Le meringué rennais aux pommes

Je sais que publier des recettes de pâtisserie est délicat, surtout lorsqu’il s’agit de spécialités régionales qui reflètent l’histoire et la culture d’un lieu. Le meringué rennais est l’un de ces desserts, mettant en avant le savoir-faire de la cuisine Rennaise. Ce dessert traditionnel combine la douceur de la pomme avec la richesse de la crème pâtissière et la légèreté de la meringue, offrant un contraste de textures et de saveurs dans un dessert original.

Rennes, capitale de l’Ille-et-Vilaine, est le berceau du meringué rennais, une tarte meringuée traditionnellement fourrée de pommes. Depuis sa création, le dessert a connu diverses variations, principalement en raison des variétés de pommes utilisées, telles que la Pomme Maltranche ou la Robert de Rennes. Ces variétés locales d’Ille-et-Vilaine enrichissent le goût et la texture du meringué rennais, apportant à chaque création une signature unique liée aux terroirs de Basse-Bretagne.

La recette traditionnelle du meringué rennais

La recette de meringué rennais se construit autour d’ingrédients simples : des pommes caramélisées, de la crème pâtissière vanillée et de la meringue française. Pour les fruits, je vous conseille de choisir des pommes à chair ferme et acidulée qui se tiennent bien à la cuisson, comme les Granny Smith ou les Golden.

Après avoir pelé et coupé les pommes en quartier, on les fait cuire dans un peu de beurre et de sucre. Elles doivent être bien dorées et fondantes à coeur. Si vous en avez, vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, spécialité de la cuisine et de la pâtisserie bretonnes et qui donc sera parfait dans cette recette de gâteau meringué rennais aux pommes. Une fois les pommes cuites, on les débarrasse dans le plat de service et on réserve à température ambiante.

On prépare ensuite la crème pâtissière onctueuse avec des jaunes d’œufs, du sucre, de la maïzena et de la vanille. On ajoute ensuite le lait chaud puis on fait cuire la crème en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Lorsque la crème pâtissière est prête, on la verse sur les pommes caramélisées puis on filme au contact et on réserve au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Concernant la meringue, un petit détail a chagriné la pâtissière en moi. Dans l’article dédié, je vous explique comment faire les différentes meringues et comment les utiliser. Pour rappel, la meringue française et la meringue suisse sont, outre dans le cadre de la confection d’une crème au beurre, destinée à être cuites au four. Celle qui est simplement pochée en décor sur les gâteaux et brûlée au chalumeau est traditionnellement la meringue italienne qui elle ne peut être cuite au four pour faire des meringues sèches.

Or, dans la recette du meringué rennais c’est bel et bien de la meringue française que l’on doit faire et pocher. Soit ! J’ai donc préparé une meringue française avec les blancs d’oeufs mis de côté lors de la confection de la crème pâtissière. Vous connaissez la règle pour une meringue réussie ? On foisonne doucement les blancs d’oeufs et on ajoute progressivement le double de leur poids en sucre. Vous pouvez étaler grossièrement la meringue sur la crème pâtissière, avec une maryse ou une cuillère, ou la mettre en poche (avec ou sans douille) et la pocher.

La cuisson du meringué rennais

Les pommes et la crème pâtissière étant déjà cuites, il ne s’agit là en fait que de colorer la meringue. Vous pouvez le faire en passant le gâteau quelques minutes dans le four préchauffé à 180° (th6) mais l’inconvénient de cette méthode est que la crème pâtissière va chauffer et donc se liquéfier. Il faudra ensuite à nouveau réfrigérer le gâteau pour qu’elle se tienne. Si toutefois vous optez pour cette façon de faire, surveillez bien le meringué, la meringue doit juste colorer.

L’autre option pour colorer la meringue, c’est tout simplement de la brûler légèrement au chalumeau pour la colorer sans chauffer la totalité du gâteau. Avec cette méthode, vous pouvez servir immédiatement votre meringué et vous régaler. Et, si vous aimez que la meringue soit plus cuite et plus craquante, pochez la sur une feuille de papier cuisson, faites la cuire au four à 100° (th3/4) pendant une trentaine de minutes et déposez la ensuite sur le gâteau meringué rennais.

Pour la présentation de ce délicieux dessert, vous pouvez utiliser des cubes de pommes caramélisés pour le décorer, sous réserve bien sûr que vous en ayez réservé quelques unes. Si vous voulez jouer la carte bretonne jusqu’au bout, vous pouvez ajouter dans la crème pâtissière, après cuisson, un peu de lambig (eau de vie de cidre bretonne) ou de calvados dont les parfums se marieront à merveille avec ceux du meringué rennais.

Conservation et service

Pour conserver votre Meringué rennais, je recommande de le placer au réfrigérateur car il contient de la crème pâtissière. Il devra impérativement être consommé dans les 3 jours. Avant de servir, sortez le plat quelques minutes à l’avance pour que le dessert revienne à température ambiante, permettant ainsi aux arômes de s’exprimer pleinement.

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