Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison ! Si vous n’en avez jamais fait, faites moi confiance et lancez vous dans cette recette de pains au lait maison tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, vous m’en direz des nouvelles !
Pains au lait maison – Recette CAP Pâtissier
Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, j’aime suivre des recettes qui ont fait leurs preuves et pour cela rien de tel que les recettes du CAP Pâtisserie. Cette recette de pains au lait maison ne fait pas exception, elle est tout simplement parfaite.
Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. Il se trouve que j’ai ce matin été suffisamment matinale pour qu’ils soient prêts au lever de ma fille qui l’a été un peu moins, timing parfait que demander de plus ?
En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche. Il suffit juste de retenir qu’il faut 15 à 20g de levure fraîche pour 500g de farine et qu’il en faut 2,5 fois moins si vous utilisez de la levure sèche, soit 7g environ.
Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive.
Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger. Concernant la farine, si vous trouvez de la gruau T45 c’est l’idéal, à défaut vous pouvez utiliser de la T45 classique et, au pire, un mélange moitié moitié de T45 et de T55.
Comment faire des pains au lait ultra moelleux avec la recette du CAP Pâtissier ?
Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage.
Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse. Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait.
Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite. En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape.
Pour façonner les pains au lait je vous ai mis les photos des étapes dans la recette détaillée. Si vous passez le CAP Pâtissier, le jour de l’examen, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette, la lame d’un couteau d’office ou un cutter spécifiquement réservé à l’usage alimentaire. Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie.
Il ne reste plus alors qu’à passer à la cuisson. Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Une fois congelés vous pourrez les placer ensemble dans un sac congélation et les sortir au fur et à mesure de vos besoins.
Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner. Et vous, vous prenez quoi avec votre café ? Dites moi tout en commentaire de cet article ou sur messagerie !
Pains au lait – CAP Pâtissier
Ingrédients
- 175 g de lait
- 110 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 10 g de sel fin
- 50 g de sucre en poudre
- 500 g de farine de gruau
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 125 g de beurre coupé en morceaux
Instructions
- Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait, les oeufs, le sel, le sucre puis la farine et, enfin, émiettez la levure boulangère par dessus.
- Pétrissez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
- Augmentez la vitesse du robot en vitesse 4 puis, petit à petit, incorporez les morceaux de beurre.
- Une fois que tout le beurre est incorporé, augmentez d'un cran la vitesse du robot et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, brillante et faire le voile.
- Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante.
- Décuvez la pâte puis dégazez la.Pesez la et divisez la en 18 morceaux de poids égal (environ 53g si tout va bien).
- Avec le plat de la main, aplatissez les pâtons.
- Rassemblez les bords du pâton vers le centre.
- Retournez le pâton et boulez le sur le plan de travail avec le creux de la main.Répétez l'opération sur les 17 autres pâtons et placez les sur une plaque.Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Récupérez les pâtons, un par un, et aplatissez les à nouveau.
- Remontez les deux bords opposés, dans le sens de la hauteur, vers le centre.
- Retournez le pâton et roulez le sur le plan de travail pour façonner votre pain au lait.Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recommencez ces opérations sur les 17 autres.
- Laissez les pains au lait pousser 30 minutes à température ambiante.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Avec un pinceau, délicatement, dorez les pains au lait avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait.Avec un couteau d'office, faites 3 entailles parallèles sur chaque pain au lait.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon la puissance de votre four.A la sortie du four, débarrassez sur une grille.
Jolis ces pains au lait !
J’ai adopté votre recette, une vraie réussite, ma famille les adorent. Je recommande. Merci.
Merci beaucoup ! Je suis ravie qu’ils vous plaisent !
Sandra
Bonjour, j’ai fais les petits pains hier soir pour le pdj du jour. On s’est régalé, merci beaucoup pour le partage de la recette. Bonne journée à vous !
Bonjour et merci beaucoup pour ce retour 🙂
Sandra
Merci pour cette jolie recette bien expliquée en plus ! Cette recette est pour moi une des meilleures en matière de pain au lait !
Bref ce site est juste top !
Merci beaucoup Chantal, je suis très touchée par votre commentaire.
Sandra
j ai continué de flâner dans ton très joli blog bien illustré et ce soir j essaie ces petits pains au lait pour les futurs petits déjeuners
Top ! J’espère que la recette te plaira 🙂
Bonjour Sandra
Superbe recette !!!
Très bien détaillée et en plus les pains au lait sont excellents
J’en fais également avec des pépites de chocolat pas mal non plus.N’hésitez surtout pas à faire la recette !!!
Bonjour Xavier et merci beaucoup !
Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour cette recette ! J’ai une petite question : les 18 pains au lait ne rentreront pas sur ma plaque. Puis-je laisser la deuxième moitié de mes pains au lait “à l’air libre” lors de la cuisson de la première fournée ? Ou faut-il que je les réserve au réfrigérateur, par exemple ?
En vous remerciant, et en vous souhaitant une belle journée 🙂
Bonjour Emilie, la cuisson étant rapide, oui vous pouvez les laisser à température ambiante.
Vous pouvez également les mettre en même temps sur une autre plaque, quitte à les remonter à la place de la première quand celle-ci sera cuite pour poursuivre la cuisson.
Sandra
Bonjour Sandra
En cherchant s’il il y avait un taux d’hydratation pour ce type de pain ( comme le pain classique) je suis tombé sur votre site très documenté et vous en félicite.
J’ai eu quelques soucis techniques pour avoir de beaux pains comme sur vos photos.
Voici ce que j’ai fait :
après la division (10 boules de 100 gr.) à l’étape 7, j’ai rassemblé les bords vers le centre, retourné et boulé le pâton et posé soudure en dessous sur la plaque de cuisson, revêtue d’un papier cuisson et mis au réfrigérateur 30 mn.
Pour faire l’étape 10 tous les pâtons étaient un peu séchés au dessus en les sortant du frigo.
Pour faire l’étape 11 j’ai pris le pâton tel qu’il était sur la plaque (donc soudure en dessous) et j’ai relevé le bord vers le haut. Comme la pâte était sèche il se craquait à la pliure ???.
J’ai donc un peu mouillé les suivants pour redonner de la souplesse.
Puis fait l’étape 12 roulé et mis sur plaque soudure en dessous
J’ai laissé monter à four éteint à 35° pendant 30 mn puis doré et pour faire la grigne c’était compliqué car un peu mou.
puis cuisson à 180° pendant 18 m,
Si je peux mettre une photo voici le résultat.
Je ne suis pas trop déçu mais on voit bien certaines “premières” clés qui se sont ouvertes.
Questions :
1- Faut-il les couvrir en les mettant au frigo ?
2 – Ai-je bien fait les 2 façonnages ?
Merci de vos conseils
Désolé ‘avoir été aussi long.
Cordialement
Je ne peux vous joindre une photo il me semble.
Bonjour Bernard,
Vous voici enfin au bon endroit ce qui me permet de mieux comprendre le contexte de vos questions 😉
Une fois que vous avez façonné vos pains au lait, il ne faut plus les toucher. Il vous faut donc leur donner leur forme définitive avant de les mettre en pousse.
Pour la pousse, qu’elle soit faite à température ambiante ou au réfrigérateur, vous pouvez filmez votre plaque en veillant à ce que le film alimentaire ne touche pas les pâtons.
Pour les façonnage, hormis le timing, c’est parfait 🙂
Enfin, pour me joindre des photos, vous pouvez le faire via la messagerie de mon compte Instagram @encoreungateau
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Merci de votre réponse
Je n’ai pas de compte instagram.
Avez-vous “un truc ” afin de filmer les pâtons sur plaque et faire en sorte que le film ne touche pas les pâtons
Merci
Bernard
Bonjour,
Vous pouvez poser des verres aux 4 coins de la plaque et filmer par dessus.
Sandra
Validé par les grands et les petits. Ils sont très bon… merci ☺️
Merci à vous !
Sandra
Bonjour
Merci pour cette belle recette que j’ai testée aujourd’hui
Le goût est semblable à celui de ceux que je mangeais enfant (il y a 60 ans ) mais les miens sont moins gonflés que les vôtres.
Faut-il que le lait soit tiède ? J’ai utilisé de la levure sèche…
A retenter avec de la levure fraîche
Bonjour Dominique, je suis ravie d’avoir réveillé en vous de jolis souvenirs d’enfance 🙂
Normalement la recette doit également fonctionner avec de la levure sèche.
Si les pains au lait n’ont pas assez gonflé c’est soit que vous ne les avez pas laissés assez pousser, soit, à l’inverse, ils ont poussé trop longtemps et la levure s’est épuisée.
A bientôt,
Sandra
Bonjour j ai testé la recette elle est super !! J ai une question… J aimerais les faire la veille et les cuire le lendemain.. A quel moment dois-je les laisser pousser au frigo avant de les enfourner ? Une fois tous façonnés ? Merci de votre réponse
Bonjour Lola et merci beaucoup !
Vous pouvez les mettre en pousse lente au réfrigérateur après le façonnage.
Le lendemain vous n’aurez plus qu’à les dorer et les cuire.
