et qui est donc le biscuit idéal pour faire une bûche roulée bien gourmande. Avec le biscuit japonais, aucun risque que votre biscuit roulé ne se casse, il est d’une souplesse digne d’une gymnaste russe.

Dans tout ça je ne vous ai toujours pas dit ce qu’est un biscuit japonais et de quoi il se compose pour être aussi moelleux. L’autre nom du biscuit japonais c’est le biscuit pâte à choux et voilà donc un gros indice sur sa composition. Pour le réaliser, il suffit en fait de faire une pâte à choux à laquelle on incorpore des blancs d’oeufs montés en neige qui vont lui donner cette texture souple et moelleuse.

La première fois que j’ai entendu parler de cette recette de biscuit roulé ultra moelleux c’était lors d’un live facebook du Chef Philippe Conticini, il y a déjà plusieurs années. Je l’avais laissée dans un coin de ma tête, et notée dans un de mes nombreux petits carnets de recettes de pâtisseries. Il m’aura fallu du temps pour me résoudre à sa préparation mais, une chose est sure, je ne ferai plus de bûche de Noël roulée avec un autre biscuit que celui là.

Bon j’arrête de vous raconter ma vie et j’entre enfin dans les détails de la recette. Très logiquement, on commence par préparer la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de cette recette classique de la pâtisserie française :

• la pâte à choux sur une base de lait, pour des choux ultra moelleux,
• la pâte à choux sur une base d’eau, pour des choux plus secs,
• la pâte à choux sur une base mi lait mi eau, celle que je fais tout le temps et qui est donc un entre deux parfait.

Pour réussir la pâte à choux, base du biscuit japonais, il est très important, avant toute chose, de préparer toutes les pesées. En effet, il faut être assez réactif dans la préparation de cette recette, les étapes s’enchaînant relativement vite. Lorsque tout est prêt, on commence par porter à ébullition le mélange d’eau et de lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et le sel.

Il est très important de commencer par chauffer doucement le liquide pour que le beurre fonde avant que le point d’ébullition soit atteint. En effet, si vous chauffez trop fort le mélange il va être à ébullition avant que le beurre ne fonde et va donc le rester trop longtemps. La conséquence c’est que le liquide va commencer à s’évaporer et que les proportions de la recette de la pâte à choux seront faussées.

Une fois que le beurre est fondu, vous pouvez augmenter la puissance de la chaleur pour porter le liquide à ébullition. Cette étape atteinte, hors du feu, on ajoute la farine en une fois et on mélange vivement pour former une pâte souple que l’on appelle la panade. Faites bien attention à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans la panade, si vous voyez des petits points blancs mélangez encore vivement.

Lorsque la panade est bien homogène, on la remet sur feu doux cette fois et on continue de mélanger constamment pour la faire dessécher. Vous pouvez arrêter lorsque la panade commence à former une pellicule au fond de la casserole. On verse ensuite la panade dans le bol du robot et on mélange au fouet plat pour la faire refroidir. En effet, l’étape suivante est l’incorporation des oeufs et il ne faut surtout pas qu’ils cuisent au contact.

Pour l’incorporation des oeufs, je vous recommande de les casser et de les mélanger à la fourchette comme vous le feriez pour préparer une omelette. Incorporer les oeufs préalablement battus dans la panade permet de mettre autant de blanc que de jaune d’oeufs. La quantité d’oeufs n’est jamais la même, elle dépend de la façon dont vous aurez desséchez la panade. Plus elle sera humide moins il faudra d’oeufs et inversement.

Il est temps maintenant de transformer la pâte à choux ainsi réalisée en un biscuit japonais ultra moelleux. Pour cela, on monte les oeufs en neige souple. Surtout ne serrez pas trop les blancs d’oeufs. En effet, plus ils seront serrés, plus vous aurez de difficulté à les incorporer et vous devrez pour cela les casser. Casser les blancs montés lors de l’incorporation revient à annuler le bénéfice qu’ils sont censés apporter… le moelleux.

Les quantités de cette recette de biscuit japonais sont calculées pour faire un biscuit pâte à choux de 30x40cm soit la taille standard d’une plaque à pâtisserie pour four ménager. Ce sont donc aussi les proportions idéales et suffisante pour faire une bûche roulée pour 6 à 8 personnes selon l’appêtit et la gourmandise de ceux avec qui vous la partagerez. Dernière petite précision, pensez à surveiller la cuisson et à adapter la température et la durée à la puissance de votre four. Comme je le dis souvent, nous n’avons malheureusement pas tous le même matériel.

Et puis, Joyeux Noël !

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