Tout d’abord, j’espère que vous avez passé un bon Noël. Vous avez, cette année encore, été très très très nombreux à choisir votre recette de bûche de Noël sur mon blog et je vous remercie pour votre confiance. Comme tous les ans, j’ai publié plusieurs recettes de bûches avant le réveillon de Noël et je vous donne avant celui du Nouvel An les recettes de celles que nous avons choisi pour nous cette année. Je commence donc par la merveilleuse bûche vanille vanille (c’est son petit nom) la bûche de Noël façon entremets du Chef Christophe Felder.
Vanille vanille, la bûche façon entremets de Christophe Felder
Après la bûche trois chocolats et la bûche vanille caramel, j’ai pioché une troisième recette dans le livre du chef pâtissier. Vanille vanille se compose d’une dacquoise amande, d’un palet vanille, d’un croustillant praliné, d’une mousse suprême à la vanille et est recouverte d’un glaçage miroir à la vanille.
Et parce que je ne sais rien refuser à mes enfants, j’ai remplacé le glaçage vanille par un glaçage miroir au caramel. Malgré ce petit changement, elle a fait l’unanimité, cette bûche entremets à la vanille est un pur régal, si vous ne l’avez pas encore testée et que vous cherchez une recette de dessert pour le réveillon du nouvel an je ne saurais assez vous la recommander.
Avant d’entrer plus en détails dans la recette de la bûche vanille de Christophe Felder, je tiens à vous préciser que les liens vers le livre, le moule à bûche et le moule à insert sont affiliés. C’est-à-dire que, si vous passez commande via ces liens, vous me permettez de toucher une petite commission sur le montant de vos achats sans coût supplémentaire pour vous.
Bûche vanille vanille de Christophe Felder, le rétroplanning
S’il y a bien une période de l’année où le maître mot est organisation c’est bien celle des fêtes de fin d’année. Entre les cadeaux à penser, acheter et emballer, les courses, la décoration, le repas il faut encore trouver le temps de préparer le dessert. Et la bûche vanille vanille de Christophe Felder se mérite. Elle n’a rien de bien compliqué mais il faut tout de même un peu de temps pour la réaliser.
Bonne nouvelle, vous n’êtes pas obligé de passer la journée en cuisine, vous pouvez répartir les préparations sur plusieurs jours. Voici, à titre d’exemple, comment je me suis organisée :
- J-2 : dacquoise amande : réalisation et cuisson
- J-2 : croustillant praliné
- J-2 : palet vanille : réalisation et congélation
- J-1 : mousse suprême à la vanille
- J-1 : montage et congélation
- J : glaçage miroir
- J : décor, décongélation et dégustation
Bûche vanille vanille de Christophe Felder, le matériel
Qui dit bûche entremets, dit un peu de matériel de pâtisserie quand même. Outre les classiques plaques de cuisson en métal perforé, spatules, maryse, robot pâtissier, papier sulfurisé et culs de poules, il vous faudra un bon moule à bûche avec insert. Je sais qu’il en existe en métal mais, depuis plusieurs années que je fais mes bûches de Noël maison, je ne jure que par le moule à bûche Silikomart et le moule à insert de la même marque.
Quelle que soit la matière de votre moule, la bûche vanille vanille devra passer par la case congélation et ce pour deux raisons :
- un entremets non congelé est bien trop fragile pour être démoulé sans encombre,
- pour que le glaçage miroir adhère il faut que la bûche vanille vanille soit congelée.
La recette de la bûche vanille vanille de Christophe Felder
La dacquoise amande
La dacquoise est un biscuit de base en pâtisserie française. Il est généralement sans gluten mais certaines recettes contiennent un peu de farine. Ce n’est pas le cas ici. Pour réaliser la dacquoise amande, on commence par réaliser une meringue française en fouettant vivement des blancs d’oeufs avec du sucre en poudre. Ensuite, on incorpore un mélange tamisé de poudre d’amande et de sucre glace et c’est prêt. Il ne reste plus qu’à cuire la dacquoise sur une plaque et de découper ensuite le biscuit à la taille du moule à bûche.
