Cette année encore, nous allons passer Noël dans les cartons car nous préparons un nouveau déménagement. Mais, rassurez vous, je ne vais pas pour autant vous laisser sans recette de desserts pour les fêtes et je commence dès aujourd’hui avec la Choco Rayé, bûche 3 chocolats de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Tout savoir pour réussir la bûche 3 chocolats de Christophe Felder
Il m’aura fallu quand même pas moins de six ans de blog pour réaliser que je ne vous avais jamais proposé la recette pour faire un entremets trois chocolats sous forme de bûche de Noël ! Je vous ai déjà confié combien j’apprécie les livres de recettes du Chef Felder pour leur grande précision dans les proportions et les indications ce qui, croyez moi, est loin d’être le cas pour tous les pâtissiers.
C’est donc tout naturellement que j’ai sauvé le livre “Bûches” de l’opération cartons et que je l’ai feuilleté à la recherche d’une recette de bûche 3 chocolats. Le moins qu’on puisse dire c’est que je n’ai pas été déçue, la bûche choco rayé, puisque c’est ainsi que Christophe Felder et Camille Lesecq ont rebaptisé la bûche 3 chocolats, est parfaite.
Elle se compose d’un biscuit sacher au cacao, d’un sirop d’imbibage à la vanille et au cacao, d’une mousse chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait et d’une mousse chocolat blanc. Les trois mousses au chocolat sont élaborées sur la base d’une pâte à bombe ce qui leur confère une légèreté fort appréciable à la dégustation. Pour la finition, la bûche 3 chocolats de Felder est recouverte d’un floquage velours blanc lui-même surmonté d’une chantilly vanillée. Un pur délice.
Recette détaillée et rétro planning pour faire une bûche 3 chocolats façon Christophe Felder
J’ai fait cette bûche 3 chocolats sur une journée, il ne m’a fallu que deux heures là où la recette de Christophe Felder en prévoit quatre. Je l’ai montée puis congelée jusqu’au lendemain où je l’ai démoulée, floquée et décorée puis laissée à température ambiante pendant trois heures pour qu’elle décongèle. Bien sûr, à l’approche de Noël vous n’aurez peut-être pas le temps de faire tout d’un coup et pour cela je vous ai prévu un rétro planning pour vous organiser au mieux :
- J-2 : préparation du biscuit sacher au cacao
- J-1 : préparation des mousses aux chocolats sur pâte à bombe et du sirop
- J-1 : montage et congélation de la bûche 3 chocolats
- J : flocage, décoration et décongélation à température ambiante ou au réfrigérateur
Pour faire le biscuit sacher qui compose cette bûche 3 chocolats, il suffit de mixer de la pâte d’amandes avec des jaunes d’oeufs puis d’ajouter de la farine et du cacao en poudre non sucré avant d’incorporer une meringue française. Le biscuit sacher au cacao est un biscuit souple, à la texture humide qui se marie parfaitement avec les mousses aux trois chocolats.
Pour préparer les mousses au chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc, il vous faudra au préalable faire une pâte à bombe. Pour cela, il suffit de verser un sirop de sucre sur des jaunes préalablement fouettés au batteur puis de laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement.
Pour que les mousses chocolat blanc et chocolat au lait se tiennent parfaitement à la découpe de la bûche 3 chocolats, un ajout de gélatine est nécessaire. La mousse au chocolat noir n’en contient pas, c’est normal. Pour cette recette, j’ai utilisé des chocolats de couverture Valrhona et je vous conseille également d’utiliser des chocolats de qualité car, dans le cas contraire, les mousses pourraient être trop sucrées. Une fois les chocolats fondus et mélangés avec la pâte à bombe, il ne reste plus qu’à incorporer de la crème montée, une chantilly sans sucre donc.
Pour monter la bûche 3 chocolats de Christophe Felder, j’ai utilisé un moule à bûche Silikomart qui a la taille parfaite pour les proportions de cette recette. Vous la trouverez facilement chez mon partenaire qui vous offre 10% de réduction avec le code LGSLC2021.
