La mousse au chocolat de Pierre Hermé

ll y a peu, j’ai remis à jour et vous ai repartagé ma recette de mousse au chocolat, une recette simple et connue de tous. Comme beaucoup de classiques de la pâtisserie, tout le monde a sa recette fétiche et il en va de même pour les plus grands chefs pâtissiers. Curieuse de me faire une idée de sa version, j’ai testé la recette de la mousse au chocolat de Pierre Hermé.

A priori, vous n’allez pas être surpris par les ingrédients de cette recette. Qu’elle soit ou non une recette de Pierre Hermé, la mousse au chocolat se compose essentiellement de chocolat et d’oeufs. On trouve parfois dans certaines recettes un peu de crème, de lait, de sucre et/ou d’épices, du beurre ou une petite quantité de chocolat au lait pour adoucir mais, grosso modo, on est toujours sur la même base. Ce qui change et qui fait toute la différence, notamment en matière de texture, ce sont les proportions.

Les ingrédients de la mousse au chocolat de Pierre Hermé

Pour faire une bonne mousse au chocolat, il faut de bons ingrédients et notamment un chocolat noir de qualité et des oeufs frais.

Le chocolat

Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir de couverture à 70 % de cacao. Vous pouvez bien sûr utiliser un chocolat spécial dessert que vous trouverez au supermarché, la recette fonctionnera mais le résultat sera plus sucré et moins intense en chocolat, ce qui, à mon sens, serait dommage.

Les œufs

Des œufs extra-frais sont indispensables pour une mousse légère et aérienne. Choisissez a minima des oeufs de poules élevées en plein air et nourries au grain et, si vous le pouvez, des oeufs bio. En pâtisserie, on utilise toujours des oeufs à température ambiante et c’est également comme ça qu’ils se conservent, on ne met pas les oeufs au réfrigérateur.

La recette de la mousse au chocolat de Pierre Hermé ne contient qu’un jaune d’oeuf mais trois blancs. A toutes fins utiles, je vous rappelle que vous pouvez conserver très longtemps des blancs d’oeufs sous réserve que vous le fassiez bien. Ils doivent être conservés au réfrigérateur, dans un pot en verre propre et fermé hermétiquement. Pour la durée de conservation, fiez vous à vos sens, la vue et l’odorat. En vieillissant, les blancs d’oeufs se liquéfient mais ils doivent rester clairs et être inodores.

La recette de Pierre Hermé pour faire une mousse au chocolat

Pour faire la mousse au chocolat de Pierre Hermé, il vous faudra donc du chocolat noir à 70% de cacao, du lait entier, un jaune d’oeuf, trois blancs d’oeufs et un peu de sucre en poudre.

Faire fondre le chocolat

Pour faire fondre le chocolat, l’idéal est d’utiliser le bain-marie. Deux précautions sont à prendre cependant : le contenant du chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie, il doit être au-dessus. C’est la vapeur qui doit faire fondre le chocolat et non le contact avec l’eau chaude. La deuxième précaution est de ne surtout pas faire entrer d’eau dans le contenant du chocolat.

Il est bien sûr possible de faire fondre le chocolat noir au micro-ondes mais, attention, c’est certes plus rapide mais le risque que le chocolat brûle est grand. Procédez donc par petites périodes de chauffe et remuez bien votre chocolat entre chaque.

Monter les blancs en neige

Pour monter des blancs en neige, assurez vous que votre bol et votre fouet sont bien propres et qu’ils n’ont notamment aucune trace de gras. Le gras est l’ennemi des blancs montés, même une toute petite quantité peut suffire à empêcher les blancs en neige de monter.

La vitesse du fouet est également importante pour obtenir des blancs en neige parfaits, garantie que votre mousse au chocolat sera aérienne comme on attend qu’elle le soit. Vous devez commencer par fouetter doucement les blancs, ils doivent monter progressivement et former une multitude de petites bulles, signe que l’air est correctement emprisonné.

Contrairement à ce qu’on lit souvent dans les recettes de pâtisserie, et c’est d’autant plus vrai dans le cadre d’une recette de mousse au chocolat, les blancs en neige ne doivent pas être trop fermes. Ils doivent rester souples, un peu comme une mousse à raser, pour être incorporés facilement et ne pas casser leur structure.

Le mélange des ingrédients

Comme je vous le disais plus haut, dans sa recette de mousse au chocolat, le chef Pierre Hermé ajoute du lait. Il s’ajoute chaud dans le chocolat fondu avec lequel il est mélangé vivement. On ajoute ensuite le jaune d’oeuf et on mélange à nouveau. A ce stade de la recette il est important de laisser un peu le mélange redescendre en température pour diminuer les risques de choc thermique qui auraient pour résultat de cristalliser le chocolat et de nuire à la texture de votre mousse au chocolat.

Lorsque le mélange a tiédi à température ambiante, on peut ajouter les blancs d’oeufs. Là encore c’est une étape que l’on fait souvent à l’envers. En effet, et toujours pour réduire le risque de choc thermique, on ne verse pas les blancs en neige froids dans le chocolat tiède mais on fait l’inverse. En pâtisserie, retenez cette règle on verse toujours la préparation chaude dans la préparation froide et non l’inverse.

Le mélange du chocolat et des blancs montés en neige se fait ensuite très délicatement, à la maryse, en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites des gestes amples et souples, pensez à bien aller au fond du bol pour bien récupérer tout le chocolat et vous assurer ainsi d’obtenir une mousse au chocolat bien homogène.

Le service et la décoration

Une fois que votre mousse au chocolat est prête, vous pouvez la verser dans des ramequins individuels pour la mettre au froid. Vous pouvez bien sûr la verser dans un plus grand plat dans lequel chacun pourra se servir mais le temps de repos au froid sera plus long.

Vous pouvez agrémenter votre mousse au chocolat de copeaux de chocolat, de noix de coco râpée, de fleur de sel, … Elle se conservera 48 heures au réfrigérateur. Pensez à la sortir une dizaine de minutes avant la dégustation, elle n’en sera que meilleure.

Si vous tentez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de cet article et si vous voulez m’envoyer une photo de votre mousse au chocolat pensez aux réseaux sociaux.

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