Vous êtes sûrement en pleine réflexion sur votre dessert de Noël et/ou du réveillon de la Saint-Sylvestre et c’est donc, je pense, le moment idéal pour vous proposer la recette du biscuit japonais. Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, est le biscuit idéal pour faire une bûche roulée ou un gâteau roulé.
Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, idéal pour les bûches de Noël
Au même titre que pas mal de recettes du blog, la recette du biscuit pâte à choux attendait sagement depuis longtemps sur ma liste que je me penche sur son cas. Comme beaucoup d’amateurs de pâtisserie, lorsque j’ai commencé à faire mes bûches de Noël maison j’ai choisi la génoise, le biscuit souple le plus facile à réaliser. Soucieuse de perfectionner mes recettes, je suis ensuite passée au biscuit viennois. Une des recettes les plus consultées du blog, toute l’année, mais particulièrement à Noël.
Cette année, je me suis motivée et j’ai passé le cap supérieur, j’ai fait un biscuit japonais. Mais qu’est-ce que le biscuit japonais allez-vous peut-être vous demander ? C’est un biscuit ultra moelleux, bien épais et qui est donc le biscuit idéal pour faire une bûche roulée bien gourmande. Avec le biscuit japonais, aucun risque que votre biscuit roulé ne se casse, il est d’une souplesse digne d’une gymnaste russe.
Dans tout ça je ne vous ai toujours pas dit ce qu’est un biscuit japonais et de quoi il se compose pour être aussi moelleux. L’autre nom du biscuit japonais c’est le biscuit pâte à choux et voilà donc un gros indice sur sa composition. Pour le réaliser, il suffit en fait de faire une pâte à choux à laquelle on incorpore des blancs d’oeufs montés en neige qui vont lui donner cette texture souple et moelleuse.
La première fois que j’ai entendu parler de cette recette de biscuit roulé ultra moelleux c’était lors d’un live facebook du Chef Philippe Conticini, il y a déjà plusieurs années. Je l’avais laissée dans un coin de ma tête, et notée dans un de mes nombreux petits carnets de recettes de pâtisseries. Il m’aura fallu du temps pour me résoudre à sa préparation mais, une chose est sure, je ne ferai plus de bûche de Noël roulée avec un autre biscuit que celui là.
Bon j’arrête de vous raconter ma vie et j’entre enfin dans les détails de la recette. Très logiquement, on commence par préparer la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de cette recette classique de la pâtisserie française :
- la pâte à choux sur une base de lait, pour des choux ultra moelleux,
- la pâte à choux sur une base d’eau, pour des choux plus secs,
- la pâte à choux sur une base mi lait mi eau, celle que je fais tout le temps et qui est donc un entre deux parfait.
Pour réussir la pâte à choux, base du biscuit japonais, il est très important, avant toute chose, de préparer toutes les pesées. En effet, il faut être assez réactif dans la préparation de cette recette, les étapes s’enchaînant relativement vite. Lorsque tout est prêt, on commence par porter à ébullition le mélange d’eau et de lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et le sel.
Il est très important de commencer par chauffer doucement le liquide pour que le beurre fonde avant que le point d’ébullition soit atteint. En effet, si vous chauffez trop fort le mélange il va être à ébullition avant que le beurre ne fonde et va donc le rester trop longtemps. La conséquence c’est que le liquide va commencer à s’évaporer et que les proportions de la recette de la pâte à choux seront faussées.
Une fois que le beurre est fondu, vous pouvez augmenter la puissance de la chaleur pour porter le liquide à ébullition. Cette étape atteinte, hors du feu, on ajoute la farine en une fois et on mélange vivement pour former une pâte souple que l’on appelle la panade. Faites bien attention à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans la panade, si vous voyez des petits points blancs mélangez encore vivement.
Lorsque la panade est bien homogène, on la remet sur feu doux cette fois et on continue de mélanger constamment pour la faire dessécher. Vous pouvez arrêter lorsque la panade commence à former une pellicule au fond de la casserole. On verse ensuite la panade dans le bol du robot et on mélange au fouet plat pour la faire refroidir. En effet, l’étape suivante est l’incorporation des oeufs et il ne faut surtout pas qu’ils cuisent au contact.
Pour l’incorporation des oeufs, je vous recommande de les casser et de les mélanger à la fourchette comme vous le feriez pour préparer une omelette. Incorporer les oeufs préalablement battus dans la panade permet de mettre autant de blanc que de jaune d’oeufs. La quantité d’oeufs n’est jamais la même, elle dépend de la façon dont vous aurez desséchez la panade. Plus elle sera humide moins il faudra d’oeufs et inversement.
Il est temps maintenant de transformer la pâte à choux ainsi réalisée en un biscuit japonais ultra moelleux. Pour cela, on monte les oeufs en neige souple. Surtout ne serrez pas trop les blancs d’oeufs. En effet, plus ils seront serrés, plus vous aurez de difficulté à les incorporer et vous devrez pour cela les casser. Casser les blancs montés lors de l’incorporation revient à annuler le bénéfice qu’ils sont censés apporter… le moelleux.
Les quantités de cette recette de biscuit japonais sont calculées pour faire un biscuit pâte à choux de 30x40cm soit la taille standard d’une plaque à pâtisserie pour four ménager. Ce sont donc aussi les proportions idéales et suffisante pour faire une bûche roulée pour 6 à 8 personnes selon l’appêtit et la gourmandise de ceux avec qui vous la partagerez. Dernière petite précision, pensez à surveiller la cuisson et à adapter la température et la durée à la puissance de votre four. Comme je le dis souvent, nous n’avons malheureusement pas tous le même matériel.