Bûche 3 chocolats Choco Rayé de Christophe Felder et Camille Lesecq
Ingrédients
Pour le biscuit sacher au cacao
Sirop vanille cacao
- 80 ml eau minérale de préférence
- 35 g sucre en poudre
- 1/2 gousse vanille
- 5 g cacao en poudre non sucré
Pâte à bombe
- 70 g sucre en poudre
- 40 ml eau minérale de préférence
- 70 g jaunes d'oeufs
Mousse au chocolat blanc
- 1 g gélatine (1/2 feuille gélatine 200 blooms)
- 70 g chocolat de couverture Ivoire Valrhona
- 12 g beurre de cacao (si vous n'en avez pas, mettez 80g de couverture Ivoire au lieu de 70g)
- 50 g pâte à bombe
- 120 g crème liquide entière très froide
Mousse au chocolat au lait
- 1 g gélatine (1/2 feuille gélatine 200 blooms)
- 75 g chocolat de couverture Jivara Valrhona
- 50 g pâte à bombe
- 120 g crème liquide entière très froide
Mousse au chocolat noir
- 60 g chocolat de couverture Caraïbes de Valrhona
- 12 g pâte de cacao (si vous n'en avez pas mettez 70g de chocolat de couverture Caraïbes au lieu des 60g)
- 50 g pâte à bombe
- 155 g crème liquide entière très froide
Pour le décor de la bûche 3 chocolats
- 1 bombe velours blanc
- 200 g crème liquide entière très froide
- 15 g sucre en poudre
- 1/2 gousse vanille
Instructions
Préparez le biscuit sacher au cacao
- Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
- Cassez deux oeufs et séparez les blancs des jaunes.
- Dans le bol d'un mixeur, versez la pâte d'amandes, les deux jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre glace.Mixez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez ce mélange dans un cul de poule et ajoutez la farine et le cacao en poudre non sucré tamisés ensemble.Mélangez délicatement à la maryse.
- Faites fondre le beurre et incorporez le doucement.
- Montez les deux blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement dans le mélange précédent.
- Versez l'appareil à biscuit sacher sur la feuille de cuisson puis étalez le en un rectangle de 20x30cm.
- Enfournez pour 12 minutes de cuisson.A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop vanille cacao
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille grattée.
- Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre, fouettez bien pour que le sirop soit homogène et réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte à bombe.
- Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les vivement pour les faire blanchir.
- En même temps, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre pour que le sirop atteigne 120°.
- Versez le sirop à température sur les jaunes blanchis et laissez le robot tourner jusqu'à refroidissement complet.
- Réservez la pâte à bombe à température ambiante.
Préparez la mousse au chocolat blanc
- Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mélangez.
- Essorez la gélatine, faites la fondre 10 secondes au micro-ondes et mélangez la au chocolat blanc fondu.
- Ajoutez 50g de pâte à bombe dans le chocolat blanc et mélangez délicatement.
- Montez la crème liquide entière très froide au batteur puis incorporez la délicatement au mélange précédent.
- Versez la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche et réservez au congélateur.
Préparez la mousse au chocolat au lait
- Mettez la demi feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait.
- Faites fondre la demi feuille de gélatine ramollie et essorée au micro-ondes une dizaine de secondes puis mélangez la au chocolat au lait.
- Ajoutez 50g de pâte à bombe au mélange précédent et mélangez délicatement.
- Montez la crème liquide entière au batteur et incorporez la délicatement au chocolat au lait.
- Versez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat blanc et réservez à nouveau au congélateur.
Préparez la mousse au chocolat noir
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir avec la pâte de cacao.Mélangez.
- Ajoutez 50g de pâte à bombe au mélange précédent et mélangez délicatement.
- Montez la crème liquide entière au batteur et incorporez la doucement au chocolat noir.
- Versez la mousse au chocolat noir sur la mousse au chocolat au lait.
Montage et décoration de la bûche 3 chocolats
- Coupez une bande de biscuit sacher de la taille de votre moule puis imbibez le légèrement avec le sirop vanille cacao.
- Posez le rectangle de biscuit sacher sur la mousse au chocolat noir, appuyez légèrement et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.
- Lorsque la bûche est congelée à coeur, démoulez la sur une grille puis pulvérisez la bombe velours en suivant les indications du fabricant.
- Montez la crème liquide entière très froide avec les graines de la demi gousse de vanille grattée et le sucre glace.
- Mettez la chantilly obtenue en poche munie d'une douille Saint Honoré.
- Pochez la chantilly sur la bûche encore congelée.
- A ce stade, et selon votre organisation, vous pouvez remettre la bûche au congélateur pour une dégustation ultérieure.Ou la laisser décongeler à température ambiante pendant 3 heures.Ou encore la laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.
Merci pour le partage
Quelle est la taille du moule s’il vous plait
Il s’agit du moule classique à bûche Silikomart comme indiqué dans la recette.
De mémoire il fait 25x8cm.
