Parce qu’en pâtisserie, comme en cuisine, je ne jète rien, j’ai fait des mini bavarois vanille et fruits rouges. Il y a quelques jours, j’ai fait une charlotte vanille fruits rouges pour laquelle je n’ai pas encore eu l’énergie et le temps d’écrire la recette 😉 et c’est avec le reste de bavaroise à la vanille que j’ai eu l’idée de faire ces petits entremets individuels. J’ai utilisé les moules Gem de Silikomart.
Ma recette de mini bavarois vanille et fruits rouges
Comme il s’agit donc d’un reste de bavaroise, je n’ai pu remplir que 3 cavités du moule, mais avec les quantités que je vous donne, vous pourrez remplir les 8. C’est parti pour une bavaroise vanille, un biscuit reconstitué speculoos et un glaçage miroir blanc trop facile, mais si vous allez voir !
Bavarois vanille et fruits rouges
Ma recette de mini bavarois à la vanille et aux fruits rouges, glaçage miroir blanc.
Ingrédients
Pour 8 mini bavarois vanille fruits rouges :
Pour la bavaroise à la vanille
- 3 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 200 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine 2g qualité or
- 300 g de crème liquide entière très froide
Pour le montage des mini bavarois :
Pour le glaçage miroir blanc (recette de Christophe Felder) :
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau minérale très froide
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 100 g de glucose
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g d’eau minérale
- du colorant blanc
Pour le biscuit reconstitué au speculoos :
- 120 g de speculoos
- 40 g de beurre froid
Instructions
Préparez la bavaroise à la vanille
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
- Fendez la demi-gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Mettez les graines et la gousse de vanille dans le lait, dans une casserole sur feu moyen et faites chauffer.
- Versez le lait petit à petit sur les jaunes d’oeufs en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à ce que la température monte à 82°.
- Retirez du feu et versez la crème anglaise dans un cul de poule propre.
- Ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir la crème anglaise à température ambiante, elle doit redescendre à 35°.
- Montez la crème liquide au fouet et ajoutez la délicatement dans la crème anglaise tiède.
- Versez la bavaroise vanille dans les empreintes du moule jusqu’à mi-hauteur et recouvrez de fruits rouges. Finissez de remplir les cavités avec la bavaroise vanille. Placez le moule au congélateur pour 5h minimum.
Préparez le glaçage miroir blanc
- Rehydratez la gélatine en poudre avec les 36g d’eau minérale très froide, réservez.
- Dans un récipient haut, versez le lait concentré non sucré et le chocolat blanc.
- Dans une casserole portez à 103° le mélange glucose, sucre en poudre, eau minérale.
- Versez ce mélange dans le récipient haut, ajoutez le colorant et mixez avec un mixeur plongeant.
- Filmez le récipient et laissez le refroidir complètement. Je l’ai laissé au réfrigérateur toute la nuit. Il va figer, c’est normal.
Préparez le biscuit reconstitué au speculoos
- Dans un mixeur, faites une pâte avec les speculoos et le beurre froid.
- Étalez cette pâte dans un cadre et réservez au réfrigérateur.
Montage et décoration des mini bavarois vanille fruits rouges
- Démoulez les carrés de bavaroise congelés et posez les sur une grille au dessus d’un cul de poule.
- Au bain marie ou au micro ondes, réchauffez le glaçage miroir pour le porter à 30°.
- Mixez le au mixeur plongeant et versez le sur les carrés de bavaroise. Tapotez un peu la grille pour faire tomber l’excédent de glaçage.
- S’il vous reste du glaçage, vous pouvez le récupérer et le versez dans un bocal en verre bien fermé pour le congeler. Il vous suffira de le laisser décongeler à température ambiante, de le réchauffer à 30° et de le mixer à nouveau. Bien sûr, vous ne pourrez le réutiliser qu’une seule fois, un produit décongelé ne doit jamais être recongelé sans avoir subi de transformation.
- Découpez des carrés de biscuit speculoos avec un emporte pièce, ou un couteau. Placez les biscuits sur le plat de service et posez délicatement vos mini bavarois sur les biscuits.
- Laissez décongeler doucement au réfrigérateur avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Mais c’est splendide! On dirait un dessert de grand pâtissier acheté dans une boutique, bravo Sandra!! 🙂
merci Maeva c’est adorable 🙂
C’est superbe, j’adore la présentation.
Merci 🙂
C’est vraiment très joli, fin et délicat! Et chouette, j’ai enfin une recette de glaçage miroir blanc accessible!
Bonne fin de journée Sandra!
Merci beaucoup Cécile 🙂 La recette de glaçage de Christophe Felder est en effet LA recette ! Facile et efficace ! Et tu peux mettre le colorant de ton choix 😉 Bonne soirée Cécile, bises !
La présentation est magnifique! Ca doit être un délice!
merci beaucoup,
oui c’était très bon 😉
Je vais commencer par les biscuits cuillères, je repasserais pour le bavarois.. Dommage mais si tu sais pas quoi faire, tu peux me livrer 😀
Bibis <3
ou tu viens à paris 😉 bisous <3
bonjour,
est il possible d’utiliser du glucose au miel pour le glaçage? merci pour vos jolie recette
Bonjour, oui vous pouvez remplacer le glucose par du miel d’acacia. bonne journée, Sandra
Bonjour !
Tout d’abord merci pour la recette ! elle est magnifique !
Cependant j’ai questions :
– pour le glaçage, l’eau doit-elle être obligatoirement minérale, ou l’eau du robinet peut suffire ?
– dans la recette de base de la crème bavaroise, vous dites qu’il faut faire redescendre la température de la crème anglaise au réfrigérateur à 23°, et dans cette recette-ci, il faut la faire redescendre à température ambiante jusqu’à 35°. Pourquoi cette différence ?
Merci d’avance
Bonjour et merci beaucoup,
l’eau minérale n’est pas obligatoire mais selon les communes l’eau du robinet peut avoir un goût et c’est dommage de gâcher une pâtisserie pour ce détail après tout ce travail.
cette recette est une des toutes premières du blog, je croyais à l’époque ce que je voyais sur internet… depuis j’ai passé le CAP Pâtissier 🙂 il faut faire redescendre la crème à 23° sinon la chantilly fond. Je corrigerai ce point.
Merci
Sandra
Bonjour
J’adore vos desserts ils sont trop bon et je prends plaisir à les faire
J’aurais un question est-il possible de faire des mini inserts et une fois qu’ils sont congelés de les mettre dans un sac à congélation et de les garder au congélateur ?
Merci
Paula
Bonjour Paula et merci beaucoup,
Oui bien sûr, vous pouvez et même c’est mieux. A la fois pour gagner de la place dans votre congélateur et aussi pour protéger vos inserts du givre.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
J’ai une petite question. Pour le glaçage miroir blanc il faut que le chocolat blanc soit fondu ou en morceaux ? Merci
Bonjour Laly,
vous pouvez le concasser si vous voulez mais c’est inutile, la chaleur du sirop suffira à le faire fondre.
Bonne journée,
Sandra