Le fondant au chocolat de Yann Couvreur est un incontournable pour tous les amoureux de chocolat. Facile à réaliser et spectaculaire à la dégustation, il deviendra rapidement votre gâteau au chocolat préféré. Le fondant au chocolat est un classique de la pâtisserie française et chaque chef pâtissier, ou quasiment, a son petit truc pour le sublimer. Laissez-moi donc vous délivrer les secrets du chef Yann Couvreur pour un fondant au chocolat parfait.
Les ingrédients
C’est souvent là que se trouvent les petites différences entre les chefs pâtissiers pour faire le fondant au chocolat ultra coulant. La magie se cache dans les proportions. Pour faire son célèbre fondant au chocolat, le chef Yann Couvreur a choisi de mélanger le chocolat noir pour l’intensité et le chocolat au lait pour la rondeur.
Le chocolat
Pour juger ce fondant au chocolat de chef à sa juste valeur, je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture plutôt qu’un simple chocolat spécial desserts de supermarchés. Pour le chocolat noir, un minimum de 70% de cacao est recommandé et, pour le chocolat au lait, 40% est également un minimum. S’il vous est compliqué d’acheter du chocolat de couverture, pensez à diminuer la quantité de sucre en poudre pour que votre fondant au chocolat ne soit pas écoeurant.
Les oeufs
Ils doivent, bien sûr, être frais, utilisés à température ambiante (mais comme ça fait 11 ans maintenant que je vous bassine avec la conservation des oeufs à température ambiante ça ne devrait pas être un problème), et, au minimum, de poules élevées en plein air et nourries au grain.
Le beurre
Il doit, lui aussi, être frais (je vous ferai bientôt un article sur comment choisir le beurre bien que j’aie déjà évoqué ce point dans plusieurs recettes). Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel mais dans ce cas ne rajoutez pas la fleur de sel prévue dans la recette de Yann Couvreur.
La farine
Choisissez une farine de blé T45 de bonne qualité et, surtout, ne zappez pas l’étape qui consiste à la tamiser. C’est un point important pour que votre fondant au chocolat ait la texture parfaite !
La préparation du fondant au chocolat de Yann Couvreur
- Faire fondre les deux chocolats avec le beurre et la fleur de sel au bain-marie.
- Blanchir les oeufs entiers avec le sucre en poudre.
- Incorporer le mélange chocolats, beurre et fleur de sel dans les oeufs blanchis.
- Tamiser la farine et l’incorporer délicatement.
Temps de cuisson pour un fondant au chocolat parfait !
Je vous le dis souvent, la température et la durée de cuisson dépendent du matériel utilisé et, souvent aussi, de la qualité des ingrédients utilisés. Nous n’avons malheureusement pas tous le même four et, pour ce qui est des moules, la forme, la matière, la taille, la profondeur, … tous ses facteurs entrent en compte dans la durée de cuisson.
Pour cette recette de Yann Couvreur, le chef recommande une cuisson de 40 minutes dans un four préchauffé à 145° (th4/5). Cuit dans un cercle en métal de 20cms de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier cuisson ce sont en effet, en tous cas chez moi, les réglages parfaits !
Pourquoi mon fondant au chocolat n’est pas coulant ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer ça :
- la classique erreur dans la pesée des ingrédients,
- vous avez remplacé un ingrédient par un autre (autre farine, autre matière grasse, …) et donc modifié la structure du gâteau,
- le gâteau est trop froid et le beurre a figé.
Combien de temps cuire un fondant au chocolat ?
Tout va dépendre de la taille du gâteau, de la puissance de votre four, de la matière, de la forme et de la taille du moule utilisé mais pour le fondant au chocolat de Yann Couvreur comptez 40 minutes à 145°.
Peut-on préparer le fondant au chocolat à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer l’appareil, le verser dans le cercle et le réfrigérer pour le cuire au maximum le lendemain ou le congeler cru dans le cercle. Dans ce cas, enfournez le encore congelé et prolongez un peu la cuisson.
Quel chocolat choisir pour un fondant au chocolat parfait ?
En général, c’est une recette qui contient pas mal de sucre, je recommande donc pour compenser d’utiliser un chocolat de couverture. Si vous utilisez un chocolat spécial desserts classique, pensez à réduire la quantité de sucre.
Le fondant au chocolat de Yann Couvreur
Ingrédients
Instructions
- Au bain-marie, faites fondre les deux chocolats, le beurre et la fleur de sel.Mélangez bien pour obtenir un appareil fluide et brillant.
- Pendant que le mélange précédent fond au bain-marie, fouettez vivement les oeufs entiers avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Versez le mélange chocolats et beurre fondus dans les oeufs blanchis et mélangez bien.
- Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez en soulevant bien la masse avec une maryse pour récupérer toute la farine qui est tombée au fond du bol.
- Préchauffez le four à 145° (th4/5) chaleur tournante et posez un cercle de 20cms de diamètre légèrement graissé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d'une feuille de papier cuisson.
- Versez l'appareil dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante avant de décercler le fondant au chocolat délicatement sur le plat de service.
- Dégustez tiède pour un fondant au chocolat coulant.Dégustez frais pour un gâteau au chocolat humide et fondant.
