Choux au citron

Ne sont-ils pas mignons ces petits choux au citron ? Pour cette recette, j’ai décidé de renouer avec les techniques apprises lors de la préparation du CAP Pâtissier et je vais donc vous donner tous les conseils pour réussir la pâte à choux et pour glacer les choux au fondant pâtissier.

Petits choux au citron – Tout pour réussir la pâte à choux

Réussir la pâte à choux n’est pas chose facile. Tout d’abord, il faut savoir repérer quand la pâte à choux est à la bonne texture, il faut ensuite coucher les choux puis vient l’étape décisive, la cuisson. Pour faire une pâte à choux, on part d’une recette et d’une quantité d’ingrédients précise. Pour autant, le résultat n’est malheureusement pas garanti. En effet, lors de la préparation de la panade (mélange eau, ou eau et lait, farine, sucre, sel et beurre) vous allez plus ou moins dessécher votre appareil et vous aurez donc besoin ensuite d’ajouter plus ou moins d’oeufs pour avoir la bonne texture. Si vous desséchez la panade plus longtemps, vous aurez besoin de plus la réhydrater avec les oeufs alors qu’au contraire, si vous la desséchez peu moins d’oeufs seront nécessaires. C’est en cela qu’il difficile de garantir une recette de pâte à choux à 100%.

Pour coucher la pâte à choux, que vous fassiez des choux, des éclairs ou des religieuses, il faut utiliser une douille unie de 8 à 10 mm et tenir la poche à douille perpendiculairement à la plaque. Appuyez régulièrement sur la poche, sans bouger du centre du chou, puis cesser le couchage par un mouvement circulaire pour que le chou soit le plus lisse possible. Si vous avez le temps et que vous ne cédez pas à une envie pressante de choux au citron, je vous conseille de préparer votre pâte à choux la veiller, de la mettre en poche hermétiquement fermée et de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. La pâte à choux froide est beaucoup plus facile à coucher et vous aurez ainsi beaucoup plus de chances de faire des choux réguliers.

Pour garantir un résultat optimal, vous pouvez vous aider en appliquant un craquelin sur les choux avant cuisson. Cependant, sachez que cette pratique n’est pas autorisée au CAP Pâtissier. Autant donc apprendre à s’en passer. Ici je n’ai pas fait de craquelin puisque j’ai choisi de glacer les choux avec du fondant pâtissier.

Concernant la cuisson, je vous conseille d’utiliser la fonction cuisson statique de votre four. La cuisson en chaleur tournante pourrait compromettre le résultat car la soufflerie pourrait déformer les choux. Une pâte à choux correctement cuite est dorée uniformément, y compris dans les petites craquelures. Surtout n’ouvrez jamais la porte du four avant la fin de la cuisson. Si vos choux retombent en refroidissant c’est tout simplement qu’ils ne sont pas assez cuits.

Ma recette de choux au citron

Choux au citron - Tout pour réussir la pâte à choux

Faire des choux au citron et tout savoir pour réussir la pâte à choux à tous les coups, voici le programme de cette recette détaillée en pas à pas.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 2 heures h 10 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 30 choux

Ingrédients

  

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Pour la pâte à choux

• 250 ml d'eau minérale de préférence
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 75 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

Pour le lemon curd

• 100 g d'oeufs pesés sans la coquille
• 65 g de sucre en poudre
• 5 g de maïzena
• 40 g de jus de citron fraîchement pressé
• 65 g de beurre

Pour la décoration des choux au citron

• 100 g de fondant pâtissier
• du colorant jaune
• des violettes cristallisées

Instructions

 

Préparez la pâte à choux

• Préparez toutes les pesées, vous n'aurez pas le temps de peser un ingrédient en préparant la recette.
• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre. Ne mettez pas le feu trop fort, le beurre doit fondre doucement et le mélange doit être porté à ébullition au dernier moment pour ne pas que le liquide s'évapore.
• Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule.
• Remettez la casserole sur le feu et remuez vivement pour dessécher la pâte. Un voile doit se former au fond de la casserole.
• Versez la panade dans le bol du robot, fouettez avec le fouet plat pour la faire tiédir un peu.
• Battez les oeufs en omelette et versez les progressivement dans la panade. Attendez que les oeufs soient bien incorporés pour en rajouter.
• Surveillez régulièrement la texture de votre pâte à choux. 

  Comme je vous l'ai expliqué, selon comment vous avez desséché votre panade, vous aurez besoin de plus ou moins d'oeufs.
• La pâte à choux est à la bonne texture quand vous soulevez le fouet et qu'une crête souple se forme à la surface du bol.

  Vous pouvez aussi tracer un sillon dans la pâte à choux avec votre spatule et s'il se referme doucement c'est que la pâte à choux est prête. 

  Elle doit être lisse, souple et soyeuse.
  
• Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse et, si c'est possible, réservez la au frais pour 24 heures.

Préparez le lemon curd

• Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
• Faites chauffer le jus de citron et versez le sur le mélange précédent en remuant vivement.
• Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment.
• Versez le lemon curd dans un cul de poule propre, ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène.
• Filmez le lemon curd au contact et réservez au réfrigérateur.

Cuisez les choux

• Préchauffez le four à 180° (th6) en chaleur statique (non ventilée) et graissez une plaque à pâtisserie non perforée ou recouvrez une plaque à pâtisserie perforée de papier sulfurisé.
• Couchez les choux sur la plaque en tenant la poche perpendiculairement à la plaque. Pressez la poche jusqu'à obtenir la taille de choux qui vous convient puis faites un petit mouvement circulaire pour arrêter le pochage.
• Espacez bien les choux qui vont gonfler à la cuisson.
• Trempez une fourchette dans un bol d'eau et appuyez légèrement sur chacun des choux pour aplatir les éventuelles pointes laissées par le couchage.

  Vous pouvez dorer les choux avant cuisson en passant un pinceau trempé dans le lait ou dans un jaune d'oeuf.

  Pour cette recette, je ne l'ai pas fait.
  
• Enfournez les choux dans le four chaud pour 40 minutes de cuisson (pour des choux de 4cm de diamètre). 

  Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos choux et à la puissance de votre four.
• A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.

Garnissez les choux

• Récupérez les choux froids et percez les, par le dessous, avec la pointe d'un couteau.
• Fouettez le lemon curd pour le lisser et lui redonner de l'homogénéité.

  Mettez le en poche et garnissez les choux un par un.

Préparez le fondant pâtissier

• Pesez le fondant pâtissier dans un récipient compatible avec le mico-ondes et faites le chauffer par tranches de 5 secondes.

  Le fondant pâtissier ne doit pas dépasser les 37°, il deviendrait terne et cassant. A l'examen, faites attention, ne vérifiez surtout pas la température du fondant avec votre doigt 😉

  Une température de 35° est idéale pour avoir un fondant pâtissier à la bonne consistance.
• Ajoutez le colorant pour obtenir la nuance que vous souhaitez et, si besoin, corriger la fluidité du fondant en ajoutant un peu d'eau minérale. Attention, c'est à la goutte près !
• Trempez les choux, côté bombé, dans le fondant et posez les sur une grille (pas sur le côté glacé, bien sûr).

  Pour finir la décoration de mes choux au citron, j'ai ajouté une violette cristallisé, ce n'est bien sûr pas obligatoire.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

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