Préparer des pâtes de fruits au cassis est un véritable plaisir pour les amateurs de confiserie et de desserts maison. Avec leurs couleurs vibrantes et leur saveur acidulée, ces petites friandises sont parfaites pour toute occasion. Ce qui fait le charme des pâtes de fruits au cassis, c’est leur texture délicieusement tendre et leur goût intensément fruité.

Pour réaliser cette recette, il suffit d’avoir quelques ingrédients basiques pour les amateurs de pâtisserie que vous êtes. Vous aurez besoin de purée de cassis, de sucre, de pectine jaune et de jus de citron. Certains préfèrent utiliser de l’agar-agar, qui a l’avantage d’être désormais plus facile à trouver puisqu’il est possible d’en acheter en grande surface, mais je trouve qu’il donne une texture cassante qui ne convient pas à la réalisation de pâtes de fruits maison.

Pâtes de fruits cassis : ingrédients et matériel nécessaires

Pour préparer des pâtes de fruits au cassis, il est crucial d’avoir les bons ingrédients et équipements. Voici les éléments indispensables pour garantir un résultat optimal.

Fruits ou purée de fruits

Pour faire de délicieuses pâtes de fruits l’idéal est d’utiliser du cassis frais. Comme la majorité des baies, le cassis est récolté à la main et il est donc souvent très cher et difficile à trouver. Si vous avez la chance d’en avoir dans votre jardin, choisissez des cassis bien mûrs, récoltés en pleine saison pour obtenir une saveur riche et intense.

Faire de la purée de cassis est très facile puisqu’il suffit d’écraser les fruits et en les passant au tamis pour retirer les graines. 1 kg de cassis produit approximativement 300 g de purée. Il est aussi possible de mélanger le cassis avec d’autres fruits comme la passion, ou des fruits rouges pour réduire le coût de fabrication.

Agents gélifiants

Pour obtenir une bonne texture, j’utilise la pectine jaune. Vous pouvez la trouver facilement en magasin spécialisé ou sur internet. Il est très important de mélanger la pectine jaune avec le sucre en poudre avant de l’incorporer dans la purée de cassis chaude. Si vous ne le faites pas elle va former des grumeaux qui seront ensuite impossible à dissoudre.

Il est possible d’ajouter du sirop de glucose ou du glucose en poudre pour améliorer la tenue et la texture des pâtes de fruits, mais je ne le fais pas puisque la texture que j’obtiens avec ma recette me convient. En revanche, le jus de citron est essentiel pour ajouter une touche d’acidité dans tout ce sucre et aider à la gélification.

Matériel de préparation

Vous savez comme j’aime la simplicité en pâtisserie, je reste donc fidèle à mes convictions. Je réalise toujours mes pâtes de fruits dans un cadre en métal puis je les coupe après séchage. Il est bien sûr possible de les mouler dans des empreintes en silicone (comme pour faire des chocolats) mais, dans ce cas, il vous faudra vous munir d’un entonnoir à piston. J’ai déjà essayé et je ne recommande pas. A moins d’être expert en pâte de fruits, la préparation finit par refroidir, s’agglomérer et boucher l’entonnoir. Je vous laisse imaginer la crise de nerfs.

Donc, pour réaliser cette recette de pâtes de fruits au cassis, en toute zénitude, il vous faudra :

une casserole à fond épais pour une cuisson uniforme et pour éviter de brûler la préparation.
un thermomètre de cuisine pour surveiller la température qui doit atteindre les 105°C.
un cadre en inox de 20×20 cm dont vous fermerez le dessous avec un film alimentaire bien tendu.

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Préparation des pâtes de fruits cassis

La préparation des pâtes de fruits au cassis implique plusieurs étapes clés, chacune cruciale pour garantir une texture parfaite et un goût intense. Voici comment je procède pour cuire, sécher, détailler et enrober mes pâtes de fruits au cassis maison.

Mélange et ébullition

Je commence par égrapper, laver et sécher les cassis puis je les réduis en purée jusqu’à en obtenir 500g. Dans une casserole à fond épais, je verse la purée de cassis que je fais chauffer jusqu’à atteindre 40°. J’incorpore alors 60g de sucre préalablement mélangé à 10g de pectine jaune et je porte ce mélange à ébullition. J’ajoute ensuite les 500g de sucre en poudre et je fais chauffer le mélange en remuant jusqu’à atteindre les 105°. Hors du feu, j’ajoute le jus d’un citron pour améliorer la pectine naturelle puis je mélange et je verse la préparation dans mon cadre.

Moulage et séchage

Il ne reste plus ensuite qu’à laisser prendre les pâtes de fruits à température ambiante. Une nuit, ou la journée si vous les préparez le matin, sera nécessaire pour obtenir une texture suffisamment ferme pour être détaillée. La texture doit être ferme mais pas trop rigide, permettant une découpe facile par la suite.

Découpe et enrobage

Je démoule délicatement la pâte de fruits en passant la lame d’un couteau d’office à l’intérieur du cadre puis je la pose sur une feuille de papier sulfurisé recouverte de sucre cristal. Je la découpe ensuite en carrés ou en losanges réguliers. La taille dépend de mes préférences, mais je veille à ce qu’ils soient relativement uniformes pour une présentation raffinée.

Pour la finition, j’enrobe chaque pâte de fruit dans le sucre cristallisé ce qui améliore leur conservation et permet de les stocker facilement sans qu’elles ne collent entre elles.

Je dépose les pâtes de fruits ainsi enrobées sur du papier sulfurisé pour un léger séchage à l’air libre. Une fois séchées, elles sont prêtes à être dégustées ou emballées pour offrir.

Conservation et dégustation

Les pâtes de fruits au cassis sont une délicieuse confiserie qui mérite d’être bien conservée pour en préserver la texture et le goût. En les stockant correctement, je m’assure de les déguster avec plaisir même longtemps après leur préparation.

Stockage

Pour conserver les pâtes de fruits au cassis, je recommande d’utiliser une boîte hermétique. Cela permet de les protéger de l’humidité, qui pourrait altérer leur texture. J’espace légèrement les pâtes de fruits et je place une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche pour ne pas qu’elles collent entre elles.

Ensuite, il est préférable de les stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Les pâtes de fruits peuvent ainsi se conserver pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, tout en gardant leur fraîcheur et leurs arômes.