Après les bûches de Noël et les desserts du Nouvel An, voici venu le temps de la galette des rois ! Et, pour faire une bonne galette des rois maison, outre une bonne pâte feuilletée, il faut faire une frangipane pour la garnir et, vous l’aurez deviné, c’est la recette que je vous propose aujourd’hui !
Recette de la frangipane tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour commencer, connaissez-vous la différence entre la frangipane et la crème d’amande ? La première est utilisée pour garnir la galette des rois que l’on prépare à l’occasion de l’Epiphanie, le 6 janvier ; alors qu’on retrouve la seconde dans le Pithiviers ou la tarte bourdaloue par exemple.
Mais l’utilisation n’est bien sûr pas la seule différence, la composition de ces deux crèmes diffère également. La crème d’amande se compose d’un tant pour tant de beurre pommade, de sucre en poudre, de poudre d’amande et d’oeuf alors que la frangipane se compose d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.
Pour autant, la crème d’amande et la crème pâtissière ne sont pas à parts égales dans la frangipane. Pour faire une bonne crème frangipane au bon goût d’amande il faut compter environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande.
La frangipane est une crème de base en pâtisserie et, à ce titre, sa fabrication est au programme du CAP Pâtissier. C’est donc dans les fiches techniques de l’examen que je suis allée chercher cette recette. Les quantités sont un peu trop importantes pour garnir une galette des rois de 22cm de diamètre, pour 6 personnes, mais il est difficile d’en faire moins la recette de la crème pâtissière étant calibrée pour un oeuf. Mais, rassurez-vous, contrairement à la crème pâtissière qui ne supporte pas la congélation (hormis lorsqu’on lui ajoute une grosse quantité de beurre) la frangipane, elle, se congèle très bien. Ainsi vous pourrez la conserver plusieurs semaines au congélateur dans un récipient propre et hermétiquement fermé. N’hésitez pas également à garnir une seconde galette des rois et à la congeler avant cuisson pour la déguster ultérieurement.
Pour commencer, il vous faudra donc préparer une crème pâtissière. Normalement, la préparation de cette crème ne présente aucune difficulté particulière. A noter qu’il existe des recettes de crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs ou d’oeufs entiers, la recette est la même seule la texture finale change. Seule précaution à prendre et ce quelle que soit la recette que vous aurez choisie, il est impératif de cuire la crème pâtissière, en la remuant constamment, jusqu’à ébullition afin de limiter le risque de prolifération des bactéries.
Vous allez, avec la recette que je vous propose, obtenir plus de crème pâtissière qu’il ne vous en faudra pour faire la frangipane. Comme je vous l’ai dit, il est impossible de congeler le reste pour l’utiliser ultérieurement et elle se conserve également très peu de temps au réfrigérateur. La solution pour utiliser un reste de crème pâtissière et éviter ainsi de la jeter est de la cuire dans un petit récipient, quelques minutes dans un four chaud, pour obtenir un flan pâtissier sans pâte.
Une fois que la crème pâtissière est faite et après un repos au froid, filmée au contact, pour la faire descendre à température ambiante, il reste à préparer la crème frangipane. Pour cela, pas besoin de robot, un cul de poule et un fouet ou une cuillère magique suffiront. Pesez tous les ingrédients dans le cul de poule et mélangez énergiquement pour obtenir une crème homogène sans toutefois trop soulever la masse afin de ne pas incorporer trop d’air. En effet, si votre crème d’amande est trop aérée lors du mélange elle aura tendance à gonfler à la cuisson et à déborder de votre feuilletage. Enfin, il ne reste plus qu’à mélanger un tiers de la crème pâtissière à la crème d’amande et à pocher la frangipane ainsi obtenue sur votre disque de pâte feuilletée !
J’ai hâte de voir vos jolies galettes à la frangipane ! Taguez moi sur Instagram !
Frangipane – Recette CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour environ 550g de crème frangipane (environ 2 galettes des rois pour 6 personnes)
Pour la crème pâtissière
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de maïzena
- 250 ml de lait
Pour la crème d'amande
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g d'oeuf pesés sans la coquille
- 10 g de maïzena
- 30 g de rhum brun facultatif
Instructions
Préparez la crème pâtissière
- Dans un cul de poule, avec un fouet ou une cuillère magique, fouettez vivement l'oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la demie gousse de vanille fendue et grattée.
- Ajoutez la maïzena et remuez vivement.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
- Versez le lait chaud dans le mélange précédent en remuant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
- Débarrassez la crème pâtissière cuite dans une assiette propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème d'amande
- Dans un cul de poule, pesez le beurre pommade, le sucre en poudre, la poudre d'amande, la maïzena, les oeufs et le rhum si vous souhaitez en mettre.
- Mélangez vivement les ingrédients pour obtenir un mélange homogène en veillant cependant à ne pas incorporer trop d'air.
- Réservez à température ambiante .
Préparez la frangipane
- Récupérez la crème pâtissière qui doit être retombée à température ambiante et mélangez la vivement pour lui redonner son homogénéité.
- Prélevez 130g de crème pâtissière et mélangez les avec la crème d'amande.
- Votre frangipane est prête à être utilisée !
Je vais la tester dès mercredi.. Pour une galette avec une pâte feuilletée du commerce, combien de temps de cuisson? quel température? Et chaleur tournante ou non? pour cuire la galette.
Merci pour vos délicieuses recettes, j’en ai tester plusieurs qui ont toujours eu bcp de succès.
Bonjour et merci à vous 🙂
La recette de la galette et le temps de cuisson est ici
http://encoreungateau.com/galette-rois/
bonne journée,
Il manque la durer de cuisson et la température du four .
Non ! Il s’agit là de la recette de la frangipane uniquement ! La recette de la galette est ici
http://encoreungateau.com/galette-rois/
J’ai testé et tout le monde a aimé
Merci pour cette recette
Merci à vous 🙂
Sandra
Je mettais seulement la franchipanne .avec la pâtissière.encore plus meilleur…ahah
Tester et approuvé, la frangipane ai delicieuse. Merci pour vos recettes, je prend un grand plaisir à tester presque toutes les semaines un nouveau gateau si séduit tte la famille.
Merci beaucoup ! Votre commentaire me va droit au coeur, j’espère vous régaler encore longtemps 🙂
Bonjour, pourquoi mettez-vous 10g de maïzena dans la crème d’amande ? Dans votre recette de galette, il n’y en a pas par exemple.
Ps: merci pour vos recettes, elles sont toujours extra!
Bonjour, c’est vrai que d’habitude je n’en mets pas mais ici il s’agit de la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et eux en mettent…
A bientôt,
Sandra
Bonjour, pourquoi ne prélever que 130g de crème pâtissière dans cette recette alors que dans celle de la galette des rois (http://encoreungateau.com/galette-rois/), toute la crème pâtissière est mélangée avec la crème d’amandes ? On est à peu près sur les mêmes quantités préparées (crème pâtissière : 320g vs 363g & frangipane 400g vs 440g).
Merci pour votre réponse !
Bonjour Estelle,
tout simplement parce que chaque pâtissier a sa recette.
La galette des rois présente sur le blog est la recette de Cyril Lignac, celle de la frangipane est celle des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Sandra