A bientôt,
Sandra
bonjour
est-ce que cette pâte peut être utilisée pour le gâteau appelé en région stéphanoise “une cacotte” sorte de tarte avec une crème pâtissière avec des bourrelets mais le fond de la tarte reste plat il ne lève pas ont dit que le boulanger a creuser ds la pâte
merci
Bonjour Gisèle, je ne connais pas la cacotte mais de ce que vous m’en dites ça me paraît en effet tout adapté.
A bientôt,
Sandra
Recette au top, j ai fait la pâte la veille…une nuit au frais , suivis les instructions…ajouter quelques pincées de sucre gros grain…un régal…
Bonjour Bruno et merci beaucoup pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra
Merci pour cette fabuleuse recette ! Je vais la mettre dans mes favoris. Seul soucis : je n’en ai pas fait assez Donc la prochaine fois je double les quantités !
Tant que c’est ce genre de soucis, ça me va 😉
A bientôt,
Sandra
La pâte colle énormément et j’ai beaucoup de mal à façonner les pâtons, auriez-vous une solution à me proposer ?
merci
Bonjour Sonia, si la pâte colle c’est qu’elle est trop chaude, placez la quelques minutes dans le réfrigérateur pour faciliter sa manipulation.
A bientôt,
Sandra
Je tiens à ajouter que c’est la seconde fois que je fais cette recette, je suis loin d’être douée en viennoiseries mais j’ai réussi ces petits pains et ils sont délicieux !!! merci pour cette recette !
Merci beaucoup Sonia !
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Comme à chaque fois que je teste une recette de ce type j’ai le même soucis.
Tout se passe très bien jusqu’à la mise en forme et la dernière levée ne fonctionne pas.
Les pains au lait ne gonflent pas et du coup ils sont lourds et compactes après cuisson .
J’ai suivi la recette à la lettre j’ai utilisé 20 gr de levure fraîche.
J’ai fait tiédir à 30 degrés mon lait/œufs avant .
Je met à lever dans mon four avec une bouteille d’eau chaude pour maintenir une température tiède je n’ouvre pas la porte pendant la levée.
Bonjour Florence, visiblement vous n’avez pas utilisé ma recette puisque je préconise seulement 15g de levure fraîche et non 20 et que je n’indique pas de faire tiédir le lait et les oeufs. Je vous conseille donc de vous rapprocher de la personne dont vous avez utilisé la recette pour essayer de comprendre.
A bientôt,
Sandra
Un parfait délice… Mes enfants et moi avons adoré et le résultat est encore meilleur que dans les boulangeries autour de chez nous.
Merci beaucoup Sabrina, je suis contente que cette recette vous plaise !
A bientôt,
Sandra
Recette idéale , très beau et bon résultat
Merci beaucoup, heureuse qu’elle vous plaise 🙂
Sandra
Magnifique recette! Delicieux pains au lait!
Merci beaucoup.
Par curiosité, j’aimerai bien comprendre à quoi sert l’étape de repos 30 min au réfrigérateur?
Merci encore!
Bonjour Camille et merci pour votre retour sur cette recette.
Je suis heureuse qu’elle vous plaise.
Le repos au froid permet de faciliter le façonnage des pains au lait.
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci énormément pr vos conseils et vos recettes!
juste une petite question en combien de temps (environ)la pâte met a doublé ? merci bcp de votre retour
Pâtisseriment Votre
Estelle
Bonjour Estelle, tout dépend de la température ambiante, entre 1h et 4h.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Je voulais savoir si je peux utiliser de la farine de blé à la place de gruau ?
Le résultat sera le même ?
Bonjour Pauline,
La farine de gruau est de la farine de blé. Elle est juste plus riche en gluten et donc plus adaptée pour la confection de brioches et viennoiseries.
Sandra
Recette réalisée et approuvée. Un énorme merci pour cette superbe recette. C’est la première fois que j’ai un aussi beau résultat en faisant des pains au lait maison.
Merci beaucoup pour votre retour enthousiaste sur cette recette Cassandra !
Je suis contente qu’elle vous plaise.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, j’ai suivi la recette à la lettre et ai bout d’1 h, ça ne pousse toujours pas. Alors que j’ai suivi une autre recette il y a une semaine (sans oeuf) dans les mêmes conditions et là pas de souci… Je ne comprends pas. Je trouve aussi la pâte très lisse… Comment faire pour sauver tous ces ingrédients? Remettre un sachet de levure? Ou juste attendre encore? Merci d’avance. Bonne journée.
Bonjour Marie,
La pousse peut prendre plusieurs heures selon la température ambiante !
Cette recette est éprouvée, les commentaires sont unanimes.
La pâte est lisse et c’est normal et je vous confirme qu’il faut bien des oeufs dans la recette des pains au lait.
A bientôt,
Sandra