Pickles de carottes à la coriandre

Si je vous dis pickles, ça vous parle ? Et si je vous dis qu’il est pourtant fort possible que vous en ayez déjà mangé sans le savoir ? En effet, si vous avez déjà mangé des cornichons au vinaigre, vous avez déjà mangé des pickles. Aujourd’hui, je vous propose de décliner cette recette pour faire de délicieux pickles de carottes à la coriandre.

Comment faire des pickles de carottes à la coriandre ?

Pickle est un mot anglais qui se traduit par cornichon. Par extension, ce terme regroupe désormais tous les légumes conservés en saumure, mélange de vinaigre, sucre et épices. Ce mode de conservation permet de consommer des légumes primeurs toute l’année et de façon variée. J’ai commencé à m’intéresser à la conservation des légumes en saumure l’année dernière. J’ai testé cette recette avec différents légumes, différents vinaigres et différentes épices.

• Avec quels légumes peut-on faire des pickles ?
  Quasiment tous les légumes peuvent être conservés en saumure. En fait, on peut même faire des pickles de fruits !
• Légumes crus ou cuits pour faire des pickles ?
  Aucune cuisson préalable n’est nécessaire, les légumes sont placés crus dans la saumure, à l’exception peut-être de la pomme de terre qui n’est pas très bonne lorsqu’elle n’est pas cuite.
• Quel vinaigre pour faire des pickles ?
  En général, on privilégie un vinaigre d’alcool ou un vinaigre de cidre mais c’est surtout pour que ce dernier n’altère pas la couleur des légumes. Dans les faits, on peut utiliser n’importe quel vinaigre pour faire des pickles et je vous encourage même à tester le plus d’associations possibles pour déterminer celle qui a votre préférence.
• Dans quoi conserver les pickles ?
  La lactofermentation nécessite que les légumes soient conservés dans un récipient parfaitement hermétique. Je vous conseille donc d’utiliser des bocaux avec système de fermeture à levier et joint en caoutchouc. Il est inutile de stériliser les pots pour cette recette mais, en revanche, veillez à utiliser des joints neufs à chaque fois.
• Combien de temps peut-on conserver des pickles maison ?
  Une fois votre lactofermentation faite et réussie (nous verrons plus loin comment vous en assurer), vous pouvez conserver les pickles dans la porte du réfrigérateur plusieurs mois.

Parmi tous les tests que j’ai pu faire avant de vous parler de cette recette, j’ai choisi de vous présenter la recette des pickles de carottes à la coriandre. Pour commencer, il vous faudra donc des carottes. Je vous conseille d’acheter une jolie botte de carottes primeur, si possible issue de l’agriculture biologique ou, au minimum, sans traitement après récolte.

Si vous utilisez des carottes primeur, vous n’aurez pas besoin de les peler. Brossez les simplement à sec pour enlever les éventuels résidus de terre et de sable et coupez les en rondelles ou en bâtonnets selon comment vous préférez les consommer. A noter qu’il est également tout à fait possible de faire des pickles de carottes avec des carottes râpées mais j’avoue que ce qui est intéressant selon moi c’est le côté croquant des pickles et que l’on perd un peu de cet intérêt avec des légumes râpés.

Placez ensuite les morceaux de carottes dans votre bocal. Il est inutile de le stériliser au préalable, lavez le tout simplement à l’eau chaude savonneuse, rincez le bien et séchez le précautionneusement. Comme je vous le disais plus haut, l’idéal est d’utiliser des bocaux en verre à levier avec joint de caoutchouc. Au fur et à mesure du processus, les légumes lactofermentés vont dégager du gaz, gaz qui aura besoin d’être évacué et les bocaux à levier sont spécialement conçus pour ça. Il est inutile de les ouvrir, le gaz s’échappe seul par le joint, d’où l’importance de ne jamais les réutiliser et de les changer à chaque utilisation.

Autre point important pour réussir les pickles de légumes maison, les légumes doivent être immergés dans la saumure en permanence. Il est donc très important de bien tasser vos légumes et faire en sorte que la saumure les recouvre entièrement. Dans le cas contraire, ils pourraient pourrir, ce qui n’est évidemment pas le but recherché. N’hésitez donc pas à bien remplir vos bocaux avec les légumes avant de les recouvrir de saumure. Vous trouverez également dans le commerce des poids en verre spécialement étudiés pour maintenir les légumes dans la saumure, il peut être utile d’en avoir pour certains légumes.

