La colombe de Pâques traditionnelle en Italie

La colombe de Pâques est une pâtisserie traditionnelle italienne que l’on consomme lors des fêtes de Pâques, mais ça vous l’aurez deviné. Cette brioche en forme de colombe, symbole de paix, est appréciée pour sa forme ludique, son moelleux et son glaçage aux amandes gourmand. On la trouve parfois garnie d’oranges confites mais c’est la recette de la colombe de Pâques nature que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui sur le blog.

Au rayon des brioches italiennes, en bons amateurs de pâtisserie que vous êtes, vous connaissez sûrement le pannetone et le pandoro que l’on trouve dans de très jolies boîtes en métal à la période de Noël. Ne cherchez pas ces recettes sur le blog, je ne m’y suis pas encore attaquée mais ça ne saurait tarder. La brioche en forme de colombe est à Pâques ce que le pannetone et le pandoro sont à Noël, un symbole, une emblème.

Tout savoir pour réussir la colombe de Pâques

La colombe de Pâques, ou colomba di Pasqua, est une pâtisserie traditionnelle italienne qui symbolise à la fois la paix et le renouveau. L’histoire de cette brioche trouve ses racines en Lombardie et en Toscane, les ingrédients de base comprenaient de la levure et des œufs, comme le veut la tradition puis, au fil du temps, la recette s’est perfectionnée, ajoutant du sucre, des fruits confits et des amandes.

Comme souvent avec les recettes emblématiques comme celle de la colombe de Pâques, toutes, ou quasiment, les régions d’Italie ont leur version. En Lombardie, la recette se rapproche de celle du panettone, incorporant des fruits confits et des amandes. Vers Venise, on peut trouver des variantes influencées par le pandoro, mettant l’accent sur une texture plus douce et plus aérienne. Alors qu’en Sicile on n’hésite pas à lui incorporer du limoncello, la célèbre liqueur italienne au citron.

La recette de la colombe de Pâques

Une fois n’est pas coutume, avant de vous parler des ingrédients de la recette, je vais vous parler du matériel. Qui dit brioche dit il vaut mieux avoir un robot pâtissier sous la main mais, il vous faudra aussi pour cette recette un moule spécifique. Vous en trouverez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.

J’ai acheté un lot de moules en forme de colombe, en carton. Il existent en plusieurs tailles et avec le modèle que j’ai choisi et les proportions de la recette j’ai pu faire deux colombes de Pâques. Le lien est affilié, c’est-à-dire que si vous passez commande via ce lien, vous me permettez de toucher une petite commission sur le montant de vos achats sans coût supplémentaire pour vous.

Les ingrédients de la recette

Pour faire une colombe de Pâques ce n’est pas tant la liste des ingrédients, qui est plutôt simple et courte, que les étapes qui sont délicates. Mais nous verrons cela plus loin. Pour le moment, sachez que pour cette recette il vous faudra :

• de la farine Manitoba, autrement dit de la farine 00 que l’on trouve souvent sous l’appellation farine à pizza et que vous pouvez aussi remplacer par de la T45 classique,
• de la levure de boulanger,
• de l’eau,
• du lait,
• des oeufs,
• du sucre en poudre,
• du beurre,
• des amandes,
• et des oranges confites si vous souhaitez en ajouter dans votre colombe de Pâques.

Les étapes de la recette

La première étape pour faire une colombe de Pâques c’est de préparer un pré ferment. Il s’agit de pétrir la levure boulangère fraîche avec de la farine et de l’eau et de laisser ce pré ferment lever à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume. Si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez placer le bol de votre robot dans le four sur la fonction “levée de pâte” s’il en possède une ou près d’une source de chaleur.

Ensuite, on rajoute les autres ingrédients par dessus : le reste de la farine, le sucre en poudre, le beurre coupé en morceaux, les oeufs et le lait. Comme pour toute les pâtes à brioche, on pétrit ensuite jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Puis on laisse à nouveau la pâte lever à température ambiante (ou près d’une source de chaleur) jusqu’à ce qu’elle double de volume.

La spécificité de la pâte à colombe de Pâques c’est que l’on va procéder à un troisième pétrissage pendant lequel on va ajouter du beurre fondu refroidi. On pétrit à nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Selon la température de votre cuisine, il se peut que tout ce beurre rende la pâte collante et difficile à travailler. Dans ce cas, n’hésitez pas à la faire lever au réfrigérateur. Si votre cuisine est plutôt fraiche et que la pâte se tient, laissez la à nouveau doubler de volume à température ambiante.

Le façonnage de la colombe de Pâques

A l’issue de cette troisième levée, il est temps de façonner la colombe de Pâques. Pour rappel, les quantités de cette recette sont pour deux moules à colombes de Pâques de 500 grammes. Vous avez normalement environ 1,2 kilogramme de pâte à colombe de Pâques. Vous allez donc diviser cette pâte en deux pâtons de 600 grammes. Puis vous allez diviser chacun des deux pâtons en deux boules de 100g pour former la tête et la queue de la colombe et un pâton de 400 grammes pour former le corps de la colombe.

Une fois que vous aurez placé les pâtons dans les moules, vous allez préparer le glaçage caractéristique de la colombe de Pâques. Pour cela il suffit de mixer du sucre en poudre avec du blanc d’oeuf et des amandes. Vous étalerez le glaçage délicatement au pinceau sur les deux colombes de Pâques avant de saupoudrer un peu de sucre en grains et de répartir quelques amandes entières.

Il ne restera plus qu’à procéder à la cuisson de vos colombes de Pâques dans le four préchauffé à 180° (th6) en chaleur tournante. A la sortie du four, placez vos brioches sur une grille pour les faire refroidir à température ambiante et régalez vous !

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