Le beurre

Le beurre est un ingrédient incontournable en pâtisserie, sauf, bien sûr, si on fait de la pâtisserie vegan mais, vous le savez, ce n’est pas mon créneau. Mais que savez-vous vraiment sur le beurre ? Comment est-il fabriqué ? Quels sont les différents types de beurres ? Comment le choisir et le conserver ? Quel est le rôle du beurre en pâtisserie ? Je vais essayer de faire le tour du sujet et j’espère pouvoir ainsi répondre à toutes les questions que vous pourriez vous poser.

Origine et fabrication du beurre

Le terme de beurre est strictement réservé à la matière grasse obtenue par barattage de la crème de lait de vache. Au sens strict, le beurre végétal n’existe donc pas. Entendons nous je ne vais pas sortir les banderoles pour militer contre l’utilisation du terme beurre végétal, ce n’est pas le sujet de mon article qui est juste de vous informer.

Les étapes de fabrication du beurre

• L’écrémage du lait : cette étape consiste à laisser reposer le lait tout juste trait pour laisser la crème remonter à la surface. La crème ainsi récoltée est ensuite pasteurisée (sauf dans le cas de la fabrication de beurre cru).
• La pasteurisation : la crème est chauffé à haute température (72°) pendant 15 secondes puis refroidie rapidement. Cette étape permet d’éliminer les micro-organismes (bactéries) dangereux.
• Le barattage : la crème est fouettée énergiquement pour séparer la matière grasse du liquide que l’on appelle babeurre ou petit lait.
• Le lavage : La matière grasse récoltée pendant le barattage est lavée dans l’eau froide pour éliminer les résidus de babeurre.
• Le malaxage : Le beurre est homogénéisé en émulsionnant l’eau dans la matière grasse. C’est également à cette étape que l’on ajoute le sel pour fabriquer le beurre demi-sel (0,5% à 3% de sel) ou le beurre salé (plus de 3% de sel).
• Le conditionnement : Le beurre est conditionné sous différentes formes : pots, plaquettes, rouleaux, mottes…

Vous l’aurez compris, la fabrication du beurre est un processus précis qui doit être réalisé dans des conditions d’hygiène strictes. Si, comme moi, vous avez vu passer cet été sur les réseaux sociaux des joggers prétendant faire du beurre dans un sac en plastique attaché dans leur dos pendant leur jogging j’espère que vous n’avez pas été tentés de les imiter.

Les différents types de beurres

Le beurre est une appellation protégée en France, et en Europe. Pour être appelé beurre, il doit contenir au moins 82% de matières grasses. Les 18% restants sont composés d’eau, de lactose, d’acide lactique, protéines, minéraux et vitamines A et D.

Le beurre allégé contient quant à lui 60% de matières grasses et le demi-beurre (que l’on connaît moins dans un usage strictement ménager) en contient 41%. Les mentions de beurre allégé et demi-beurre doivent être clairement indiquées.

Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec, contient au minimum 84% de matières grasses. Il est essentiellement fabriqué en Charentes et à Echiré, dans les Deux Sèvres. Il sert notamment à la fabrication des viennoiseries (pâte levée feuilletée) et des pâtisseries à base de pâte feuilletée.

Certains beurres bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Pour obtenir cette appellation, très réglementée, ils doivent répondre à un cahier des charges strict. Le beurre d’Isigny et le beurre de Charentes-Poitou bénéficient tous les deux d’une AOC.

Le beurre en pâtisserie

En pâtisserie, le beurre remplit plusieurs rôles essentiels :

• le goût : il exhausse les goûts, fixe et révèle les parfums et il permet d’adoucir l’amertume que peuvent avoir certains ingrédients.
• le liant : il permet de lier les ingrédients,
• le foisonnement : fouetté, il améliore la texture des préparations en emprisonnant les bulles d’air,
• la couleur : il blanchit les crèmes et, cuit, il brunit le lactose et les protéines pour donner le beurre noisette au goût si gourmand,
• la conservation : il évite le desséchement en fixant les particules d’eau,
• la texture : il peut être fondant, onctueux et apporter du moelleux aux gâteaux et brioches, il permet d’assouplir une pâte à biscuits pour faire par exemple des tuiles ou des cigarettes, il reste stable et tartinable à température ambiante,
• le gras : il permet de faciliter le démoulage des gâteaux.

