Si vous avez un peu de temps devant vous, je vous conseille cette recette, l’entremets chocolat insert crème brûlée. J’aurais dû, pour ma part, y passer un peu plus de temps pour vous présenter un gâteau un peu mieux fini, mais, comme d’habitude, des imprévus sont venus bousculer mon emploi du temps de l’après-midi. Cet entremets est composé d’une base de macaron, d’une mousse au chocolat, d’un insert crème brûlée vanille et est nappé d’un glaçage au chocolat et, en plus, il est sans gluten. L’équilibre des saveurs est parfait, à vous de faire mieux sur l’esthétique, ça ne devrait pas être bien compliqué 😉
Ma recette d’entremets chocolat insert crème brûlée
Entremets chocolat insert crème brûlée
L’entremets chocolat insert crème brûlée à la vanille est un dessert délicat et gourmand.
Ingredients
Pour un entremets chocolat insert crème brûlée de 16cm de diamètre
Pour les macarons
- 60 g de blancs d’oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 140 g de sucre glace
- 85 g de poudre d’amandes
Pour l’insert crème brûlée vanille
- 1 feuille de gélatine 2g qualité or
- 1 jaune d’oeufs
- 1 gousse vanille
- 20 g de sucre en poudre
- 80 ml de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat
- 2 jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 75 g de chocolat noir à 70%
- 150 ml de crème liquide entière bien froide
Pour le glaçage
- 50 ml d’eau minérale de préférence
- 40 ml de crème liquide entière
- 60 g de glucose ou de miel d’acacia
- 10 g de beurre de cacao facultatif
- 2+1/2 feuilles de gélatine 2g qualité or
- 50 g de cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparez les macarons
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une plaque en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracé deux cercles de 14cm de diamètre. Préparez une deuxième plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pour pocher les macarons individuels réservés à la décoration.
- Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes au-dessus des blancs montés et mélangez avec une maryse. La pâte à macarons doit être souple et former un ruban.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos deux biscuits de 14cm diamètre en dessinant une spirale partant du milieu du cercle. Avec le reste de pâte, pochez sur l’autre plaque des macarons individuels de 2cm de diamètre.
- Enfournez les deux biscuits pour 18 minutes. Pendant ce temps, laissez les macarons individuels croûter à température ambiante.
- Lorsque les grands macarons sont cuits, sortez les du four et baissez la température à 140° (th4/5). Enfournez les petits macarons pour 12 minutes. À la sortie du four, laissez les refroidir sur le papier sulfurisé.
Préparez l’insert crème brûlée
- Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez vivement le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dans une casserole, portez la crème liquide avec la gousse de vanille à frémissement.
- Versez la crème sur le jaune d’oeuf en mélangeant vivement. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez au réfrigérateur.
Préparez la mousse au chocolat
- Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
- Faites fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie sans le brûler. Réservez.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme.
- Versez le chocolat sur les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.
- Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse ou un fouet. Réservez.
- Versez une couche de mousse au chocolat au fond de votre cercle.
- Déposez un grand macaron sur la mousse.
- Recouvrez d’une couche de mousse au chocolat.
- Montez la crème brûlée au batteur pour qu’elle foisonne. Versez la sur la mousse au chocolat.
- Recouvrez du deuxième macaron. Recouvrez le tout avec le reste de mousse au chocolat.
- Réservez au congélateur 4h minimum (c’est à cette étape que j’aurais dû être moins pressée 😉 )
- Pendant la congélation vous pouvez préparer le glaçage.
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide;
- Dans une casserole sur feu vif, faites bouillir l’eau, la crème liquide, le glucose et le beurre de cacao en remuant vivement.
- Versez ce mélange sur le cacao en poudre en mélangeant bien de façon à éviter tout grumeau. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez à nouveau.
- Passez le glaçage dans un tamis pour enlever les éventuels grumeaux. Réservez.
- À l’issue du temps de congélation, sortez l’entremets du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille. Réchauffez votre glaçage à 32° environ et versez le sur l’entremets congelé. Étalez le rapidement avec une spatule. Décorez avec les macarons individuels.
- Laissez l’entremets dégeler au réfrigérateur.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Il a L air trop bon
merci
Ohhhhhhhhh !!! comme ça me donne envie !!!
J’en lécherais l’écran :/
BIsoussss
ça c’est du compliment 😉 merci ma nath. bisous <3
ça m’a l’air pas mauvais du tout tout ça ^^
J’ai vu sur les photos ton moule, il démoule bien ? Tu l’as pris où ?
coucou Aurélie, c’est très bon, la force du chocolat avec la douceur de la crème brûlée, j’ai adoré 🙂
il s’agit du moule “vortex” de Silikomart. tu peux le trouver chez CuisineShop et en indiquant le code ENCOREUNGATEAU tu auras 10% de réduction 🙂 Si ton entremets est bien congelé (pas comme le mien) il démoule parfaitement bien. il passe aussi en cuisson au four sans problème.
Ah cool, je vais peut-être me laisser tenter, car je n’en ai pas des comme ça !
hummm ça donne trop envie !!!
merci 🙂
Bonjour,
le sucre en poudre, parfois, fait référence au sucre glace. Est-ce le cas ici? J’ai mis du sucre glace dans l’insert à la crème brûlée, mais j’ai bien peur qu’il fallait mettre du sucre blanc (mais très fin). Quel type de sucre alors faut-il mettre dans la crème brûlee et la mousse au choc? Sucre ou sucre glace? merci!!!!
Bonjour, le sucre en poudre est également appelé sucre semoule. Le sucre glace se trouve parfois sous le nom de sucre impalpable. Ici c’est bien du sucre semoule (en poudre) qu’il faut utiliser.
Sandra