Galette des rois frangipane clémentine de Corse

Alors oui, l’Epiphanie c’était lundi mais, on sait bien que la dégustation de la galette des rois ne se limite pas à ce jour là. Cette année, j’ai décidé de faire une galette des rois à la frangipane et à la clémentine de Corse. Elle se compose donc d’une pâte feuilletée pur beurre, d’une crème frangipane, mélange de crème pâtissière et de crème d’amande et d’un confit de clémentine de Corse.

Clémentine de Corse et frangipane, une galette des rois qui change

La galette des rois traditionnelle se compose d’une pâte feuilletée, le plus souvent inversée, garnie d’une frangipane mais il est très facile de la revisiter en changeant sa garniture. En dix ans de blog de pâtisserie, j’ai eu l’occasion de vous proposer quelques versions originales :

La Clémentine de Corse et son IGP

Cette année, j’ai donc eu envie d’ajouter un confit de clémentine de Corse dans ma galette des rois à la frangipane. Ce petit agrume bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Il naît du croisement entre le mandarinier et l’oranger et se caractérise notamment par son absence de pépins.

Comment faire une galette des rois à la clémentine ?

Pour faire une galette des rois à la frangipane à la clémentine de Corse, il faut donc préparer une pâte feuilletée, une frangipane et un confit de clémentine.

La pâte feuilletée

Faire une pâte feuilletée maison peut impressionner mais avec un peu de méthode ce n’est pas si compliqué qu’on pourrait le croire. Ceci étant et pour être tout à fait honnête avec vous, j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce pour faire cette galette des rois à la clémentine. Bien sûr le feuilletage est moins développé que si j’avais fait une pâte feuilletée inversée maison mais c’était aussi pour moi l’occasion de vous montrer que l’on peut faire une très bonne galette des rois maison avec une pâte feuilletée industrielle, de qualité bien sûr.

Et puisqu’on se dit tout, sachez que j’ai tout de même préparé une pâte feuilletée inversée maison mais je la réserve à d’autres projets que vous verrez bientôt arriver sur le blog.

La frangipane

Qu’on se le dise une bonne fois pour toutes, point de galette des rois sans frangipane. Si vous aimez la galette des rois garnie uniquement de crème d’amande, vous n’aimez pas la galette des rois, vous aimez le pithiviers, mais rassurez-vous il n’y a rien de grave à cela. Ah et pendant que j’y suis, on ne chiquette pas la galette et, surtout, on n’écrase jamais les bords à la fourchette !

Pour réaliser la frangipane, on commence donc par préparer une crème pâtissière à laquelle, après refroidissement, on incorpore la crème d’amande. Pour cette galette des rois à la clémentine, j’ai rajouté les zestes dans la frangipane.

Le confit de clémentine de Corse

On commence, bien sûr, par éplucher les clémentines puis on coupe les quartiers en morceaux. La fine membrane des clémentines est légèrement amère, si vous pensez que cela peut vous déranger à la dégustation n’hésitez pas à dégager les suprêmes de clémentine avec un bon couteau d’office. Cela ne sera pas aussi facile qu’avec une orange ou un pamplemousse pour une raison évidente de taille du fruit mais on n’a rien sans rien.

Ce qui va permettre de transformer la pulpe de clémentine en confit c’est l’ajout de pectine NH. Vous trouverez facilement cet ingrédient en magasin spécialisé ou sur internet et il vous servira régulièrement si vous faites souvent de la pâtisserie à la maison.

La pectine NH doit être mélangée au sucre en poudre avant d’être ajoutée dans la préparation pour qu’elle s’incorpore sans faire de grumeaux. Elle doit également être maintenue à ébullition pendant une minute minimum pour activer ses propriétés de gélification.

Le montage de la galette des rois à la clémentine

Le montage de la galette des rois est une étape importante de la recette. Après tout ce travail il serait dommage que la galette s’ouvre à la cuisson ou que le feuilletage glisse. Votre meilleur allié, comme souvent en pâtisserie, sera votre réfrigérateur. La pâte feuilletée et la frangipane doivent être bien froides pour garantir une bonne tenue de l’ensemble.

On commence donc par poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson elle-même posée sur une plaque à pâtisserie en métal perforé. On poche ensuite la frangipane en escargot, en commençant par le centre et en s’arrêtant à 3cm du bord externe.

On poche ensuite le confit de clémentine sur la frangipane puis on n’oublie pas de placer la fève. Le secret pour diminuer les risques de tomber sur la fève à la découpe est de ne pas la placer au centre mais plutôt à la limite du cercle de frangipane. Il ne reste plus ensuite qu’à appliquer un peu d’eau, au pinceau, tout autour de la frangipane afin que les disques de pâte feuilletés restent bien collés pendant la cuisson.

Pour dorer la galette à la clémentine, on applique au pinceau un mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide, en deux fois avec un repos de 30 minutes au frais entre les deux. On raye la galette après l’avoir dorée et non l’inverse. Pour rayer la galette sans la couper, l’idéal est d’utiliser le dos d’un couteau d’office, le côté de la lame qui ne coupe pas pour être tout à fait claire.

Le secret d’une cuisson parfaite

Pour obtenir une texture croustillante et un feuilletage bien développé, je préchauffe le four à 180 °C (th6) en chaleur tournante avant de placer la galette bien froide à l’intérieur. Je mets la galette clémentine en cuisson pour 45 minutes minimum. La durée de cuisson peut varier selon la puissance de votre four.

La galette des rois se déguste tiède. A la sortie du four, vous pouvez appliquer un peu de sirop de sucre au pinceau pour lui donner un peu de brillance. Vous pouvez la décorer avec du sucre glace, du sucre en grain, des amandes concassées, …

Partagez