La recette de saumure que je vous propose aujourd’hui est composée de vinaigre balsamique, d’eau, de sucre, de sel et de graines de coriandre. Certaines recettes ne contiennent que du vinaigre et pas d’eau, les deux manières de procéder sont possibles. J’ai utilisé de l’eau minérale, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser de l’eau du robinet faites la couler dans votre casserole et laissez la reposer une quinzaine de minutes sur le plan de travail afin que le chlore s’évapore.

Ensuite, il n’y a rien de plus simple que de faire de la saumure pour conserver les pickles maison puisqu’il suffit de porter à ébullition le mélange de vinaigre, de sucre, de sel et d’épices et de le verser dans le bocal en veillant donc bien sûr à ce que tous les légumes soient complètement immergés. On referme le bocal puis on le laisse reposer quelques jours à température ambiante.

Les signes d’une lactofermentation réussie sont assez faciles à contrôler. Premièrement, l’odeur ! Comme souvent lorsqu’il s’agit de la conservation des aliments, ou même des pâtisseries, l’odeur est le premier critère que vous devez contrôler. Vous devez sentir une odeur légèrement acidulée, si l’odeur ne vous inspire pas confiance fiez vous à votre instinct. Le goût ensuite, il doit être agréable et il peut être parfois légèrement pétillant. La vue enfin, il est possible que la saumure soit légèrement trouble, ce n’est pas un signe alarmant, bien au contraire.

Les bocaux de pickles non entamés seront conservés dans un endroit sec, plutôt tempéré et à l’abri de la lumière. Une cave ou un garage si vous avez c’est l’idéal. Tout pot entamé devra être conservé au réfrigérateur où il pourra rester plusieurs mois sans problème. Là encore, bien sûr, fiez vous à vos sens, la vue, l’odorat, le goût… Au moindre doute, ne prenez aucun risque.

Les pickles se consomment notamment à l’apéritif mais peuvent aussi agréablement agrémenter vos salades et vos repas froids. Quelques pickles dans un sandwich et votre pause déjeuner prend une autre dimension. Depuis quelques années, l’émergence du régime cétogène et la glucose révolution font la chasse aux sucres et préconisent une alimentation riche en bon gras. Pourquoi je vous parle de ça ? Parce que dans ces deux modes d’alimentation, il est conseillé de commencer les repas par une cuillère de vinaigre et des légumes… Avec les pickles cette affaire sera rondement menée 😉

Je commençais cet article en vous disant que j’avais, depuis un an, testé plusieurs manières de faire des légumes lactofermentés. A titre d’exemple, j’ai déjà préparé des oignons rouges nouveaux avec du vinaigre de cidre et du thym, des tomates cerises avec du vinaigre d’alcool et du basilic (je vous confesse que ce n’est pas ma version préférée), des courgettes avec du vinaigre de cidre, du citron confit et du romarin et là, vraiment, je vous conseille de tester cette association, c’est un vrai délice.

J’ai racheté récemment des bocaux et je pense essayer de faire prochainement des pickles de chou fleur, j’ai très envie de tester aussi avec des betteraves crues ! Vous l’aurez compris, les pickles j’adore ça et surtout j’adore qu’on puisse aussi facilement varier les recettes en changeant le légume, le vinaigre et les épices.

Avant de vous livrer en détail la recette des pickles de carottes maison, je termine cet article en vous parlant du sel. Il est important d’utiliser un sel sans iode ajouté qui pourrait nuire au procédé de lactofermentation. Pour le vérifier c’est facile, il suffit de regarder la liste des ingrédients qui doit se limiter au simple mot de “sel”. Il est également préférable d’utiliser un sel fin qui se dissoudra plus vite. En dehors de ces deux précautions, vous pouvez utiliser n’importe quel sel : sel de mer, sel de l’Himalaya, sel gris, …

Et puisque je vous par le du sel, il est également important de parler de son dosage pour faire de bons pickles maison. Il est d’usage, pour une lactofermentation réussie de mettre 20g de sel pour 1 litre de vinaigre ou de mélange eau et vinaigre. Certaines recettes préconisent jusqu’à 30g, c’est possible mais ce qui est possible aussi avec cette quantité c’est que vos pickles soient trop salés et que vous ne les aimiez pas.

Voilà, j’espère que cette première approche du monde de la lactofermentation vous aura plu et que vous allez vous lancer dans la préparation de pickles maison avec enthousiasme. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser en commentaire de cet article, j’y répondrai avec plaisir. Et si vous testez des associations sympa de légumes et saumures différentes de celles que j’ai déjà préparées je serais également ravie que vous me partagiez vos bonnes idées.

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