Le croustillant praliné
Il y a plusieurs façons de faire un croustillant praliné et Christophe Felder a choisi la sienne. Dans la bûche vanille vanille, le croustillant praliné se compose de gianduja, de feuilletine, de brisures de sablés et de fleur de sel. Vous pouvez trouver le gianduja dans les boutiques spécialisées mais vous pouvez également le faire puisqu’il suffit pour cela de mélanger du chocolat et du praliné en quantités égales. La feuilletine quant à elle peut être remplacée par des crêpes dentelles.
Le palet vanille
Il s’agit en fait d’un crémeux vanille qui sera l’insert de la bûche vanille. Pour réaliser le crémeux vanille, ou palet vanille, il vous faudra préparer une sorte de crème anglaise à la vanille à laquelle on ajoutera de la pectine NH. La pectine NH est un ingrédient que vous devez avoir dans vos placards si vous aimez faire de la pâtisserie à la maison, ce qui me semble être le cas sinon vous ne seriez pas en train de lire un article de mon blog…
Vous pouvez trouver la pectine NH dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle vous sera très utile à chaque fois que vous préparerez un entremets qu’il soit ou non en forme de bûche de Noël. J’en ai acheté un petit pot il y a déjà plusieurs années et elle se conserve très bien, même au delà de la date indiquée. On l’utilise en très petites quantités, pensez à vous munir d’une balance de précision.
La mousse suprême à la vanille
Derrière le doux nom de mousse suprême c’est bien une crème diplomate qui se cache dans la bûche vanille vanille de Christophe Felder. Pour réaliser ce classique de la pâtisserie française, il suffit de préparer une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine. On la laisse ensuite redescendre en température puis on lui incorpore délicatement de la crème montée. Et voilà !
Le glaçage miroir à la vanille
Faire un glaçage miroir peut impressionner. La recette de Christophe Felder est très facile à exécuter et elle donne un glaçage parfait, ni trop épais ni trop fluide, il recouvre parfaitement la bûche vanille vanille et, comme vous pourrez le voir sur les photos, il est très fin et n’ajoute donc pas trop de sucre à l’ensemble.
L’idéal est de concasser votre chocolat et de le placer dans un récipient haut, comme un verre mesureur par exemple. Ensuite, on réalise le sirop en faisant chauffer de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et du lait concentré sucré. Hors du feu on ajoute la gélatine, on mélange et on verse ce sirop chaud sur le chocolat. Un coup de mixeur plongeant et le glaçage miroir est prêt. Pour transformer le glaçage miroir à la vanille en glaçage miroir au caramel, j’ai tout simplement remplacé le chocolat blanc par du chocolat au caramel.
Le montage et la décoration de la bûche vanille vanille de Christophe Felder
Comme tous les entremets, la bûche vanille vanille ne déroge pas à la règle du montage à l’envers. On commence donc par pocher un peu de mousse suprême vanille au fond de la gouttière à bûche et on la fait remonter sur les côtés avec une spatule. On ajoute ensuite l’insert congelé, le palet vanille pour ceux qui suivent, puis on rajoute un peu de mousse vanille. On place ensuite le croustillant praliné, un peu de mousse vanille, encore du croustillant praliné, un peu de mousse vanille et la dacquoise.
Une fois le montage de la bûche vanille vanille terminé, on place l’entremets au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement pris. Il ne restera plus alors qu’à démouler délicatement la bûche vanille sur une grille, à la glacer avec le glaçage miroir à la vanille puis à la décorer avec des bâtons de meringue française.
La décongélation se fera plusieurs heures avant la dégustation, idéalement le matin pour le soir, et exclusivement au réfrigérateur. Pour éviter tout risque de développement bactériologique non désiré, je vous déconseille de décongeler vos entremets à température ambiante.
