Le Paris-Brest de Carl Marletti

Une nouvelle recette de Chef arrive sur le blog ! Le Paris-Brest par Carl Marletti. Il se compose d’une couronne de pâte à choux garnie d’un confit de praliné et d’un crémeux praliné. Une recette d’entremets gourmand qui fera honneur à votre table de fêtes !

Carl Marletti revisite le Paris-Brest

Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française. Traditionnellement, il se compose d’une couronne de choux garnie d’une crème mousseline au praliné. Dans cette recette de Carl Marletti, que j’ai trouvée dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°53 (octobre / novembre 2022), le Chef la revisite avec un insert coulant au praliné et un crémeux praliné. Le résultat c’est un entremets au praliné bien plus facile à faire et bien plus léger à la dégustation que la recette classique.

Le Paris-Brest est le gâteau préféré de ma fille et cette recette ne pouvait mieux tomber puisque je l’ai découverte la veille de son arrivée à la maison, un signe du destin. Pour faire un Paris-Brest comme Carl Marletti, il vous faudra donc préparer une pâte à choux, un confit praliné (insert coulant) et un crémeux praliné. Les indications de la recette préconisent de préparer les crèmes la veille, cela me parait en effet une bonne option.

Pour cette recette de Paris-Brest, je vous conseille de faire un praliné maison. Carl Marletti utilise pour cette recette plusieurs sortes de pralinés : du praliné noisette, du praliné amande-noisette à l’ancienne et du praliné amande-noisette lisse. Avant que la question ne me soit posée, le praliné à l’ancienne est tout simplement un praliné que l’on n’a pas totalement mixé et dans lequel il reste donc quelques petits morceaux de fruits secs caramélisés.

Si vous voulez faire la recette à la lettre, il vous faudra donc préparer trois sortes de pralinés. Je reconnais que cela peut sembler fastidieux et comme il est peu probable que le Chef ne vienne vous espionner dans votre cuisine lors de la préparation de ce gâteau au praliné, vous pouvez ne faire qu’un praliné noisette, ou amande ou amande-noisette. Bien sûr, votre entremets n’aura pas tout à fait le même goût mais il sera, j’en suis sure, tout de même très bon.

Pour faire un Paris-Brest encore plus gourmand, le Chef Carl Marletti utilise également de la purée de noisettes. Vous pourrez la trouver facilement en magasin bio mais si vous souhaitez la faire vous-même il vous suffira de torréfier des noisettes et de les mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. J’ai la chance d’avoir un gentil voisin cultivateur de noisettes, je l’ai donc faite moi-même.

Concernant le reste de la recette, il ne me semble pas qu’il y ait de difficultés particulières. Je reste bien sûr disponible en commentaire de cet article si vous aviez des questions auxquelles je n’aurais pas répondu. Une dernière précision avant de vous livrer la recette en détails, le Chef décore son entremets avec des noisettes caramélisées.

J’avoue avoir zappé cette étape, tout simplement parce que ma fille n’y tient pas. Ceci étant je comprendrais que vous vouliez les mettre parce que c’est quand même très bon. Vous pouvez en trouver dans le commerce mais si vous souhaitez les faire vous mêmes, il suffit de suivre la recette des chouchous ou de prélever quelques noisettes caramélisées dans celles prévues pour votre praliné maison.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la dégustation pour profiter au mieux des textures et des saveurs de ce dessert au praliné. Je vous conseille de le déguster dans les 48 heures en le conservant au réfrigérateur. Vous pouvez également le préparer à l’avance et le congeler. Dans ce cas, sortez le la veille et laissez le dégeler au réfrigérateur.

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