Sandra
Bonjour,
Est-il possible de réaliser la pâte à bombe la veille des mousses et de la conserver au réfrigérateur ou faut-il tout de suite l’utiliser?
Merci!
Bonjour, il vaut mieux l’utiliser de suite.
Sandra
Bonsoir Sandra,
Super site, bien expliqué et hyper addictif 🙂
J’ai testé la bûche hier, seul soucis mon chocolat noir s’est « re figé » lors du mélange avec la chantilly. Étrange. Ça fera de la mâche ^^
Je n’ai pas de bombe pour le floquer, penses tu qu’un glaçage miroir sera sympa ?
Bonjour Hélène,
Ce sont des choses qui arrivent, le maudit choc thermique mais ceci dit c’est comme ça que l’on fait la stracciatella 🙂
Pour éviter le choc thermique il faut verser le chaud dans le froid et non l’inverse.
Et oui un glaçage miroir sera également parfait pour cette recette.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir Sandra,
Merci pour ta réponse, on a goûté la bûche ce midi, finalement c’était très agréable ce côté « stracciatella ».
Quelques soucis d’adhérence pour mon premier test de glaçage miroir, sauvé par la chantilly pochée ^^
Merci à toi pour toutes ces sympathiques recettes
Bonjour Hélène, oui c’est très bon la stracciatella ! Les petits morceaux de chocolat craquants apportent une texture supplémentaire.
Pour le glaçage miroir avec un peu d’entrainement ça ne sera qu’une formalité et en attendant, vive la chantilly !
A bientôt 😉
Sandra
Bonsoir Sandra
Combien faut-il compter de temps de congélation pour ajouter une nouvelle couche de chocolat ?
Merci pour ton blog, j’ai testé la pâte feuilletée rapide, une vraie tuerie
Bonjour, il suffit que la surface de la mousse soit figée, une quinzaine de minutes, selon la température du congélateur, devrait suffire.
Merci pour tes gentils mots et à bientôt,
Sandra
Encore une question, je compte faire ma pâte d’amande. Elle doit être à 25, 33, 50 ou 66% ?
Je pense que je n’ai rien oublié cette fois-ci !
Merci 🙂
50% minimum pour la pâte d’amande sinon c’est beaucoup trop sucré.
la recette de la pâte d’amande est sur le blog.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
J’ai suivi vos conseils et réalisée ce week-end de novembre cette buche en entraînement avant les fêtes….
J’ai fait la recette en un après-midi midi, mais j’ai rencontré plusieurs problèmes :
Comme je n’ai pas attendu assez longtemps entre la mousse chocolat blanc et celle au lait, ils se sont partiellement mélangés. Peut-être source du deuxième problème….
Ma mousse au chocolat blanc montrait des le démoulage des signes inquiétants de fonte excessive. En plus glaçage miroir pour ne rien arranger. J’ai mis la buche au frigo pendant trois heures (elle avait congelé douze bonnes heures). Mais la mousse au chocolat blanc a continué à fondre.
Le résultat était comestible et très bon, mais je ne sais pas m’expliquer pourquoi la mousse chocolat blanc n’a pas fonctionné. J’ai mis la gélatine, je l’ai congelée… est-ce le chocolat?
Merci pour votre aide…
David
Bonjour David,
Pour le mélange des deux mousses, vous avez bien identifié la cause, vous n’avez pas assez attendu.
Par contre, si vous avez respecté la recette c’est en effet étrange que la mousse au chocolat blanc ait fondu. Quel chocolat avez vous utilisé ? A mon avis le problème vient de là.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir Sandra,
Pas si facile de répondre à la question. Chocolat blanc italien, appelé “riccioli in cioccolato blanco” de la marque modecor ou linea krok. Acheté le jour d’un emballement impulsif de madame…(1kg).
Ingrédients : sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre lécithine de tournesol (émulsifiant).
Voilà, je vais réessayer avec un autre chocolat et je vous tiens au courant….
Merci pour le blog, et votre réponse, c’est vraiment sympa….
David
Bonjour David,
Je ne connais pas ce chocolat mais ce qu’il est surtout important de regarder c’est le pourcentage de beurre de cacao. Pour le chocolat blanc il en faut au moins 35%.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
Encore merci, pas de pourcentage sur ce paquet, madame vexée en a acheté un autre, “pur beurre de cacao” qui ne contient que 4% de ce précieux éléments… on va changer, on vous donne des nouvelles.
Le pro hain glacage sera rocher…
David
Bonjour David,
4% c’est peu… Tenez moi au courant 🙂
A bientôt,
Sandra