J’ai fait un gratin de fruits rouges à la meringue italienne. Pourquoi ? Parce que depuis le temps que je suis photographe culinaire et que j’enchaîne les recettes pour mes clients toute la semaine, je suis devenue une professionnelle du recyclage alimentaire. Autant la semaine dernière je suis sortie de ma zone de confort en photographiant des plats salés, autant cette semaine j’étais dans mon élément avec le shooting de pâtisseries.
Tout ça pour dire qu’il m’est resté une bonne quantité de fruits après ces shootings que j’ai donc recyclés en un délicieux gratin de fruits rouges à la meringue italienne. Alors bien sûr, on n’est pas là sur une recette digne d’un restaurant étoilé mais on est sur un dessert bien réconfortant où la petite acidité des fruits rouges est délicieusement compensée par la douceur de la meringue italienne. C’est bien simple, c’est tellement bon qu’on en mangerait !
La compotée de fruits rouges
L’avantage des fruits rouges c’est que leur cuisson est très rapide. J’avais des fraises et des framboises pour environ 500 grammes de fruits au total. J’ai rapidement passé les fraises sous l’eau claire puis je les ai équeutées puis coupées en morceaux. Je les ai placées dans une casserole à fond épais et j’ai rajouté les framboises.
Après avoir ajouté un peu d’extrait naturel de vanille et une cuillère à soupe de cassonade, j’ai fait cuire le mélange de fruits rouges sur feu moyen pendant environ cinq minutes. Ce temps de cuisson permet de faire fondre le sucre et de cuire légèrement les fraises et les framboises sans les réduire en purée. Elles ont alors la consistance parfaite pour faire un gratin de fruits rouges.
Hors saison vous pouvez tout à fait préparer un gratin de fruits rouges à la meringue italienne. Il vous suffira d’utiliser des fruits rouges surgelés et de les mettre en cuisson, sans les faire décongeler au préalable. Il vous faudra probablement ajouter une cuillère à soupe d’eau et prolonger la cuisson de quelques minutes.
Il est également possible de remplacer les fruits rouges par les fruits de votre choix. Attention cependant à leur teneur en sucre. Les fruits rouges sont intéressants dans ce gratin de fruits meringué parce qu’ils sont plutôt acides mais si vous utilisez des bananes ou des pommes, par exemple, votre dessert risque très vite d’être beaucoup trop sucré.
La meringue italienne
Pour réaliser une meringue italienne parfaite, on commence par fouetter doucement les blancs en neige de façon à ce qu’ils soient tout juste mousseux lorsque le sirop de sucre sera à température et prêt à être incorporé. Le sirop de sucre se prépare en portant à 118° un mélange de sucre en poudre et d’eau.
Lorsque le sirop de sucre est à température on le verse en filet sur les blancs tout en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne. Une fois que tout le sirop est incorporé on peut alors augmenter la vitesse du robot et laisser tourner le fouet jusqu’à ce que la meringue italienne redescende en température. Si vous posez les mains sur le bol du robot vous ne devez plus sentir de chaleur.
J’attire votre attention sur la température du sirop de sucre, l’usage d’un thermomètre est indispensable. Si la température du sirop n’est pas respectée lors de son incorporation, la meringue italienne peut grainer ou se mettre à couler une fois pochée sur votre gratin de fruits rouges.
Service et dégustation du gratin de fruits rouges à la meringue italienne
Maintenant que vous avez d’un côté une compote de fruits rouges acidulée d’un côté et une meringue italienne soyeuse de l’autre côté, il suffit de les assembler dans un plat à partager ou dans des ramequins individuels. Inutile de sortir la poche à douille pour garnir votre plat à gratin de meringue italienne, vous pouvez y aller à la cuillère ou à la maryse. Soyez généreux, on veut un dessert facile et rapide à faire mais il faut aussi qu’il soit gourmand.
Il ne reste plus qu’à faire dorer la meringue italienne et pour cela vous avez deux options : passer le gratin de fruits rouges sous le grill du four quelques minutes ou brûler légèrement la meringue italienne au chalumeau. Servez ensuite tiède ou bien frais, selon votre préférence.
Gratin de fruits rouges à la meringue italienne
Ingrédients
Pour la compote de fruits rouges
- 250 g fraises
- 150 g framboises
- 1 cuillère à soupe cassonade
- 1 cuillère à café extrait naturel vanille liquide
Pour la meringue italienne
- 100 g blancs d'oeufs
- 200 g sucre en poudre
- 100 ml eau
Instructions
Préparez la compote de fruits rouges
- Rincez les fraises sous l'eau claire, équeutez les et coupez les en morceaux.
- Placez les morceaux de fraises avec les framboises, la cuillère à soupe de cassonade et l'extrait naturel de vanille liquide dans une casserole à fond épais.
- Faites chauffer 5 minutes en remuant.
- Réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
- Versez les blancs d'oeufs dans le bol du robot et mettez le fouet en marche en vitesse lente.
- Pendant ce temps versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à fon épais et portez ce mélange à 118°.
- Lorsque le sirop est à température, versez le en filet sur les blancs d'oeufs mousseux puis augmentez la vitesse du fouet pour le laisser tourner jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
- Versez la compote de fruits rouges dans un plat à gratin, recouvrez avec la meringue italienne et faites dorer sous le grill du four ou brûler la meringue italienne au chalumeau.
La simplicité est mère de réussite, voilà une idée fabuleuse pour un dessert chic et choc !
Merci beaucoup 🙂