Le cramique belge aux raisins secs

Le cramique, ou kramiek, est une spécialité de pain brioché aux raisins secs qui a depuis longtemps franchi les frontières de la Belgique. Le nord de la France et le Luxembourg en sont également très friands. On le consomme notamment lors d’événements festifs et, à ce titre, on le trouve assez facilement sur les marchés de Noël.

Traditionnellement, le cramique est garni de raisins secs mais il n’est pas rare de le trouver en version pépites de chocolat. On peut également le voir parsemé de sucre en grains bien que ce signe distinctif soit plutôt réservé au craquelin, dont je vous parlerai une prochaine fois.

Comment faire un cramique ?

Si vous suivez mon blog de pâtisserie depuis longtemps, vous connaissez mon amour pour la confection de pâtes levées. Et ça faisait longtemps que je n’avais pas cédé à l’envie de faire une brioche. Comme d’habitude, j’ai jeté un oeil dans mon précieux carnet de recettes et je me suis donc décidée à faire un cramique.

D’ailleurs, je dois bien vous l’avouer, jusqu’à ce que je me renseigne davantage sur ce pain brioché originaire de Belgique, j’ai toujours cru que l’on disait une cramique… Il s’avère qu’on dit plutôt un cramique bien que les deux soient acceptés. Alors, vous direz bien comme vous voudrez.

Les ingrédients de la recette

Pour faire un cramique, rien de bien original, vous aurez besoin des mêmes ingrédients que pour faire une brioche :

• de la farine,
• de la levure de boulanger,
• des oeufs,
• du beurre,
• du sucre en poudre,
• et, bien sûr, des raisins secs.

La farine

Ce qu’on attend lorsque l’on fait une brioche, ou plus précisément ici un pain brioché, c’est que sa mie soit moelleuse. Il faut donc pour cela choisir une farine riche en gluten. La farine T45 est donc celle que je vous conseille d’utiliser pour cette recette de cramique aux raisins secs.

La levure de boulanger

Pour toutes mes recettes de pâtes levées, j’utiliser exclusivement de la levure de boulanger fraîche. Je la trouve en général au rayon des pâtisseries fraîches de mon supermarché. Vous pouvez utiliser de la levure de boulanger sèche sans problème et pour le dosage il est propre à chaque marque ainsi je vous conseille de bien lire les indications du fabricant.

Les oeufs

Je le dis quasiment à chaque recette, mais les oeufs doivent être à température ambiante. Ce qui ne devrait pas être un problème puisque c’est ainsi qu’ils doivent être conservés et non au réfrigérateur comme on a tendance à le croire.

Le beurre

J’utilise du beurre doux, je le choisis extra frais. Je me souviens avoir déjà parlé dans un article du blog, je ne sais plus lequel, de comment je choisis mon beurre. Je vous écrirai un article dédié sur le sujet bientôt et je suis sûre de vous apprendre quelque chose.

Les raisins secs

Il existe plusieurs variétés de raisins secs, ce qui est logique puisqu’il existe plusieurs variétés de raisins. Pour cette recette de cramique, j’ai utilisé des raisins secs blonds mais vous pouvez utiliser indifféremment des raisins de Corinthe ou de Smyrne, ou n’importe quelle autre variété.

Préparation et cuisson du cramique aux raisins secs

Le pétrissage

Pour s’assurer de pétrir correctement la pâte à cramique, et toutes les pâtes levées en général, il est important de commencer par verser dans le bol de votre robot pâtissier les ingrédients liquides puis, seulement après, les ingrédients solides. Ainsi, pour cette recette de cramique vous verserez dans l’ordre :

• les oeufs,
• le sucre en poudre,
• un peu de fleur de sel,
• la farine,
• la levure de boulanger,
• et, dans un second temps, le beurre et, enfin, les raisins secs.

Avec le crochet de votre robot pâtissier, vous allez donc commencer par pétrir les oeufs, le sucre en poudre, la fleur de sel, la farine et la levure de boulanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Ensuite, on va incorporer le beurre.

Durant le pétrissage, la friction va faire monter la température de la pâte. Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il est important d’incorporer le beurre froid dans les pâtes levées afin de maîtriser la montée en température de la pâte. Vous allez donc incorporer le beurre froid, petit à petit, et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte à cramique forme à nouveau une boule.

Il y a beaucoup de beurre dans la pâte à cramique ce qui en fait une pâte très molle, plutôt collante, et donc difficile à manipuler. Ne cédez pas à la tentation de rajouter de la farine, servez-vous plutôt du froid, le réfrigérateur est votre meilleur allié dans la confection des pâtes levées. La première levée se fait à température ambiante, elle peut être plus ou moins longue selon la température de votre cuisine mais la pâte doit doubler de volume.

Lorsque la première levée est terminée, vous allez dégazer la pâte à cramique et incorporer les raisins secs en pétrissant la pâte à la main. Avant d’être incorporés, il vous faudra réhydrater les raisins secs. Pour cela vous les laisserez tremper dans un peu d’eau très chaude dans laquelle vous pourrez, si vous le souhaitez, ajouter un peu de rhum brun.

Vous pouvez ensuite procéder à la deuxième levée de la pâte à cramique et, pour cela, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pour qu’elle soit ensuite plus facile à façonner. Elle pourra rester ainsi au frais une quarantaine de minutes ou jusqu’au lendemain si vous voulez étaler la préparation du cramique sur deux jours. Une fois que la pâte aura levé une deuxième fois, vous pourrez façonner le cramique et le laisser pousser à température ambiante avant de passer à l’étape de la cuisson.

La cuisson du cramique

Le cramique est un pain brioché garni de raisins secs que l’on trouve généralement sous la forme d’une boule. Pour qu’il conserve sa forme lors de la cuisson, je vous conseille de placer un cercle à entremets d’un diamètre légèrement supérieur à votre pâton autour du cramique avant cuisson.

Pendant le préchauffage du four, vous appliquerez au pinceau un peu de dorure sur toute la surface du cramique, délicatement. Pour préparer cette dorure, il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec une cuillère à café de crème liquide. Une fois le cramique doré, il ne restera plus qu’à l’enfourner pour 40 minutes de cuisson à 180°.

A la sortie du four, vous pourrez ôter délicatement le cercle puis placer le cramique sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante. Le placer sur une grille permet que la condensation ne ramollisse pas le dessous du cramique. Ensuite, il se consommera tiède ou à température ambiante, nature ou tartiné de beurre, de confiture, de pâte à tartiner, de fromage frais, de tout ce que vous aimez.

Conserver le cramique

Vous le conserverez à température ambiante pendant deux à trois jours. S’il a séché, n’hésitez pas à le couper en tranches que vous placerez dans le grille-pain. Et, pour une conservation plus longue, congelez le en tranches séparées par une feuille de papier sulfurisé afin d’éviter qu’elles ne se collent ensemble. Ainsi, vous pourrez facilement les décongeler une par une, au fur et à mesure de vos besoins.

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