Et puis, Joyeux Noël !
Biscuit japonais ou biscuit pâte à choux
Ingrédients
Pour un biscuit japonais 30×40
- 75 g lait
- 75 g eau
- 2 g sel
- 3 g sucre en poudre
- 35 g beurre
- 70 g farine T55
- 150 g oeufs
- 150 g blancs d'oeufs
- 80 g sucre en poudre
Instructions
Préparez la pâte à choux
- Dans la casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
- Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis portez à ébullition.
- Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement pour obtenir une panade homogène.
- Remettez la casserole sur feu doux et mélangez vivement pour faire dessécher la panade qui doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Versez la panade dans le bol du robot avec le fouet plat et fouettez pour la faire tiédir.
- Cassez des oeufs pour obtenir 150g d'oeufs battus en omelette et incorporez les petit à petit dans la panade, en laissant le robot tourner, pour obtenir une pâte à choux souple.
- Montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre.
- Mélangez vivement une petite quantité de blancs montés dans la pâte à choux puis versez le reste et mélangez délicatement.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Recouvrez une plaque à pâtisserie d'un tapis à génoise, d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis Silpat. Graissez légèrement.
- Versez l'appareil à biscuit japonais dans la plaque et lissez à la spatule coudée pour que l'épaisseur soit la même partout.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson environ.Le biscuit doit être doré, souple et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, sortez le biscuit de la plaque à pâtisserie et posez le sur le plan de travail.Vous pouvez le laisser sur le tapis Silpat / tapis à génoise / feuille de cuisson mais il faut retirer la plaque.Laissez le refroidir complètement.
- Décollez délicatement le biscuit de la feuille de cuisson ou du tapis Silpat ou à génoise et garnissez le pour faire votre bûche roulée.
- Il est inutile de rouler le biscuit japonais encore chaud, encore plus inutile de le faire dans un torchon humide. Il se roulera parfaitement bien même en ayant refroidi à plat.
Bonjour Sandra,
Cette recette arrive a picmervi pour ces inspirations et
Merci pour ces partages toujours si genereux qui permettent de se regaler
Très bonnes fetes de fin d’années, et a très bientôt sur le site
Adrien
Bonjour Adrien,
Merci beaucoup pour vos gentils mots ! Je suis contente que cette recette vous inspire pour les fêtes 🙂
Passez également de très bonnes fêtes et à bientôt,
Sandra
Youhou, merci Sandra . J’ai pris la chance de l’essayer ce matin parce que vos recettes de gâteaux au chocolat étaient super bonnes. J’étais super inquiet quand j’ai vu la pâte liquide au robot mais après je me suis dit hé je fais pas des choux. J’ai remplacé tout le sucre par du sucre d’érable car malheureusement j’ai choisi d’y mettre une crème pâtissière à l’érable qui goûte pas super l’érable. Je mets le résultat en site web. Deux de mes enfants ont adoré les 2 retailles, je suis optimiste pour ce soir. C’est merveilleux comme ce biscuit se roule comme un charme… sans se briser… sans perdre sa peau… je pense que je vais meme pas le décorer. Un gros merci pour votre travail
Bonjour Nicolas, votre enthousiasme fait plaisir à lire 🙂
Ce biscuit est effectivement idéal pour les bûches roulées, il est d’une souplesse inégalable ! Je suis contente que cette recette vous plaise.
Je vous souhaite un bon réveillon et un joyeux Noël.
Sandra
Cette recette est superbe! I will continue in English because I am sure I will make too many mistakes in French. I put in a vanilla compote that I cooked with a vanilla bean. The cream layer was a creme patissiere praliné. I decorated the bûche with chocolate Chantilly. The family devoured it.
Thanks also for giving all the egg quantities in grams. In the US the eggs are enormous. I failed some recipes that are sensitive in egg amount, but tell you only how many eggs instead of grams.
I was always worried about the rolling. But this biscuit is so easy to roll.
Have a very merry Christmas and Happy New Year. For tomorrow I am making your Trianon recipe for a birthday party!
Hi Esra,
Thanks for your kind comment 🙂
I’m glad you liked this recipe, hope the Trianon will please you as well.
Merry Christmas & Happy New Year
Sandra
Superbe recette. Bien léger pas trop sucré, associé à la recette de la chantilly mascarpone pour le garnir, la famille s’est régalée. J’vous envoie une photo si c’est possible, mais je ne vois pas où…
Bonjour et merci beaucoup, vous pouvez m’envoyer votre photo sur la messagerie de mes réseaux sociaux (Instagram ou Facebook)
A bientôt,
Sandra
Superbe recette. Bien léger pas trop sucré, associé à la recette de la chantilly mascarpone pour le garnir, la famille s’est régalée. J’vous envoie une photo… je viens de comprendre comment… via le post sur site web juste en dessous. Merci et à bientôt ! je fais déjà de la pub pour ce “blog-o-top” auprès de ma famille.
Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que cette recette vous ait plu !
A bientôt,
Sandra
Your blog post on the Japanese biscuit or choux pastry biscuit is a delightful revelation for anyone seeking a unique and soft biscuit for their Christmas or New Year’s Eve dessert. The detailed description of the biscuit’s qualities, including its ultra-soft and flexible texture, makes it an ideal choice for a rolled log or cake. Thank you for sharing such Mouth-watering pastry biscuit!
Thank you Sandy 🙂