La bûche vanille vanile de Christophe Felder
Ingrédients
Pour la dacquoise amande
- 70 g blancs d'oeufs
- 25 g sucre en poudre
- 60 g poudre d'amande
- 70 g sucre glace
Pour le croustillant praliné
- 65 g chocolat au lait
- 65 g praliné amande
- 25 g crêpes dentelle
- 30 g biscuits sablés émiettés
- 1 pincée fleur de sel
Pour le palet vanille
- 30 ml lait
- 220 g crème liquide entière
- 1 gousse vanille
- 30 g sucre en poudre
- 1 g pectine NH
- 50 g jaunes d'oeufs
Pour la mousse suprême à la vanille
- 3 g gélatine
- 75 g lait entier
- 15 g crème liquide entière
- 1/2 gousse vanille
- 5 g extrait naturel de vanille liquide
- 15 g sucre en poudre
- 25 g jaunes d'oeufs
- 10 g sucre en poudre
- 325 g crème liquide entière très froide
Glaçage à la vanille
- 8 g gélatine
- 50 ml eau
- 110 g sucre en poudre
- 110 g glucose
- 1 gousse vanille
- 75 g lait concentré sucré
- 125 g chocolat blanc de couverture
- 1 pincée colorant blanc
Instructions
Préparez la dacquoise amande
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez délicatement ce mélange dans les blancs montés avec une maryse.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé d'une feuille de papier sulfurisé.
- Etalez votre dacquoise amande sur la feuille en un rectangle de 24x7cm.
- Enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson.La durée dépend de la puissance de votre four.
- Le biscuit doit être doré mais rester souple.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sur le plan de travail et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le croustillant praliné
- Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait et le praliné, mélangez bien.
- Dans un cul de poule, mélangez le gianduja obtenu à l'étape précédente avec les crêpes dentelles émiettées, les biscuits émiettés et la pincée de fleur de sel.
- Etalez le croustillant au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 24x14cm.Réservez au congélateur.
Préparez le palet vanille
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez refroidir puis filtrez.
- Mélangez le sucre en poudre et la pectine NH.
- Versez petit à petit le lait vanillé sur le mélange précédent en remuant bien.
- Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant.
- Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, mélangez vivement et coulez dans le moule à insert.
- Réservez au congélateur.
Préparez la mousse suprême vanille
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les 15g de crème liquide, la demi gousse de vanille fendue et grattée, l'extrait naturel de vanille liquide et les 15g de sucre en poudre.
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre.
- Lorsque le lait est à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le petit à petit sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 85°.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Versez la crème anglaise collée dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Lorsque la crème est à 26°, montez la crème liquide entière très froide au batteur pour obtenir une chantilly souple et incorporez la délicatement. Si votre crème a trop collé au frais, détendez la au mixeur avant.
- Réservez au frais.
Montage de la bûche vanille vanille
- Lorsque l'insert est congelé à coeur, pochez un peu de mousse vanille au fond de la gouttière à bûche puis démoulez l'insert et posez le par desssus.
- Pochez de la mousse vanille sur les côtés de l'insert puis un peu sur le dessus pour le recouvrir.
- Coupez votre croustillant praliné en deux rectangles de la taille de votre bûche.
- Posez un rectangle sur la mousse, recouvrez d'un peu de mousse et posez le deuxième.
- Recouvrez avec le reste de mousse puis découpez la dacquoise à la bonne taille et posez la sur la crème.Appuyez un peu pour que tout ça remplisse bien la gouttière et que vous n'ayez pas de manque au démoulage.
- Réservez au congélateur 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.
Préparez le glaçage vanille
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Hachez grossièrement votre chocolat et placez le dans un récipient haut.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre en poudre, le glucose, le lait concentré sucré, les graines de la gousse de vanille et portez le tout à ébullition.
- Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant sans faire de bulles.
- Laissez le glaçage miroir refroidir à température ambiante, il doit redescendre à 35°.
Décor de la bûche vanille vanille
- Démoulez délicatement la bûche parfaitement congelée sur une grille elle-même posée sur un récipient.
- Versez le glaçage miroir à 35° sur la bûche en veillant à la recouvrir entièrement.
- Avec une spatule arasez le glaçage à la base de la bûche et placez la sur le plat de service.
- Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur.