La marquise au chocolat de Christophe Felder

Si je vous dis marquise au chocolat, ça vous parle ? Il s’agit d’un gâteau au chocolat sans cuisson et ultra gourmand. Aujourd’hui, je vous livre donc la recette de cette recette traditionnelle de la pâtisserie française, la marquise au chocolat par le Chef Christophe Felder.

Comment faire une bonne marquise au chocolat ?

La marquise au chocolat est un gâteau sans cuisson, ce qui en fait un gâteau très facile à faire. Elle se compose d’oeufs, de chocolat, de sucre, de beurre et de crème liquide. Vous l’aurez compris, si vous êtes du genre à compter les calories ça va en faire beaucoup !

Pour faire une bonne marquise au chocolat, il faut de bons ingrédients. Du chocolat de couverture, riche en beurre de cacao et pas trop sucré, du beurre et des oeufs frais, du cacao en poudre non sucré et de la crème liquide entière. C’est important car c’est la matière grasse qui va garantir la bonne tenue de votre marquise au chocolat.

J’ai trouvé la recette de la marquise au chocolat dans le livre du chef pâtissier Christophe Felder sobrement intitulé “chocolat”, paru il y a quelques années aux éditions La Martinière et que vous pourrez trouver facilement en librairie ou sur internet.

Ce gâteau au chocolat sans cuisson et sans gluten se prépare très facilement. Pour commencer il vous faudra blanchir les oeufs et les jaunes d’oeufs avec du sucre en poudre. Pour cela, il suffira de fouetter vivement les ingrédients jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ceci fait, vous pourrez incorporer le cacao en poudre non sucré de la même façon.

Ensuite, il vous faudra faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Pour cela, vous pourrez utiliser le micro-ondes ou un bain-marie. En mélangeant vivement, vous allez obtenir un appareil fluide et homogène qu’il vous faudra ensuite incorporer au mélange précédent.

Enfin, il ne vous restera plus qu’à monter la crème liquide entière très froide au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne entre les branches du fouet. Lorsque la crème montée sera prête, vous pourrez verser le mélange au chocolat dans la crème montée et mélanger délicatement pour obtenir un appareil à marquise au chocolat homogène et mousseux.

J’en profite pour vous rappeler qu’en pâtisserie lorsque l’on doit mélanger deux appareils de températures différentes, on verse toujours l’appareil chaud dans l’appareil froid et non l’inverse comme on pourrait le croire. Procéder de cette façon vous garantira d’obtenir un mélange homogène qui ne cristallisera pas.

Vous verserez enfin l’appareil à marquise au chocolat dans un moule à cake ou à manquer en vous assurant de bien tasser le mélange pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air à l’intérieur et qu’au démoulage vous n’ayez des manques dans votre gâteau. Vous pouvez utiliser un moule en métal ou en silicone, pourvu qu’il soit suffisamment rigide pour que la marquise au chocolat soit bien maintenue.

Quel que soit le moule que vous utiliserez, je vous conseille de le chemiser avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Prenez soin de bien tapisser le moule sans froisser le papier ou le film pour que la surface de la marquise au chocolat soit la plus lisse possible au démoulage. J’ai utilisé le moule gianduja de Silikomart.

Le secret d’une marquise au chocolat réussie c’est le repos au froid. Elle devra reposer au réfrigérateur minimum 4 heures, l’idéal étant de la préparer la veille pour le lendemain. Vous pouvez également la placer au congélateur pour vous assurer un démoulage sans encombre. Il vous faudra dans ce cas la consommer en une fois, un aliment congelé ne pouvant l’être qu’une seule fois.

Vous pouvez servir la marquise au chocolat avec des fruits rouges, une crème anglaise ou bien encore une crème fouettée. Consommez la dans les 48 heures et ne la laissez pas trop longtemps à l’air libre, replacez la rapidement au réfrigérateur après le service.

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