Le point de fusion du beurre se situe entre 27° (beurre mou) et 35° (beurre fondu). A partir de 120° le beurre atteint son point de fumée (température critique) et il se décompose à 200°, à cette température il devient extrêmement cancérigène.

Comment choisir le beurre ?

Selon votre utilisation, vous allez naturellement choisir un beurre doux, demi-sel, ou un beurre de tourage par exemple. Mais savez-vous vraiment choisir le beurre ? Je ne parle plus d’usage mais de fraîcheur, et ceux qui savent vraiment choisir le beurre comprennent où je veux en venir… Le beurre frais a un goût qu’il perd malheureusement avec le temps.

De quoi elle parle la dame ? Quand vous achetez votre plaquette de beurre au supermarché, vous regardez sûrement la date limite de consommation. C’est un bon début. Mais regardez-vous le quantième ? Le quantième définit le jour de fabrication du beurre et cette indication est une mention obligatoire. Je vous explique avec un exemple.

Sur cette photo, vous voyez deux emballages de beurre. Sur le premier, vous pouvez lire 26253 et 19/11/2026. Vous comprenez donc que vous pouvez le consommer jusqu’au 19 novembre 2026, ça tout le monde le sait. Mais 26253 ? 26 c’est l’année (2026) et 253 c’est le jour de fabrication de cette plaquette de beurre.

Elle a été fabriquée de le 253e jour de l’année 2026, soit le 13 septembre 2026. Nous sommes aujourd’hui le 29 septembre, cette plaquette de beurre a donc 16 jours (ce qui est pas mal, mais peut mieux faire). Le 1er novembre, cette plaquette de beurre sera toujours bonne pour la consommation mais le beurre aura été fabriqué depuis 49 jours… Le but du jeu est donc, vous l’aurez compris, de choisir un beurre dont le quantième de fabrication est le plus proche de celui du jour.

Comment bien conserver le beurre ?

Le beurre est fragile, il est sensible à la chaleur, il rancit et il peut changer de goût s’il est mal conservé. Pour profiter de toutes les qualités nutritives et gustatives du beurre, il faut bien le conserver :

• à l’abri de la chaleur, de la lumière et des produits dégageant une odeur forte,
• entre 2 et 4° dans son emballage d’origine ou dans un récipient propre et fermé,
• ne pas le tenir trop longtemps et trop fréquemment à une température trop élevée,

Un beurre bien conservé à une couleur unie, plus ou moins claire selon son origine et sa période de fabrication, une odeur et un goût agréables. Pour prolonger la conservation de votre beurre, vous pouvez le congeler sans problème, dans son emballage d’origine. Attention cependant, une fois dégelé il ne faudra pas le remettre au congélateur.

Les différentes formes du beurre

• le beurre malaxé : à la main ou au rouleau, il rend les pâtes plus friables. On l’utilise pour les pâtes brisées, sablées, feuilletées, …
• le beurre pommade : il est ramolli à faible chaleur puis travaillé à la spatule pour lui donner une consistance pommade. On l’utilise pour donner de l’onctuosité et du fondant notamment dans la fabrication de cakes, crème d’amande, crème mousseline,…
• le beurre fondu : il est chauffé à feu doux, sans coloration, et permet d’apporter du moelleux et d’éviter le dessèchement comme dans la préparation des madeliens, pain de Gêne ou pour beurrer les moules à gâteaux,
• le beurre noisette : il est chauffé jusqu’à brunir pour avoir une couleur noisette et permet de donner du goût comme dans le financier,
• le beurre manié : il est mélangé à de la farine pour la fabrication de feuilletage inversé par exemple.

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